蟹考记（三），探讨大闸蟹的来源、吃法以及。。。

　　相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在解字下面加虫，称之为蟹。
　　巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”；然而最早的词典《尔雅》并无蟹字，其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞还是甲虫，是三种抑或两种，从古至今，众说纷纭。
　　《尔雅释鱼》
　　到了东汉，许慎《说文解字》才有“蟹”的定义：“二敖八足旁行非蛇鲜之穴无所庇从虫解声”；句释虽有商酌之处，但其中的“旁行”，倒也解释了“螃”字来源；宋罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就非常形象了：“字从解者以随潮解甲也”，同时，《尔雅翼》进一步解释：“八足折而容俯谓之跪两螯倨而容仰谓之敖”。
　　蟹的各种写法
　　古代中华并无科研万物的习惯，但由于蟹太过好吃，竟而有不少系统性的著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】，详细描述了怎样腌蟹；唐陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及其品馔；清聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类，而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇，抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说，为研究蟹类文化作出不可磨灭的贡献。
　　《海错图》，错是种类繁多的意思
　　这当中，河蟹最为人所津津乐道。东晋吏部郎毕卓既是酒神也是蟹神，他说的“右手持酒杯左手持蟹螯拍浮酒船中便足了一生矣”，既是他一生的写照，也是后世文人的精神追求；明末清初文学家李渔，后世誉为蟹仙，他除了写就天下第一风流小说，还说了“以是知南方之蟹合山珍海错而较之当居第一”；《红楼梦》第38回，更是把蟹会写得淋漓尽致，生动诱人，黛玉的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，后世常拿来借喻蟹的美味，而宝玉的螃蟹咏，更是将吃蟹写得让人垂涎欲滴
　　持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。
　　饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。
　　脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。
　　原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
　　林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏
　　无疑，河蟹是人间美味，也是最风雅的食品。
　　河蟹，一般叫大闸蟹，学名中华绒螯蟹Eriocheirsinensis，弓蟹科绒螯蟹属，英文叫Shanghaihairycrab或Chinesemittencrab，又称毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号，《蟹谱》总结为“以其横行，曰螃蟹，以其行声，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期内空，曰无肠”，所以又有横行介士、无肠公子等雅称。
　　中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别
　　历史上，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久，河北胜芳蟹曾经是清室的点名御膳，太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹而开始让人趋之若鹜，章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
　　古丹阳大泽只剩下固城湖，胜芳镇紧邻白洋淀的东淀
　　近代以来，苏州阳澄湖有三宝：河虾、桂鱼、大闸蟹，当中大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而名扬四海。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹，但食家普遍认为阳澄湖水体环境更为上乘：水偏碱性、水质清澈、水草茂盛、硬底多沙，因此造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。
　　沙多则蟹腹更清洁
　　解放后，众多上海名流显贵移居香港，大闸蟹从寻常食物变为思乡之物，再加上运输损耗，价格上涨，物以稀为贵，大闸蟹由是成为珍馐佳肴；80年代后大陆改革开放，盛名进一步传播，由是无人不知。
　　不过，随着过度捕捞以及江河环境的改变，野生数量急剧减少，现在我们吃的几乎都是养殖的；然而，1912年开始，野生大闸蟹在欧洲以及北美，由于缺少天敌又少有捕捞，却泛滥开来，甚至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。
　　20世纪初，欧洲各国陆续发现中华绒螯蟹
　　大闸蟹名字何来？大概有下面这三种解释：
