除夕年夜饭，学会这6道菜，荤素搭配，寓意吉祥，简单省时又好吃

　　本期导读：除夕年夜饭，学会这6道菜，荤素搭配，寓意吉祥，简单省时又好吃
　　【三菜一汤加长版】五福临门庆有「鱼」，长年菜富贵好采头迎牛年！
　　为了迎接充满朝气希望的牛年到来，除夕夜备好一桌大吉大利、福气满满的好料与家人团圆分享是一定要的。
　　黑蒜鸡汤讨吉利
　　鸡汤年菜必备，吃鸡「起家」，带旺家庭；
　　黑蒜这些年因养生价值甚为流行，炖煮鸡汤风味绝佳，滋味迷人，加入干贝、参须、红黑枣、冬笋等熬煮，非常鲜甜顺口，也可加入鲍鱼豪华升级，过年要吃好又吃巧，纳福迎春，吉利一整年。
　　元气黑蒜干贝炖鸡汤
　　材料：
　　土鸡1只、干干贝(大)10颗、干干贝(小)10颗、冬笋2支、姜5片、酱凤梨1/3碗、蒜头10瓣、黑蒜2颗、参须数根、黑枣5粒、红枣5粒、米酒2汤匙、绍兴酒1汤匙
　　做法：
　　1.土鸡用滚水淋烫，将头以竹筷固定
　　2.蒜头去皮、黑蒜剥好、笋切片备用
　　3.土鸡放入砂锅加水、姜片、酱凤梨、笋片、米酒、大小干贝、参须、黑枣、红枣煮50分钟
　　4.加黑蒜、蒜头煮10分钟，加绍兴酒即完成
　　小叮咛：
　　干贝与酱凤梨有咸度，鸡汤不需再加盐，将表层鸡油捞出，汤喝起来较清爽
　　吃猪脚蹄筋补运
　　猪脚卤蛋是年菜基本款，有去霉补运抓福气的意涵；但往往一大圈猪脚和卤蛋下肚就撑胃半饱，再吃每样年菜显得过饱，今年可试试机器切的小块猪蹄及猪脚筋炖卤，鸡蛋改用鹌鹑蛋，进食的量就比较好控制，不过，过年前蹄筋多数被商人收购去制作油炸发过的蹄筋，供应大量的佛跳墙及海参烩蹄筋等年菜食材，新鲜的蹄筋必须先跟猪肉摊商预订才容易取得。
　　猪脚块与蹄筋有满满的胶质，鹌鹑蛋不要硬卤，以猪脚卤汁卤半小时再泡2小时、泡了再卤，卤汁滚了即可熄火，甚至泡一整夜会非常入味，建议鹌鹑蛋与猪脚分开卤，蛋才不会被猪脚骨头割破蛋黄外流，造成卤汁混浊且有细碎蛋黄，卖相不佳。
　　福气猪脚蹄筋蛋蛋
　　材料：
　　猪蹄筋300克、猪脚蹄切块(或猪脚圈)300克、鸟蛋600克、绿花椰1朵、葱2支、姜适量、辣椒1支、八角2朵、蚝油1汤匙、酱油半碗、冰糖1汤匙、绍兴1汤匙
　　做法：
　　1.猪脚块、蹄筋汆烫洗净，以葱姜爆香、加蚝油、酱油、水、绍兴、冰糖、八角小火煮50分钟，需隔5至8分钟翻动
　　2.煮好将料带一点汤汁捞起，下鸟蛋加水试味道咸淡，小火卤半小时，静置数小时再卤滚5分钟，浸泡1小时捞起，猪脚蹄筋回锅卤10分钟，盛起。将鸟蛋置于猪脚上即可
　　小叮咛：
　　鸟蛋用卤泡方式较入味，但它较脆弱，不宜与猪脚同卤，容易破，会让卤汁变混浊；蹄筋与猪脚块不易买，可向猪肉摊先预订
　　蒸老虎斑庆有余
