北京的早晨，离不开一个茶字

　　文 | 杨多杰
　　中国人的饮茶习惯，深植于日常生活乃至于一日三餐之中。就拿清早来讲，粤港澳地区的人们习惯去茶楼，苏杭二州的百姓讲究去茶社，都是为了享用一顿早茶。其实北京的早晨，也离不开一个＂茶＂字。面茶、油茶、茶汤、杏仁茶，无一例外都是北京百姓喜爱的美味早点。但是这些个茶，却又是＂有名无实＂。名字里带着＂茶＂字，可实际上没用茶叶。这种独特的饮食现象，就要从北京早点中的茶文化说起了。
　　其实老年间的北京城，吃早点这件事是一种奢侈的享受。旧社会的穷人，一天吃上一顿饱饭已属难得，哪里还敢奢求丰盛的早点。只有具备一定经济实力的人，才能够每天吃上早点。而北京人的早点中，确实是要喝茶的。
　　据今年83岁高龄的陈连生先生回忆，他1948年在北京六合顺饭铺当学徒时，＂掌柜的＂每天要吃早点，而他的早点中，一定要有茶。那时北京的老茶庄里1斤茶叶为16两，1两茶叶再分为5包。与今天的小袋泡一样，都是为了方便顾客携带与取用。学徒每天就只买一小包茶叶，预备着第二天清晨＂掌柜的＂吃早点时喝。于是乎，陈连生先生每天早上会买回两个焦圈一个烧饼，再沏上一杯小叶儿花茶，供＂掌柜的＂边吃边饮。清香的茉莉花茶提神醒脑，与烧饼焦圈又是干稀搭配，是一顿绝佳的早点。
　　这样一顿带茶的早点，今天看起来稀松平常，但在当年却不是谁都可以享受的事情。据陈先生回忆，早点是＂掌柜的＂吃，连＂少掌柜的＂都没资格，学徒更是只有看着的份儿了。这是那个年代生活条件所限，今天的人要当奇闻来听了。
　　由于喝茶配点心是最标准的北京早点，也是人们向往的生活。于是乎，北京老百姓慢慢地把早点中这些汤汤水水的吃食，都冠以＂茶＂的名号。这其中最具有代表性的品种，便是面茶、茶汤、油茶与杏仁茶。
　　先说说面茶，是由小米为原料制作，也有一种做法是玉米和黄米按比例搭配。老年间正经的面茶，其实关键要加姜黄。因为熬面茶的时候加上姜黄，有提香的作用，但现在有的人基本都不知道这种做法了。
　　过去面茶正宗的卖法，不像现在是用漏勺而是用筷子打双层芝麻酱。怎么叫双层呢？先盛半碗面茶，拿筷子打麻酱，需要高超的技巧才能打得均匀。撒上椒盐后再盛半碗面茶，上面再打芝麻酱再撒上椒盐。喝面茶的时候得转着喝，从上到下都充满了这个味道。
　　再说茶汤，这里面有四个＂特殊＂。第一原材料特殊，第二制法特殊，第三工具特殊，第四口感特殊。首先是原料，要用现磨的糜子米。糜子米是西北的特产，必须要新鲜才可以达到标准口感。其次是制法，这种糜子米必须现磨现用。每天早上磨好的米，超过下午4点钟就要变质了。第三是工具，要用特制的龙嘴大茶壶冲泡。第四是口感，合格的茶汤，冲出来要求可以倒扣碗儿。食客用铜勺挖着吃，到了嘴里要富于弹性，绝不能汤汤水水的像稀粥一样。
　　油茶，也叫油炒面。顾名思义，其实就是用油来炒面，再伴有桃仁、芝麻、花生仁等，甜咸口味都有。冲出来跟糨糊差不多，要用勺子挖着吃。油茶的面粉不打紧，真正讲究的是要用牛骨髓油炒这个面。现如今商家图省事，多数都是用植物油炒。但是牛骨髓油加上面粉，两种味道融为一体，却是别有一番风味。
　　杏仁茶，可以分为很多种档次。现在市场上卖的大多都是杏仁粉，自己拿回家冲着喝。但真正在历史上的杏仁茶，却真是要用杏仁做成。制作方法就和做杏仁豆腐方法类似，先把杏仁剥皮，泡水后磨成浆，再兑上米慢慢地熬出来。
　　北京早点中的这些＂茶＂，现如今大都已经变了味道。我们仅仅用一份回忆，以飨爱茶之人吧。与其说，我们怀念那些北京早点中的＂茶＂，倒不如说，我们怀念那一份精益求精的老北京的味道。
　　本文作者：杨多杰
　　历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
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