自然酒的素面朝天和野性十足

　　Natural Wine
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　　自然酒
　　在这个全世界都掀起返璞归真的大浪潮中，越来越多的人加入到了有机、天然、自然的行列中。在葡萄酒界也存在着自然酒这个概念，虽然还存在着一些争议，但是愈发受人追捧。
　　1 什么是自然酒
　　过去自然酒还没有官方的定义。但是经过法国自然酒保护工会（Le Syndicat de défense du vin naturel）的努力争取，于2020年三月底，终于在法国得到正式的法律规范，由法国竞争、消费和反诈骗总局（DGCCRF）订出了明确的定义、检验过程和罚则，并由国家原产地名称管理局（INAO）认可。
　　许多国家也都建立起了独立的民间自然酒协会，如法国自然酒协会AVN和无二氧化硫葡萄酒协会S.A.I.N.S、意大利自然酒协会和西班牙自然酒生产商协会等等。
　　Vin Méthode Nature，字义为＂自然酿造法酒＂，简单来说，必须使用有机、且手工摘采的葡萄，酿酒过程不许使用添加剂或以任何方法校正葡萄酒风味，例如：加糖、加酸、加木块、加单宁等等。至于最常被拿来稳定酒质的二氧化硫（SO2）在发酵前和发酵中都不能使用，但允许在装瓶前加入极少量（以下列出八点自然酒认证的正式规范：
　　1、必须 100% 使用有机且经认证的葡萄
　　2、手工摘采葡萄
　　3、原生酵母（不添加商业酵母）
　　4、无添加物
　　5、不人工改变葡萄成分
　　6、不使用过于粗暴的酿酒方式，如逆渗透净化、过滤、巴氏灭菌等。
　　7、在发酵前和发酵中都不能使用硫化物，但允许在装瓶前加入极少量（8、若同个酒庄有生产自然酒和非自然酒款，必须要在酒标上做明显的区隔。
　　2 自然酒的起源
　　自然酒（Natural wine）近几年可说席卷整个葡萄酒界，其概念起源于20世纪五六十年代的法国博若莱，那时化学农业大肆兴起，葡萄园内的杀虫剂和除草剂开始泛滥使用。虽然博若莱的产量见长，但是品质和声誉却逐渐下降。
　　一群的酿酒师，代表人物有Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet和Jean Foillard。开始主张减少人为干预，降低二氧化硫等添加剂的使用。旨在复兴先辈们的酿酒方法和风格，让葡萄酒回到自然原貌。随后在法国Loire卢瓦河地区得到一部分酒农的追捧，慢慢流行传播到成熟的葡萄酒消费市场如伦敦、日本、美国等。
　　自然酒运动本身就是对于上个世纪工业和科技化酿酒下，过度掌控葡萄酒风格所做出的反思与反抗。自然派酿酒师希望＂风土＂一词不只是挂在嘴边的营销词汇，而是真正落实到土地里与酒液里。
　　3 自然酒的分类
　　虽然自然酒出现的时间不算太长，除了最早出现的自然红葡萄酒，自然白葡萄酒，很快就开始有一些新的主要分类。当然，随着时间的发展，还会有更多的类型出现。
　　1 Orange Wine 橙酒
　　橙酒是白葡萄酒采用红葡萄酒的酿酒工艺酿造而成，白葡萄酒中的黄色色素经过氧化后变成橙色。通过在发酵过程中浸皮和接触葡萄籽，萃出更多皮中的单宁和风味物质，拥有比普通白葡萄酒更厚重的口感。
　　大部分橙酒都是有机酒，和自然酒、生物动力法酒均有重叠，只有很少一部分橙酒是非有机酒。
　　橙酒只是自然酒风潮中的一个分支，是自然酒生产者在酿造手法上的一种选择。由于对二氧化硫的限制，自然酒对氧化很敏感，所以使用白葡萄酒浸皮操作增加酒液的单宁结构以抵抗氧化成为一些自然酒酿造者的选择。此外，橙酒也是源自几千年前的格鲁吉亚和斯洛文尼亚，是一种非常古老的酿造方式。随着自然酒的流行，自然派橙酒也为爱家们提供了更为原生态和古法的葡萄酒。
　　2
　　Pétillant Naturel: (Pet Nat )
　　瓶中发酵自然酒