　　陆龟蒙《渔具咏序》记载：“纲罟之流列竹于海澨曰沪而沪吳人谓之簖”，簖即大闸，近现代小说家包天笑考释：捕蟹者于港湾间设闸，闸以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，然即一一捕之，甚为便捷，闸蟹之名由是而来；
　　明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》带有不少古代纪实图
　　以前苏州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹，就是指水煮蟹，清代顾禄《清嘉录》也说：“汤煠而食，故谓之煠蟹”，而煠与闸同音，卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”，久而久之，便成了“闸蟹来大闸蟹”；
　　“煠蟹来大煠蟹”
　　每当秋令，河蟹生殖溯游，碰到闸门不开，也毫不妥协的爬上岸，跨过后继续前进；要知道江南河道密布，闸板自然也是星罗棋布，能闯过这么多道闸门，这些蟹必定是有力、强壮的，故渔民称之为“大闸蟹”。
　　但查究资料，大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的，也许民间早有此叫法，然而直到民国十年才开始见之于报；【申报】1917年出现一则大闸蟹广告，而政府公文1918年还在叫大蟹；解放后，就基本都叫大闸蟹了。
　　【申报】曾经出现的广告和官方公告
　　自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜，古语云：雌者脂黄似金，雄者膏白如玉，其它季节则食之无味。
　　持螯饮酒菊花天
　　吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。
　　蟹肉分三种：胸肉洁白晶莹，胜似白条；螯肉丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼。
　　蟹黄即卵巢和肝胰脏，煮熟后，红脂外溢，入口粉酥，有点像咸鸭仁；而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。
　　蟹膏是雄蟹的副性腺及其分泌物：煮熟后，膏白如冻，质感软糯，带着丝丝甜度，令人回味无穷。
　　蟹籽：蟹卵经漂洗晒干后，便成了海鲜珍品。
　　夏季上市的童子蟹“六月黄”，则是未完成生殖蜕壳的大闸蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，虽然没有块状蟹卵和蟹膏，但有极其优质的肝胰脏；而“软壳蟹”更是难得一见，它的珍贵来自于换壳后的短短数小时，全身绵软，没有污垢，甚至连壳都可以吃。
　　六月黄基本上都是公蟹
　　至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹，这些是海蟹的范畴，按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养差别，其实也没什么不同，都属于高蛋白质食物，尽管近代名医施今墨，将海蟹贬为六等末流，实其一家之言。
　　河蟹和海蟹主要营养素含量比较（以每100克可食部计）
　　说到吃蟹
　　首先，如何选购？
　　可以使用口诀“一算二看三触”：算即算时令九月圆脐十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳时期；看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等：
　　看活力：蟹脚有力，翻身迅速；
　　看爬行：爬行时腹部能够离地；
　　看螯足：绒毛丛生者老健有力；
　　看蟹壳：背壳坚实带自然青色；
　　看肚脐：腹部凸起则膏肥黄满；
　　尖脐即雄蟹，圆脐为雌蟹
　　触就是捏蟹脚，手感瓷实而带有一定弹性者为佳，相反，捏上去又软又空，甚至一捏就碎的当然不是好蟹，至于掰脐观察蟹黄，容易损伤螃蟹，实不可取。
　　煮熟的话，拆开螃蟹背壳，好的螃蟹一般不会流水，显得非常饱满；若为死蟹，则肉暗松散，黄也带黑，腥臭明显。
　　另外，一般认为：
　　大闸蟹个头越大越好；
　　上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准
　　塘蟹生长于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水的河蟹或湖蟹鲜美；
　　正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，绳子就一两半；
　　香港市场上的大闸蟹
　　如果蟹过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色；
　　其次，怎样料理？
　　蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，其中，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后的大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制的风味更佳。
　　左为蒸雌蟹，右为煮雌蟹
　　其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，一般人分辨不出。但煮确实有一个不好的地方，如果煮得太过，肉会粘在壳上，特别是螯肉。
　　蒸蟹法：沸水入笼，背天腹地，上置数片紫苏叶，蒸1820分钟，再关火焖2分钟
