广式月饼

　　广式月饼你真的了解吗？喜欢广式月饼的朋友们一起去看看它的做法窍门以及配方吧，中秋节给自己的家人做一块健康又美味的月饼吧。
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　　一、广式月饼的做法及配方
　　1。材料：
　　面粉160克
　　植物油40克
　　转化糖浆110120克
　　碱水12小匙（可用小苏打12小匙水1小匙代替）
　　盐少许
　　月饼馅700克
　　鸡蛋一个
　　月饼模具一个
　　2。步骤解析
　　（1）准备面粉一份
　　（2）把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。
　　（3）筛入面粉，用橡皮刀拌匀
　　（4）做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置五小时以上。
　　（5）分割月饼皮：每份15克，共20份。
　　（6）分割月饼馅：每份35克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
　　（7）包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。
　　（8）一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。
　　（9）月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。
　　（10）包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
　　（11）烤箱预热180度。饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。
　　二、广式月饼的做法窍门
　　1。食材用料
　　饼皮：
　　高粉20g
　　低粉180g
　　转化糖浆150g
　　枧水4g
　　花生油55g
　　馅料：
　　绿豆沙馅约500g
　　板栗蓉馅约500g
　　刷表面：
　　蛋黄1个
　　蛋清14
　　2。制作方法步骤
　　（1）称量准确克数的转化糖浆（我的是自己熬制的，提前至少半个月熬好密封保存，详情参考上一个菜谱）；
　　（2）按照食用碱（4g）：水（12g）1：3的比例，称量对应克数的食用碱溶于清水中，兑成枧水溶液，取4g备用（枧水，或称碱水，是广式糕点常见的传统辅料。调制广式月饼饼皮面团时加入枧水，一则中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二则控制回油速度，调节饼皮软硬度；三则使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；四则促进月饼适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形）；
　　（3）转化糖浆中加入4g刚刚兑好的枧水，用手动打蛋器搅打均匀（一定要搅打均匀）；
　　（4）转化糖浆和枧水搅打均匀后，再加入花生油；
　　（5）搅打乳化均匀，基本是这样的，不再是一开始的琥珀色透亮状态；
　　（6）高低粉混合筛入乳化好的混合物中；
　　（7）用刮刀翻拌成面团，切记不要过度搅拌，成均匀光滑的面团即可（每个人手里的转化糖浆浓度未必一样，所以面粉的用量需要自己调整。广式月饼的饼皮，刚和好后是比较软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面。如果是这样，那就自己一点点试着加面粉，直到粘度适中可以下手将面和成团即可）；
　　（8）覆盖保鲜膜，松弛1～2小时（如果是放冰箱里冷藏松弛，用的时候一定要提前1～2个小时拿出来回温，否则直接包馅的话容易产生塌陷、涨腰、开裂的状况。不过如果不是要放一两日这么久的话，建议室温松弛就可以了，面团里没有水分，不会坏掉）；
　　（9）松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行。按照皮（15g个）：馅（35g个）3：7的比例分别将饼皮和馅料分割搓圆备用；
　　（10）取一个饼皮，稍稍拍扁转圆。如果粘手可以稍微粘些低粉在手上（松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料）；
　　（11）饼皮上放一颗绿豆沙馅，虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅；
　　（12）其他馅料都是同样的操作；
　　（13）将生坯在面粉堆里打个滚儿，揉搓掉多余面粉，依次做好每个月饼生坯，备用；
　　（14）取少量低粉，用手指在模具内壁涂抹一圈防粘，磕出多余面粉；
　　（15）用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下；
　　（16）抬起模具，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘；
　　（17）有间隔的摆放好之后，用细毛刷轻轻扫去浮粉；
　　（18）烤箱上层180度下层170度，预热。温度达到后，用喷壶在月饼坯上喷水，要像喷雾一样喷洒下来即可。如果喷壶离月饼坯太近，喷水太多，容易使月饼表面纹路花掉；
　　（19）喷水后立即放入烤箱中层，上火180度下火170度，烤制5分钟定型，然后取出放个5分钟左右晾凉（这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形）；
　　（20）晾凉后刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤8分钟左右至表面上色均匀即可（这里刷蛋黄液的时候要用柔软的刷子蘸取蛋黄液，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层，并且很均匀。注意扫蛋液的刷要与饼面成90度）；
　　（21）中途烤制到5分钟的时候，再次取出月饼，之前没刷到的地方进行补刷，此时也一并刷上侧面；
　　（22）上色完成后的整体状态：
　　（23）近距离的样子：色泽是我喜欢的，形体也都不错；
　　（24）烤制好的广式月饼等凉至手温时放入包装袋或者包装盒，待彻底凉透之后，再做密封，置于阴凉干燥处，让月饼回油。