　　Pét-Nat意为＂自然的气泡＂，采用的是比香槟法更早的＂古典法＂（ Methode Ancestral），采用瓶中一次发酵，将未发酵完全的酒液直接装瓶，让酒在瓶中自然继续完成发酵。古典法的使用可追溯到十六世纪早期法国南部地区利穆（Limoux）。当时的僧侣便是通过这种古传酿酒法进行酿酒的。
　　这种起泡酒大多都是微甜型的，具有酒体轻盈、气泡较少和酒精度低的特点。可储藏几年，但不会发展出陈年的香气。另外，由于大多数自然起泡酒不经吐泥和过滤，酒液看上去往往有点浑浊不清。
　　3
　　ol Fondo Prosecco
　　未经过滤的普洛赛克酒
　　这是一种有趣的，未经过滤的普塞克工艺生产的自然酒
　　4 自然酒VS商业酒
　　＂The history of conventional wine is just a blink of an eye in the history of wine（工业化的酿酒在整个葡萄酒酿造史中只占据了微不足道的时间）。＂——Noma 总侍酒师 Mads Kleppe
　　1 采摘方式
　　「手工采摘
　　VS
　　机械采摘」
　　葡萄成熟后的采摘是葡萄酒酿造前离不开的一个步骤，而采收方式主要有人工采摘与机械采摘。
　　手工采摘的方式更加温和，能够最少程度的减少对于葡萄的破坏。但是手工采摘需要大量的人力，据统计，每吨葡萄的人工采摘成本是机械采摘的3倍左右。同时工人们需要接受一定的培训，只有训练有素的工人才能采摘下最优质的果实。
　　机械采收则使用收割机来完成葡萄的采收。机械采收可以有效的降低成本，并且具有很高的采收效率。一台收割机可以在1小时内完成1英亩葡萄的采摘，而同样的量，手工采摘可能需要5小时甚至更多。但是机械采收是一种无差别化的采收方式，不能控制果实的成熟度，也会带入茎叶等杂物。最致命的是，因为采收是通过撼动葡萄树完成的，会对果实产生破坏，影响之后葡萄酒的品质。
　　2 酵母的选取
　　「天然酵母
　　VS
　　商业酵母」
　　每个葡萄园/酒庄都会逐渐形成自己的微生物生态圈（使用了大量化学药剂的酒庄另当别论，这也是为什么自然酒要求有机种植），这些微生物丛都是独一无二的，也最大程度反映了这片土地的滋味，也就是＂风土＂的体现。存在于这种大环境之下的非预选，非经人工添加的酵母就是天然酵母。
　　使用天然酵母酿造的葡萄酒会更加＂狂野＂，同时因为发酵时间更长，往往带来更圆润油滑的口感。香气上，因为低人工干预，参与发酵的菌可能来自多达数十种不同酵母家族和杂菌，当中许多可能为酒带来不好的味道。像Brett酒香酵母可能会导致酒产生马厩般的异味，一些杂菌也会让酒含有过高的挥发性醋酸。如果一些坏菌主导发酵过程的话，甚至会让葡萄酒失去原有的果香，带来一些安全隐患。总之，天然酵母可以最大程度的反应＂风土＂，但是对于酒庄的要求更加严格和酿酒师的挑战更加苛刻。
　　大数据显示，世界上70%~90%的葡萄酒的发酵都采用了人工酵母。借由加入二氧化硫等抑菌方式，只让可靠的、预选过的人工酵母参与发酵，更加安全和科学。但某种程度上已经为葡萄酒带来了非本地的风味，也就违逆了风土的原则。
　　3 二氧化硫等的添加
　　「零或尽可能少添加
　　VS
　　较多的添加」
　　所有的葡萄酒中都含硫，含硫的代谢产物是酵母在发酵过程中自然产生的。因此，不含硫的葡萄酒是不存在的！不过，一些酿酒师还会额外添加二氧化硫，以增加葡萄酒的保鲜时间。这部分另外添加的二氧化硫才是业界争论的焦点。
　　自然酒想要表达当地的风土，使用野生酵母是重点，但野生酵母与商业酿酒酵母不同，商业酿酒酵母对二氧化硫有很强的抗性，野生酵母对二氧化硫没有抗性，含量超过40mg/L以上就很有可能被杀死。这也是自然酒规定不添加二氧化硫或低于30mg/L的二氧化硫的原因之一。但是零添加少添加二氧化硫对于酿造环境和酿酒师技术的要求非常严格，因为发酵环境中的微生物菌群会更加复杂。同时储存过程中也更容易发生变质。
