有了这4种去腥的办法,从此爱上吃鱼
鱼肉鲜美又营养,是优质蛋白的良好来源,脂肪含量高的鱼DHA含量还丰富。
可是很多朋友就是不爱吃鱼,问及原因大都回答:
有刺,好危险,还太腥了,受不了。
嫌刺多可以买刺少的鱼,比如桂鱼、鲶鱼、鲅鱼、黄花鱼、鲈鱼、青花鱼、三文鱼、鳕鱼。
至于腥,自有方法应对,这篇文章就结合理论和实践,来跟大家分享4种去腥的方法,看看你家都用起来了吗?
一、鱼为什么会有腥味?
这主要跟鱼的养殖环境和新鲜度有关,比如:
某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素,生活在同一水域的鱼能直接吸附土臭素,也能通过进食藻类蓄积土臭素,这就使得鱼有了土腥味 。 [1]
鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质,虽然它没有气味,口感上还有鲜味道,可是鱼死后氧化三甲胺会在微生物和酶的联合作用下,降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。
海鱼的三甲胺含量远高于淡水鱼,是海鱼腥味的主要来源 。 [2、3]
鱼富含的不饱和脂肪酸,很容易氧化分解成有醛、醇、酮,这些小分子的物质具有挥发性,闻起来也是腥的。
研究认为,其中的醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质 。 [4]
鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白,经过一系列的反应也会产生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物质。
这么看,鱼的腥味成分还真是复杂,那该怎么去除呢?
二、烹调中如何去腥?[5]
1、做鱼时加点儿酸
三甲胺是碱性的,烹调时加点儿酸就能和碱反应,生成无腥味的物质。所以建议:
煎鱼比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼前,把柠檬汁、盐和黑胡椒涂抹到鱼的表面, 腌制10~15分钟 再煎,不仅能去腥,鱼的口感还有柠檬的清新。
炖鱼时先把西红柿煸炒出酱,然后加入水,水开后再加入鱼,我们家经常这样炖巴沙鱼块,巴沙鱼块只要解冻后放锅里,不用做任何其它处理,做出来的也不腥,鱼汤还有西红柿特有的酸爽,每次都会吃得连鱼带汤一点儿不剩;如果炖鲫鱼汤,可以把鱼炖出白汤后淋一点儿醋,同样去腥。
2、加香辛料来掩盖腥味
就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样,做鱼时加些味道强烈的香辛料比如 葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉 ,也能掩盖部分腥味。
所以蒸鱼前建议 给鱼打些花刀 ,把姜片插入花刀里,鱼肚子里也放些姜片和葱丝;或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时,冷却过滤后,蒸或炖鱼前用来腌鱼。
3、用盐和酒腌鱼
用盐腌鱼就像腌萝卜一样,能让鱼出水,然后鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了,而酒精有很好的挥发性,所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒,它们就能协同配合把腥味物质带走;另外盐还能抑制细菌繁殖,减少三甲胺的产生,这也有利于去腥。
所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥,如果怕盐涂抹不均,也可以盐水里加入葱段和姜片,把鱼肉浸泡半小时。
不过盐吃多了容易患高血压,所以如果放的盐多,可以腌制20分钟后再用流水冲洗两分钟去掉部分盐。
4、料酒去腥
料酒是把上面三种去腥方法结合起来,复配出来的去腥调味料,看它的配料里既有酒和盐,还有香辛料,无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里,都很方便。
▲某料酒配料表
不过,需要知道的是料酒的酒精含量也不低,按照标准SB/T 10416-2007,酒精含量都要≥10%,接近葡萄酒的酒精度数,比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。
而即使是反复煮沸,也还是会有酒精残留。 所以如果家里有孕妇或小宝宝,最好少用或不用料酒去腥,可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、蕃茄酱)去腥。
最后需要提醒的是:
鱼中的不饱和脂肪酸氧化后,也会产生腥味物质,而越不新鲜脂肪氧化程度越高,所以 要想鱼腥味小,买新鲜的鱼也很重要哦。
另外,相比于鱼肉,鳞和腮的腥味物质含量更高,所以 烹调前彻底的去鳞和腮同样重要。
今日互动:你家做鱼时都怎么去腥?又怎么去手上的腥味呢?或者有没有好吃的鱼的做法,都来分享吧。
参考文献:
[1]洪伟, 周春霞, 洪鹏志,等. 水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J]. 食品工业科技, 2013, 34(008):386-389,399.
[2]王国超. 罗非鱼腥味物质成分检测及脱除方法的研究[D]. 中国海洋大学, 2012.
[3]陈军, 赵立, 孟玉洁. 带鱼脱腥工艺研究[J]. 江苏农业科学, 2012, 40(002):223-225.
[4]付湘晋. 白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D]. 江南大学, 2009.
[5]周蓓蓓, 胡王, 陈小雷,等. 鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(014):185-192.
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