　　煮蟹法：冷水入锅，水覆其上，加姜和紫苏叶，猛火1520分钟，再小火焖2分钟
　　姜或紫苏不加亦可，加则更好
　　注意：捆绑好的蟹才能避免挣扎而导致螯断足损；加姜或紫苏叶，则有助于驱寒去腥，解鱼蟹毒；经过冰鲜或10以下保存的，更要蒸够20分钟，才能将蟹膏弄熟；冷水入锅则能减淡腥味。
　　除了蒸煮，各地还有不同的料理方法，例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等，碍于篇幅以及制作繁琐，就不赘言了。海蟹则有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等，尤其是烤蟹腿，更让人口水直流。
　　越南炸蟹就是软壳青蟹
　　第三，何以吃蟹？
　　吃蟹有文吃和武吃，武吃者，遑论滋味，好坏皆嚼，犹如其精华，取其糟粕；文吃者，讲究吃法，利用工具，既能轻松去壳，细挑所要，也能美其吃相，增重仪式，还把蟹吃得干干净净，滴黄不漏。
　　这三种工具我认为最能用得上
　　一般认为蟹八件是最好的工具。虽历经变化，大致是指：锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦，也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦，分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫的功能；一般为铜铸，讲究则银打。但最实用还是叉、匙、刮。
　　大部分显得繁文缛节
　　然而吃蟹的工具，追溯源头就有点乱了，有说是明代漕书最早发明蟹三件，也有说明代《考吃》最早记载蟹八件，还有说是晚清才出现蟹八件，莫衷一是，抄转不辨。
　　《清异录》记：“炀帝幸江都吴中贡糟蟹糖蟹每进御则上旋洁拭壳面以金镂龙凤花云贴其上”，金镂是雕刻的金器，龙凤花云不可考，但料想不是饰物，没理由急着吃蟹还来贴饰物，这应该就是吃蟹工具。由此可见，食蟹工具至迟隋朝已是上层风尚，至于蟹八件什么时候发明已无从考证，但从文献记录上看，显然是在晚清形成风尚。
　　除了工具，吃蟹还有这些绝佳搭配：
　　蟹醋：紫苏研末，嫩姜切丝，陈醋加糖。有增味添鲜，解表散寒，解鱼蟹毒功效。
　　黄酒：女儿红、绍兴花雕或丹阳封缸，酒精浓度1418度，温之。具有驱寒功效。
　　加糖或葱是个人爱好
　　最后，吃蟹步骤：
　　揭脐掀盖卸螯去鳃挑心掰半品膏食肉抽筋啃足
　　先去除脐、盖、腮、心、胃，接着吃膏黄、蟹肉，最后吸食螯足以及脚长节的肉；也有人先食蟹腿蟹鳌，再享膏黄蟹肉。
　　有工具的吃蟹顺序
　　大快朵颐时，除了蘸醋入口，最好喝点姜汤或者温酒，更能化解蟹的辛寒。
　　吃蟹后，如感到肠胃不适，可以姜片煮水趁热饮下，姜性温，有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状，应根据吃下去时间的长短采取急救措施：
　　催吐，吃下去1小时左右，手指刺激舌根部，或食盐20克开水200毫升，凉却后喝下；
　　导泻。吃下去超过2小时，精神尚好，则服用泻药，通过排泄，将中毒食物尽快排出；
　　催吐
　　两例措施乃民间流传，尚无权威证实，仅供参考，如果症状严重务必马上送往医院救治。
　　大闸蟹富含17种氨基酸，其中有5种是人体必须，另外富含钾、钠、钙等微量元素，蛋白质等营养成分特别丰富；《本草纲目》更认为，大闸蟹具有舒筋益气、滋阴健胃之功效。但螃蟹爱吃腐肉，肠道难免会有细菌、不洁之物，所以，吃蟹要注意以下几点：
　　不吃隔夜蟹，一般不宜超过4小时；
　　不吃四部位，蟹的鳃、胃、心肠；
　　不过量食用，螃蟹性寒胆固醇高；
　　不同食冷饮，以及红酒等易腹泻；
　　不同食柿子，以及花生等易腹痛；
　　少吃腌醉蟹，生蟹多带有寄生虫；
　　孕妇、胃痛、体质虚寒者等不宜进食。
　　【申报】1881年11月7日就有“蟹柿傷身”致亡的报道
　　与蟹有关的乐趣：
　　1、寻找法海
　　吃蟹时，借述西湖白娘子传奇，引起寻找法海的趣味。蟹有胃磨，又名咀嚼器，倒翻就像一名打坐的和尚，可见头脸，眉毛盖顶，形似法海。
　　胃磨翻转后才能看到
　　2、蟹壳作画
　　变废为宝，鼓励创意，构思奇妙既能珍藏，也能出售。
　　3、象征意义
　　八腿发财
　　螯横财在手
　　壳科甲及第，横行天下
　　蟹与荷花和谐
　　煮熟的蟹鸿运当头
　　两只螃蟹和芦苇二甲传胪
　　南宋佚名荷蟹图绢本北京故宫博物馆藏
　　4、文字游戏
　　牛吃蟹外行
　　螃蟹吐沫没完没了
　　冬天吃螃蟹横行不了几时
　　一口吞下十只活螃蟹百爪挠心
　　八个小人抬面鼓，两个大人前面舞
　　（谜底：螃蟹）
　　无头无脚，有头无脚，无头有脚，有头有脚
　　（谜底：蚌、鱼、蟹、鳖）
　　5、捉蟹：2019年2月1日开始，长江禁捕刀鱼、烤子鱼以及野生大闸蟹；广州的珠江、小洲村、车陂涌、黄埔冲、麓湖等水域没见过螃蟹，海珠湖周边的河道则有大量分布，例如广州土地房产学校旁；最简单还是去钓蟹场。
　　摸：田间沟渠、河畔泥岸，发现略扁洞口，便可探手搜摸。洞壁油滑者，一般是有人摸过或者有蛇，尤其是带有阴飕飕的感觉。
　　钓：虽然河蟹习性昼伏夜出，甚至有虾黄昏，蟹五更的说法，但其实白天也是能钓到蟹的。钓蟹工具五花八门，有钩有笼，但以笼最能获蟹；钓饵如腥臭的海鱼内脏、虾头虾皮、猪肝骨头、蚯蚓等，鸡肠虽然最能吸引蟹类，但太臭了；如果是远抛蟹笼，注意蟹笼两头都要有绳子，以防被石头卡住。
　　粘网实不可取，小者不放
　　养殖：古代的蟹簖已发展成现代的蟹围，然产量还是满足不了人类需求，早几年诞生的蟹公寓，甚至连新加坡也开始引进了。
　　阳澄湖：左2012，右2017
　　蟹公寓
　　说来惭愧，蟹的历史，其实就是被吃的历史。

造句：蟹考记三探讨大闸蟹的来源吃法以及
造句：蟹考记三探讨大闸蟹的来源吃法以及