　　除了二氧化硫外，由于自然酒提倡最少人为干预，最大限度体现风土和品种特色，在种植酿造过程也中不使用化学试剂如杀虫剂、添加物和过度的技术操作，在常规葡萄酒生产中被允许的200个左右的添加物在自然酒中几乎都是不被允许的。不过在未经处理的酒液中，含有非常多的杂质(各种微生物和蛋白质，以及各种发酵产物)，会带来一些感官的不愉悦。
　　商业酒中的二氧化硫添加则是按照每个地区规定的标准来执行。每个地区的二氧化硫规定会有所区别，在200mg/L左右，普遍都比自然酒的要求量高许多。二氧化硫的添加对于葡萄酒有诸多好处，如抑制杂菌生长，葡萄酒氧化，促进葡萄酒颜色的浸出等。但是二氧化硫的添加往往配合具有较高耐受性的商业酵母一起使用。
　　除了二氧化硫，葡萄的种植和葡萄酒酿造过程中也有使用诸多添加物，如果胶酶、单宁等来提高葡萄酒的产量和控制葡萄酒的品质。
　　4 葡萄酒风味
　　「精致小众口味
　　VS
　　普通大众口味」
　　自然酒的风味千变万化，通常来说相比于普通葡萄酒，果香往往没有那么浓郁，酵母气息更浓，更多类似空旷农场、泥土和野味的香气，有一点德国小麦啤酒的香气，有时会带有一些缺陷气息。当然也有酸度鲜明，果味比常规酒更鲜活更具有生命力，充满热带水果，干花瓣，坚果，橘子皮和生面团的香气，兼具深度和复杂度的自然酒。由于不或极少过滤澄清，有些新年份自然酒的酒液状态会浑浊，但在几年自然沉淀后肉眼一般就看不出浑浊状态了。
　　商业葡萄酒以及一起其他葡萄酒是大家最常接触的葡萄酒，风格也是千变万化，但是果香等香气会更加＂纯净＂，口感也更容易接受。由于经过过滤稳定，酒液往往都是澄清的。
　　5 葡萄酒的储存
　　「尽快饮用
　　VS
　　10年保质期（或无保质期）」
　　自然酒比商业葡萄酒脆弱的多，在运输的过程中更加容易变质，储存更加建议用葡萄酒储存推荐的条件来储存，并且最好在一年左右时间内饮用完毕，如果有添加适当二氧化硫的话，储存时间可以适当长一些。
　　商业葡萄酒因为有较多二氧化硫的添加，能够更好的稳定品质，适饮期会更长些。在背标上常见10年的标志期，虽然这个数字仅供参考。后根据2006年起实施了《预包装饮料酒标签通则》，葡萄酒和酒精含量超过10%的酒精饮料可免除标示保质期。近几年来，很多进口葡萄酒都已经不再标注保质期。
　　5 自然酒、
　　有机酒与生物动力酒的区别
　　自然、有机、生物动力，可能是初学者很容易搞混的几个概念
　　有机。＂有机＂的含义其实和大家平时听到的＂有机牛奶＂＂有机蔬菜＂的定义相似。＂有机＂的主要普世原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品和转基因产品。目的是通过有机种植和酿造，从而减少环境污染、保护生态平衡，并酿造出自然健康的葡萄酒。
　　目前，每个国家对于有机资格认证的标准并不统一。多数要求种植时使用天然肥料、人工采收、不使用杀虫剂；酿造时使用天然酵母，不使用化学澄清剂，二氧化硫使用量尽量低。但也允许使用少量波尔多液等硫制剂。
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　　目前法国国际生态认证中心（ECOCERTSA）、欧盟有机认证和美国农业部(USDA)（USDA)是业界公认的权威有机认证机构，此外还有新西兰、澳大利亚等有机认证。
　　生物动力的基本原则是尊重风土、尊重生物和自然规律，以求人与自然和谐发展。生物动力学认为宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天体在内，都是相互联系、相互影响的，葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。源于鲁道夫·斯坦纳的生物动力学，发展于德国女农学家Maria Thun。先已经被多个国家认可，多个大咖酒庄在使用，包括罗曼尼康帝、勒桦酒庄等。
　　想要成为生物动力法认证的前提必须是有机认证，同时生物动力比有机法更加严格。种植和酿造不仅仅要＂有机＂，工作要按照日历执行，此外还需要使用特殊的生物动力制剂。