　　团圆饭吃鱼取「年年有余」的寓意，且鱼不能全部吃光，才代表「有余」，吃一条好鱼也代表整年优渥无虞，如果吃腻了整条鱼煎过红烧或是直接清蒸，不妨变化一下，让鱼料理看起来更丰盛；
　　老虎斑含丰富胶质、肉甜弹牙，是较高贵的选择，可先将鱼身肉片下来，再分片为小块、盘底衬豆腐或鸡蛋豆腐、鱼片夹家乡肉、香菇片，鱼头鱼尾也摆好，淋上调酱，大火滚后，转中火蒸10至12分钟(依鱼肉厚薄调整)，再将葱姜切细丝以热油爆炒后让上鱼盘，以红辣椒片妆点，看起来非常大器 丰盛。
　　吃不完的鱼头鱼尾，下一餐可以再煮成豆腐味噌汤。
　　年年丰盛庆有鱼
　　材料：
　　老虎斑1尾、家乡肉12薄片、鸡蛋豆腐1盒、香菇6朵、葱2支、姜适量、香菜2棵、辣椒1支、绍兴酒2汤匙、米酒1汤匙、酱油1汤匙、蒸鱼酱油1茶匙、盐少许、糖少许
　　做法：
　　1.将鱼肉片下来(可请鱼贩代劳)，1片再斜刀片成5至6块，留鱼头、鱼尾
　　2.鸡蛋豆腐切12片、香菇对半片、家乡肉切12片以绍兴酒泡15分钟
　　3.将豆腐铺盘底，排上鱼片，每鱼片夹1香菇1加乡肉，摆头摆尾，加米酒、蒸鱼酱油、蚝油，入锅大火蒸10至12分钟，中途淋一次绍兴酒
　　4.葱、姜切丝，以少许油微爆香，置于蒸好的鱼盘中央，摆上辣椒片、香菜即可
　　小叮咛：
　　也可以笋片代替家乡肉，鱼盘需要有一点深度，鱼汤与酱汁才不会流出来；葱姜丝也可先置于盘中，烧热油淋上
　　长年菜延年益寿
　　长年菜意味延年益寿，菜叶保持越完整越好，不可拣断，代表长寿；
　　早期过年时几乎家家户户会准备牲礼拜拜，煮过鸡、五花肉的油汤就成为长年菜的高汤，若自制高汤可以猪大骨和鸡架子熬煮，芥菜整叶汆烫后入高汤炖煮，加干贝丝则能提升风味，需要较大的汤锅炖煮，菜叶较能保持完整，但若嫌这道菜不易烹饪，也可以干贝烩刈菜心替代。
　　富贵长年菜
　　材料：
　　芥菜1棵、干干贝10颗、猪大骨1副、鸡架子3个、姜少许、盐适量、米酒适量
　　做法：
　　1.猪大骨、鸡架子汆烫后，3000ml水加姜片、米酒煮滚小火熬1小时沥出高汤装入稍大汤锅
　　2.芥菜一整叶取下清洗，尽量不要切断弄破，以滚水汆烫沥干
　　3.轻轻一叶一叶放入高汤、放干贝一起焖煮至软烂，后加盐调味，过程中要轻轻拨动芥菜
　　小叮咛：
　　芥菜汆烫过后稍软化较容易入锅煮；整锅芥菜若吃不完，需冷藏或回热至滚，越煮越回甘
　　狮子头团圆报喜
　　狮子头最早起源于隋朝，叫做「四喜丸子」，到了唐朝，因为做成「葵花献肉」，因肉丸有如公狮的头型，于是有了「狮子头」的名称，且圆润饱满甚是讨喜，之后风行江南，成为扬州名菜，流传至今已经是家喻户晓的菜色，尤其过年团圆宴上不可少，5颗肉丸「五福临」门、6颗就唤「六六大顺」，是很受喜爱的吉祥年菜。
　　狮子头的做法甚多，各菜系不尽相同，各有特色；
　　可炸成肉丸再红烧或糖醋、不炸可清蒸或炖煮；
