如果要提名川菜里面最下饭的菜，麻婆豆腐、回锅肉和鱼香肉丝多半会高票占领前三名。无论是麻辣鲜香的麻婆豆腐，还是入口浓香的回锅肉，亦或是咸鲜酸甜的鱼香肉丝，道道菜都让人食欲大开，饭量大增。 不过如果让我来说的话，我会提名所有＂烂肉＂开头的菜。 烂肉豇豆，烂肉豆腐，烂肉豌豆，烂肉粉条，烂肉茄子……道道都是最好的下饭菜。 不同于我们认知里面＂腐败肉＂的概念，＂烂肉＂在川菜里头绝对不是一个贬义词。 稍微带点肥肉的猪肉切成碎肉状，在锅中小火翻炒，不多会猪肉特有的香味就冒了出来，这时候放点豆瓣酱也好，加点酱油也罢，全看个人的口味。炒制好的烂肉就像是一个黄金配角，几乎能和任何食材搭上戏，咸酸味的泡豇豆、清香的豌豆、软绵的粉条，寡淡的豆腐都可以和烂肉毫无违和感的组成搭档。 烂肉粉丝（图片源自网络） 在川菜的世界里，肉末与其说是一味食材，倒不如说是一个家常的味型。川菜里如果能以一个统一的字号作为前缀，那不是大的菜系就是味型。比如鱼香味型麾下的菜品就有鱼香肉丝，鱼香茄子、鱼香脆皮鱼，鱼香肘子、鱼香虾球等等，红油味型下面就有红油兔丁，红油耳丝，红油饺子等等。 鱼香味型是一个子弟众多的大派系（图片源自网络） ＂烂肉＂作为一个味型还差了点火候和沉淀。如果要打个比方，＂烂肉＂麾下的菜品倒像是结构松散的互助会一般。但凡有出场机会的时候，大家就会呼朋唤友招呼一声，两两三三组合成一道充满家常味的菜品。有时＂鱼香＂没空搭理，茄子就会招呼上＂烂肉＂组合成烂肉茄子，有时＂麻婆＂打麻将去了，豆腐就会找到＂烂肉＂组成烂肉豆腐。 由此看来＂烂肉＂到像是一个人缘极好的烂好人，哪里有需要就填到哪里。普通的家常素菜有烂肉点缀之后，就变成了一道活色生香的荤菜。原本寡淡的菜品经过烂肉的衬托之后，立马就变得熠熠生辉起来。 四川人历来就喜欢吃肉臊子，这大概也是烂肉受欢迎的根源之一。细究起来，肉臊子和烂肉的制作是一脉相承的，只是肉臊子的炒制比起烂肉而言更加精细。 四川有道经典的小吃名为担担面。担担面之所以经典就在于它的调料和和臊子。 担担面的臊子被叫做＂脆臊＂。＂脆＂是因为担担面的臊子是取猪腿肉剁成肉末，然后加上甜面酱炒散，再加料酒炒干水分，所以吃起来有＂干和脆＂的口感。肉臊子炒干水份之后，再加上盐、胡椒粉、味精等调味料，待肉末微微吐油就可以起锅。 （图片源自网络） 成都还有一种面条叫做＂脆绍面＂。这种面条的肉臊子习惯用猪槽头肉炒制。将槽头肉去皮切成小肉丁，倒入锅中不断地翻炒出油，直至炒到干脆。舀出锅内多余的油，然后留肉丁与冰糖、豆瓣酱、甜面酱等佐料炒制，炒好冷却后即成脆臊。 一口裹着满满脆臊的面条入口，脆臊酥脆干香，味道香辣爽口。仔细咀嚼几下，脆臊的香味越来越浓，让人忍不住一口接着一口吃下去。 （图片源自网络） 自己家头开伙煮面的话，自然没得手艺，也不会劳心费力地去准备＂脆臊＂。一盆子肉臊子就是最好的替代品。 四川但凡长期自己开伙的家庭，习惯性地会炒制一点肉臊子备用。蒸蛋时候可以放一点，炒菜时候可以放一坨，煮面时候可以放一勺，几乎和万能的豆瓣酱相当。一勺肉臊子下去，素菜瞬间就变成了＂俏荤＂，素面也立马提升成了臊子面。 肉臊子如何炒制才好吃？或许每一个家庭主妇都有自己的独门秘方。