　　目前，全球仅有Demeter International和Biodyvin两家认证机构有权对葡萄酒进行＂生物动力＂认证，并且要求极为苛刻。前者使用较多，是针对整个农业生产活动的认证，而后者只针对葡萄酒。
　　值得一提的想要申请生物动力法，必须先已经是有机法认证。
　　6 酿造自然酒的产区
　　几乎全世界每个葡萄酒产区都有酿造自然酒的酒庄。比如，法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley）自 20 世纪 70 年代就致力于生产最少人工干预的葡萄酒，因此成为法国自然酒的中心。此外，博若莱（Beaujolais）、汝拉（Jura）、萨瓦（Savoie）也是法国重要的自然酒产区。自然酒在意大利、西班牙、美国、格鲁吉亚、澳大利亚，瑞士等国家也都有出现。
　　其中自然酒概念的起源之地博若莱，有着许多优秀的自然酒。博若莱产区的葡萄酒共有三个等级，由低到高排列分别为：博若莱（Beaujolais）、博若莱村庄（Beaujolais-Villages）、博若莱特级村庄（Beaujolais Cru）。其中墨贡（Morgon）、雷妮（Regnie）和圣-阿穆尔（Saint-Amour）等在内的10个特级村生产的葡萄酒最为优质。
　　墨贡是公认的博若莱第2大优质酒村这里拥有6大风土，葡萄园都位于风化的片岩土壤之上。独特的土壤赋予了葡萄酒特殊的口感。出产的葡萄酒呈深石榴红色，具有成熟红色水果香气，酒体丰满，富有力度。
　　7
　　芙雅酒庄
　　Domaine Jean Foillard
　　芙雅酒庄（Domaine Jean Foillard）成立于1981年，所有的葡萄园皆坐落于博若莱（Beaujolais）第 2 大特级名村墨贡（Morgon）。葡萄园的面积约为14公顷，园内甚至有最老100岁的老藤，纯净却又富含深度，是自然酒的经典。葡萄园完全不使用任何化学药剂，不添加人工酵母，不补糖，不加酸，不过滤不澄清，二氧化硫也极少添加，有些年份甚至零添加。1985年起，Jean Foillard 与 Marcel La Pierre 一起对自然酒进行深一步探索，携手并进!为博若莱的顶级佳美树立了标杆榜样作用!
　　而庄主Jean Foillard 拥有＂博若莱自然酒大师＂的称号，他曾在法国自然酒之父 Jules Chauvet(勃艮第酒商，被誉为现代葡萄酒酿造之父，博若莱的苏格拉底)的教导下学习念旧，是博若莱最早投入到自然酒运动的先驱(另外三个人为 Marcel Lapierre，Jean-Paul Thevenet 和 Guy Breton)。
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　　酒款名：Domaine Jean Foillard Morgon Classique
　　福拉德酒庄墨贡经特级村典红葡萄酒
　　酒庄：Domaine Jean Foillard 福拉德酒庄
　　类型：干型自然酒
　　产区：博若莱墨贡特级村
　　葡萄品种：平均35年的老藤佳美
　　年份：2017
　　酒精度：13%vol
　　酿造工艺：人工采摘，野生酵母发酵，二氧化碳低温萃取，勃艮第顶级酒庄旧橡木桶陈酿。葡萄园完全不使用任何化学药剂，酿造时不添加人工酵母、不补糖、不加酸、不过滤、不澄清，二氧化硫也极少添加。
　　评分：Wine Advocate 91/100
　　品鉴词：2017 年墨贡经典佳美干红是一款精致的好酒，充满了多汁的樱桃水果、香料和干花的香气。入口酒体中等至饱满，肉感十足，单宁柔软得像在口腔融化，酸度被裹在成熟的果汁风味中。这是一款迷人的墨贡葡萄酒，已经可以喝了，适饮期 2018-2028 年。
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