立秋后多吃茄子，推荐两款食堂大锅菜，经济实惠还好吃，收藏好了

　　本期导读：立秋后多吃茄子，推荐两款食堂大锅菜，经济实惠还好吃，收藏好了
　　学校已经发出开学通知，估计用不了多久，学校都会陆续开学。学生们吃好吃饱吃出健康始终是食堂里的大事，今天就分享两款适合在食堂批量制作的大锅素菜，味道浓厚，经济实惠还好吃，一定会受到学生们的喜欢。
　　秋天的菜比较便宜，像土豆和茄子始终是大众喜欢的食材，价格也不贵，尤其这会茄子大量上市，多吃点茄子对身体也有好处，像烧、炖、熬都是食堂师傅们的拿手绝活，通常食堂很少炒菜，都是大锅炖菜为主。大锅菜不同于小炒，火候的掌握也要恰到好处，对一大锅菜的调味准确程度，都很考验食堂厨师的功底。#追寻儿时味道#
　　传统地三鲜，即土豆、茄子和青椒三种蔬菜经过改刀、油炸、溜汁工序制作而成。今天分享的是可以大批量制作的地三鲜，适合员工餐或食堂出品，传统地三鲜是不需要拍粉的，直接过油即可，批量制作时可将茄子挂粉处理，减少吸油量。还有一道是长豆角烩茄条，不需要过油炸，而是大锅炒制的方式制作此菜，都比较适合食堂或员工餐食用。#美食测评团#
　　地三鲜
　　需要食材：土豆2000克、圆茄子2000克、青椒1000克、大葱50克、姜50克、蒜50克。
　　需要调料：盐30克、味精20克、鸡精10克、白糖100克、东古酱油15克、老抽10克、香油5克、胡椒粉5克、玉米淀粉300克、水淀粉100克。
　　制作过程：
　　1、土豆去皮切成滚刀块，圆茄子削皮切厚片再改成菱形块，青椒洗净改成块备用。大葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末。
　　2、茄子用水洗一下，沥干水分拍上干玉米淀粉。用水洗之后的茄子可以裹住较多的淀粉。
　　3、炒锅烧热放入适量色拉油，烧至五成热左右，放入土豆块浸炸，中火炸熟后捞出。
　　4、茄子下入油锅炸至金黄色捞出备用，青椒也过下油后捞出。
　　5、炒锅上火烧热留底油，爆香葱姜蒜，放入少许蚝油炒香。
　　6、再放入适量老汤（清水也可），大火烧开。放入少许料酒，放入东古酱油调味。
　　7、放入盐、味精、鸡精、白糖调味，放入少许老抽调色。
　　8、先将土豆放入略烧片刻，再放入茄子和青椒烧制入味。
　　9、淋入适量水淀粉进行勾芡，勾匀后淋入香油，再撒上一些蒜末即可出锅。
　　小贴士
　　一、炸好的土豆要先放汁里烧几分钟，这样会比较入味。
　　二、茄子用水洗一下后再拍粉，一是好挂粉，二是过油时会减少吸油量，不会那么油腻。
　　三、传统做法是不放醋的，也可放一点醋去油腻感，但不要吃出酸味。少量的醋可起到去腻增香的作用即可。
　　四、最后再放入一次蒜末是为了增加菜肴的口感，提升味道。做大锅菜时芡汁要多一些，口味略重一点，毕竟是吃饭的菜，和喝酒的菜不一样。
　　五、没有老汤可以用清水代替，也可以加蚝油调味，记住味型就可以了，地三鲜是咸鲜口为主，微微有点甜口。长豆角烩茄条
　　需要食材：长豆角1500克、茄子2000克、大葱1根、姜1块、蒜子30克
　　需要调料：盐20克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、胡椒粉5克、老抽5克、东古酱油20克、水淀粉100克、香油10克
　　制作过程：
　　1、长豆角洗净切成五厘米左右的段，茄子削皮后洗净切成大拇指粗细的条，大葱洗净切成大葱花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成蒜末。
　　2、炒锅上火烧热，放入适量色拉油，放入葱花、姜末和蒜末爆香。放入茄子条和长豆角大火翻炒。注意不要炒糊，可沿着锅边加油的方式防止糊底。
　　3、炒四五分钟左右，将茄子条长豆角煸干水分，茄子条明显回软时，加入东古酱油炒香。
　　4、加入适量老汤或清水，汤不要多。加入适量老抽调色，颜色不要太重。
　　5、大火烧开，放入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味，继续翻炒均匀。
　　6、淋入少许水淀粉勾芡，淋上一点香油即可出锅。
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