　　多以搭配大白菜与粉丝最对味，红烧或清炖的大白菜吸满肉香非常好吃；
　　炸过的狮子头外脆内嫩，清蒸的狮子头口感软糯，各有爱好者；
　　肉的部位可选择梅花肉加五花肉，请猪肉摊绞上2遍，若从超市买回，自己再用刀剁细一些，如此吃起来口感较绵密不柴，加面包粉可增加软度，加荸荠吃起来脆脆的，丰富口感层次。
　　五福临门狮子头
　　材料：
　　梅花绞肉500克、猪油绞肉100克、荸荠50克、大白菜1颗、香菇5朵、胡萝卜数片、鸡蛋1颗、姜末适量、姜片适量、葱白2支、酱油(拌料用) 1汤匙、酱油(烹调用)半碗、蚝油2汤匙(拌料用) 、香油少许、绍兴酒1汤匙、米酒1汤匙、盐2茶匙、白胡椒粉2茶匙、面包粉半碗、太白粉少许、面粉少许、水半碗
　　做法：
　　1.荸荠装塑胶袋，以刀柄或擀面棍或打肉槌拍打碾碎
　　2.绞肉加酱油、姜末、葱白末、荸荠、鸡蛋、香油搅拌均匀，再下水、盐、面包粉、太白粉搅拌均匀，稍微往料理盆摔打绞肉
　　3捏狮子头，手握得住大小(或120~150克)，轻塑形成圆球状，轻粿上薄薄面粉
　　4.起油锅(油需多一点，可浮起狮子头)，放竹筷子测油温，筷子上冒许多小泡泡即可下狮子头
　　5.每下一颗狮子头10秒，以木铲轻轻推动狮子头，全下好后，转中小火，不时要轻轻翻动，炸至金黄色即可捞起沥油
　　6.大白菜洗净，先以滚水汆烫
　　7.炒菜锅小半锅水下5颗狮子头、半碗酱油、1汤匙蚝油、姜片煮10分钟，下大白菜、胡萝卜、绍兴酒煮8分钟即可(若要汤汁浓稠，可以少许太白粉对水勾薄芡
　　小叮咛：
　　材料可加倍做起来，炸好的狮子头可以冷冻，要吃的时候直接煮不必退冰，省去很多工序
　　牛褒采头迎新年
　　为了迎接牛年，做一道全家老小都爱的萝卜红烧牛筋牛腩迎一整年吉祥好采头，牛筋不易煮烂，可先以电锅蒸外锅1杯水煮两次，或先锅子小火敦煮40分钟，再与牛腩同烧；
　　冬天萝卜品质多汁细致，很容易煮烂，因此牛筋牛腩同煮20分钟后，再放入萝卜一起红烧20至30分钟即可；
　　这道「筋腩褒采头迎牛年」，迎接元气牛年可说最应景。
　　筋腩褒采头迎牛年
　　材料：
　　牛腩400克、牛筋400克、白萝卜1条、葱2支、姜1块、辣椒2支、酱油1碗、蚝油2汤匙、麻油少许、沙茶酱2汤匙、冰糖1汤匙、绍兴酒2汤匙
　　做法：
　　1.牛筋切5公分长，先用电锅煮，内锅淹过牛筋、外锅2杯水
　　2.牛腩切大块洗净擦干、白萝卜切块
　　3.少许麻油与食用油爆香葱姜，下牛腩煎香，下沙茶酱炒香，续下蚝油、酱油，上色后加绍兴酒、冰糖、水稍多一点、辣椒，加入牛筋中小火煮30分钟时，舀出部分汤汁，原锅汤汁需要淹过食材续煮30分钟
　　4.舀起的牛肉汤另起一锅炖煮萝卜，需再添加水试咸淡，煮30分钟
　　5.将牛筋牛腩与萝卜舀在一起即完成
　　小叮咛：
　　将牛腩多余的脂肪修除，才不致太油