反式脂肪酸的秘密（上）

　　什么是反式脂肪、反式脂肪酸
　　我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个＂非共轭反式双键＂而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。
　　反式脂肪从哪里来的
　　一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。
　　为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪
　　因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。
　　调查数据显示，生鲜牛羊肉中反式脂肪含量平均为0.40克/100克，牛羊肉制品的含量为0.32克。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。
　　奶粉中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害
　　按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。这个规定与国际和其他国家是一致的。符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。
　　母乳会有反式脂肪吗
　　根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。中国妈妈们的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些，但具体数据还在测定中。
　　氢化植物油是反式脂肪吗？为什么要对植物油做氢化处理
　　植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代＂不健康＂的猪油作为＂起酥油＂。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。
　　氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。
　　此外它的化学性质比较稳定，相对于＂顺式＂结构，＂反式＂结构不容易氧化酸败，因此可以延长产品保质期。而且反式脂肪比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
　　植物油精炼会产生反式脂肪，为什么还要精炼
　　植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤，因此会产生少量反式脂肪。精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉就是油烟少。另外，精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质，也更耐储存。总之植物油精炼利大于弊，如果精炼工艺能进一步完善就更好了。
　　植脂末（咖啡伴侣）是反式脂肪吗
　　植脂末俗称咖啡伴侣，主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当做反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪划等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。
　　调查数据显示，市面上主要品牌的咖啡伴侣和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侣的反式脂肪平均含量为0.03克/100克，含伴侣的速溶咖啡是0.14克。仅以速溶咖啡计算，每天大约需要喝100多杯才能达到有害健康的量。当然考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊，一般认为每天不超过3杯的量，健康收益大于健康风险。
　　奶茶里面的奶精是反式脂肪吗
　　奶本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。调查数据显示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0.41克/100克，只有个别产品含量较高。
　　反式脂肪有什么健康影响，可以在体内代谢吗
　　过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪，可增加心血管疾病的风险，比如降低＂好的＂高密度脂蛋白，增加＂坏的＂低密度脂蛋白。但还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。
　　研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。