做好酱货并不难，大厨教你6步调汤法，软烂入味，酱啥都好吃

　　本期导读：做好酱货并不难，大厨教你＂6步＂调汤法，软烂入味，酱啥都好吃
　　不管是过年过节，还是平时聚餐，都会弄两道熟食吃。有的时候为了省事我们就买熟食店的成品，像酱猪蹄、酱牛肉、酱猪头肉等都是我们经常食用的食物，为什么买现成的熟食呢，一是嫌麻烦，二是自己不会调酱汤，做不出来那个味道来。如果自己有时间，还喜欢研究美食，完全可以自己做熟食。今天就分享厨师调酱汤的方法，喜欢的可以给点个赞支持一下，这也是饭店常用的酱汤调制方法。
　　其实熟食好吃，取决于酱汤的味道，一锅好酱汤就可以酱出来好吃的美食来，除了调味以外，还取决于酱汤的使用频率，只要每天都用来卤东西，汤是越用底味越醇厚，里面的鲜味物质越多，油脂也浓，煮出来的东西越好吃。#世说新年#
　　酱猪蹄
　　今天分享一款传统东北酱汤的制作方法，我们分六步进行，这样能够清晰地了解它的制作方法，做好酱货并不难，大厨教你＂6步＂调汤法，软烂入味，酱啥都好吃。
　　一、制作底汤
　　酱汤的灵魂首先来自于汤底，尤其第一锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤，这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤：需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨，冷水下锅焯水，加入适量料酒去腥，撇净浮沫再用清水冲洗干净。
　　准备一个不锈钢汤桶，倒入清水约30斤，放入大葱段20克、姜片20克，放入处理过的鸡架子和猪骨头，大火烧开后再次撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火。
　　再取一个汤桶，将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作，鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。
　　二、熬制糖色
　　酱汤需要调色，通常以糖色为主，加老抽或辅助提色的香料来调制颜色。白砂糖或绵白糖均可熬制糖色，今天我们选用冰糖熬制。三种糖都可以熬制糖色，糖色发生变化的时间不同。使用时根据汤的颜色和酱熟食的多少决定糖色的用量，使用时直接加入底汤即可。
　　【油水混合炒糖色法】
　　1、炒锅上火烧热用油滑锅后再倒出，大火改中火，锅内加入适量色拉油适量清水，比例为油100克、清水200克，绵白糖200克。
　　2、中火熬煮至糖浆粘稠，水分基本蒸发掉了，改小火炒制，用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快，糖浆在锅里特别顺滑，颜色由白色开始变成微黄色，这是翻沙浆，继续翻炒几秒钟，颜色变成香油色，这是拔丝浆。#2020生活记忆#
　　3、继续搅动糖浆，糖浆颜色越来越深，锅边开始出现焦糖味，糖浆起小气泡时，用勺子舀起来看，糖浆呈现鸡血一样的颜色时，马上将锅离火。
　　4、加入适量热水（约为200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖浆会迅速沸腾，造成不必要的溅伤。所以要一点点加入热水，直至糖浆不再沸腾，将糖浆稀释后，再上火熬开，倒入碗里就可以了。
　　熬糖色
　　三、调制颜色
　　酱汤的颜色多为酱红色或酱黄色，可用糖色加栀子的方式调整色泽，也可以加老抽调制颜色，但是老抽酱制的熟食会很快氧化发黑，适合当时做出来就食用的那种，如果长时间放置会出现发黑的情况。所以酱汤多用糖色为主要调色料。也可以用红曲米加糖色的方式调制，红曲米通常在食材初加工时加入上底色，再加入酱汤里卤制，这样的色泽会比较自然，而且保持的时间较久。
　　四、配制香料
　　每个人对于香料的理解不同，所以香料的配比会有所不同。通常酱汤里会用到常用的几种或数十种香料，目的是增香去异，提升酱汤的香味。
　　准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2颗拍裂去籽、豆蔻4颗、栀子4颗、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲鱼袋系紧，用清水浸泡10分钟再使用。
　　第一锅汤，香料煮的时间不宜过长，否则香料味过重会发苦，影响酱汤的味道，通常在煮制30分钟左右后捞出，也可根据实际情况调整时间。
　　五、酱汤调味
　　酱汤离不开的就是调味，咸度是否合适决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，突出它的香味。尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还不能被抑制住，所以调味主要是调整咸鲜的程度，通常酱汤的盐度要略重一些，因为它不像炖菜收汁，酱汤通常汤比较宽，要靠浸泡的作用才能达到食材的入味需要。
　　调酱汤（30斤）需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。
　　六、增香提味
　　酱汤越陈越香浓是因为鲜味物质的释放和融合，也因为酱汤里的油脂累积起到了很关键的作用，也就是如果没有油脂或油脂少的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道就没那么香。所以第一锅酱汤在调制时，多选用油脂偏多或较肥腻的食材来增加汤底的味道，比如猪油和鸡油，都可以起到增香提味的作用，其实就是油脂融化在汤里起到的效果。
　　今天我用的是3斤鸡油，放入酱汤里煮四十分钟左右即可关火，酱汤就制作完成了，酱制的食材需要焯水处理，去净血水之后再放入酱汤卤制，每次根据食材的多少添加盐、味精、料酒等调味，或者加入葱姜等其它香料增香。
　　下面以酱骨头为例，说明一下酱制的过程。
　　酱大骨头
　　需要食材：猪棒骨2500克、大葱1根、姜1块
　　需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒15克、糖色15克、红曲米15克、香料包同上
　　制作过程：
　　1、猪棒骨从中间敲开，放入清水浸泡2个小时。这样可以将血水浸泡出去。
　　2、大葱切成段，姜洗净切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分钟后沥干水分。
　　3、炒锅倒入适量清水，倒入少许料酒，放入猪骨头焯水，开锅后撇去浮沫。骨头要冷水下锅，这样才能去除血水和异味。
　　4、骨头煮3分钟左右捞出，用清水冲洗表面的浮沫。
　　5、炒锅上火烧热放入适量清水，加入少许红曲米煮开，放入猪骨头煮2分钟关火浸泡10分钟左右，让骨头上色。用浸泡的方式可以上色更快更均匀一些。
　　6、把酱汤烧开，加入适量料酒、盐、味精、鸡精调味，放入猪骨头，加入适量糖色，大火烧开后，转小火炖四十分钟左右，在汤里浸泡一个半小时左右。
　　7、把酱骨头捞出装盘即可。
　　辉哥有话说
　　一、如果酱汤长时间不用，需要每天加热一次，否则容易酸坏。
　　二、酱汤还要做保养工作，经常过滤一下汤汁，去掉肉渣、骨头和葱姜废料。如果汤汁减少酌情加入老汤，如果没有老汤，加开水。一般是三天左右清理一下酱汤。
　　三、香料包多次使用后味道锐减，使用四到五次时需要换掉香料包，重新加入香料。
　　四、酱汤的存放温度宜低温，或者放在通风阴凉的地方。
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