曾经听一个老食客讲过一个他的独门秘籍：用火锅底料来炒肉臊子。丢下一小块火锅底料做基料，只需要加少量的调料，炒制出来的肉臊子就特别香。 （图片源自网络） 我想在普通人家头，肉臊子其实和烂肉没太大区别。 经常见到朋友直接用肉臊子来炒制烂肉豇豆，也见过朋友用肉臊子打底来做烂肉豆腐。对于普通人而言哪会费力去区分＂烂肉＂、＂脆臊＂、＂肉臊子＂有啥子区别，只有我这边吃饱了的闲人才会细究两者间的区别。 若是手艺好，肉臊子能挂在粉条上就叫做蚂蚁上树。若是手艺撇，粉条肉臊混成一团，那就所幸安个烂肉粉条的名字算了。 要说＂烂肉＂菜系里面最受川人欢迎的当属烂肉豇豆。 这道烂肉豇豆大概算得上典型的川人家常菜。我小时候就特别喜欢吃这道下饭菜。夏天抛点烂肉豇豆在稀饭里面，咸酸的味道特别开胃，不多会儿三大碗稀饭就喝了下去。煮面的时候放点烂肉豇豆当臊子就成了泡豇豆面，豇豆脆脆的口感和面条形成了鲜明的对比，甚是好吃。 烂肉豇豆（图片源自网络） 后来我自己开伙的时候也尝试着做过几次烂肉豇豆，但是却始终没得小时候吃到的那个味儿。后来回妈老汉儿家头吃法的时候说起这件事了，老妈笑骂说：＂死娃娃，晓得做饭不容易了哇，我给你说烂肉豇豆看起来简单，讲究的地方多了。＂ ＂你不能用外面买的泡豇豆，一定要用自家坛子泡出来的豇豆。我也不晓得为啥，反正自家泡出来的酸菜就是比外面买的好吃。＂ ＂你炒的时候，先炒烂肉。烂肉炒得差不多之后，直接把切好的泡豇豆丢进去炒几下就可以出锅了。泡豇豆都是可以直接吃的，炒过头了味道就不巴适了。＂ ＂炒泡豇豆的时候不用加盐。泡豇豆本来就咸，你炒烂肉的时候还要加点酱油豆瓣酱啥子的。你起锅的时候尝一下，如果太咸了就加点点糖综合下味道，还可以提鲜。＂ 老妈拉着我絮絮叨叨说了半天，我忽然明白为啥子烂肉豇豆是家里头最好的下饭菜了。 烂肉豇豆（图片源自网络） 除了烂肉豇豆，烂肉豌豆也算是家头餐桌上出镜率比较高的一道菜。 从冬天的豌豆尖到春天的豌豆，四川人是把豌豆吃干马尽了的。每到春天豌豆上市的时候，家头总会买来吃上几顿。在剥豌豆的时候就能感受到春天清新的味道。 豌豆本身是莫得油气的，烂肉豌豆的大部分滋味是来自烂肉。稍微带点肥肉的烂肉在锅里小火翻炒，不多时香味和油脂就出来了。这时候下豌豆翻炒，然后加水焖煮。几分钟之后大火收汁即可。 一勺烂肉豌豆连带汤汁舀到饭上，一大口吃到嘴里。烂肉是充满滋味的软烂，米饭是吸满汤汁的软绵，豌豆是需要咀嚼的硬度，三种口感在口腔里混杂在一起。每当你咀嚼一次，三者就融合一次，最后咽下去就是充满家常味的满足。 烂肉豌豆（图片源自网络） 川菜里面＂烂肉＂开头的菜都有一种魔力，无论是软绵的烂肉粉条，还是有嚼劲的烂肉豌豆，不管是咸酸的烂肉豇豆，还是做起来简单的烂肉豆腐，他们都是家里饭桌上最受欢迎的下饭菜。 就着这些＂烂肉＂下饭菜，三大碗饭不知不觉地就下了肚。看着妈老汉儿笑骂饭桶的脸，我想这或许就是＂烂肉＂菜的魅力。 【东拉十八扯 052】 【往期文章精选】 川菜里的三大利器：一个专攻凉菜，一个画龙点睛，一个是万能辅料 源于四川的麻辣烫，怎么就成了东北名菜？ 每次四川人请外地朋友吃火锅，都是一次艰难的迁就过程