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酱油行业的3个小秘密,看完就知道怎么选好的酱油了

  柴米油盐酱醋茶,中国人的厨房里怎么能少了酱油?
  我们都知道酱油分为"生抽"和"老抽",但是你有没有想过,同样是生抽或老抽,为何不同的产品价格差那么多?这背后有什么秘密?
  结合去年底(2019.12.21)开始正式实施,由国家卫生健康委员会和市场监督管理总局联合发布的《食品安全国家标准:酱油(GB 2717-2018)》中的相关内容,跟大家聊聊——作为普通消费者,酱油应该怎么选?
  ▲ 食品安全国家标准:酱油(GB 2717-2018)
  市面上酱油分2大类,酿造酱油和配置酱油。鉴于头条的读者层次较高,基本上不会吃配置酱油(品质较低),所以下文叙述的对象都是酿造酱油。
  拿到一瓶酱油,我们所有能接触到的信息只有通过外包装来获得。酱油一般有如下几个指标:
  原料(配料表)
  食品好不好,先看配料表。
  国标中对酱油有明确的定义:"以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。"可以看出酱油的基础原料就是大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉/麦麸。但是我们在超市购买的时候,看看配料表,除了大豆和小麦,还有很多看不懂的化学名称,我都给大家整理出来了:
  谷氨酸钠:味精的主要成分
  5"-肌苷酸二钠:增鲜剂
  5"-鸟苷酸二钠:增鲜剂
  5"-呈味核苷酸二钠:增鲜剂
  *以上4种增鲜剂常两两并用,发挥协同作用,让鲜味大增
  三氯蔗糖:甜味剂,甜度为蔗糖的600倍
  甘草酸三钾:甜味剂,甜度为蔗糖的150倍
  甘草酸一钾:甜味剂,甜度为蔗糖的500倍
  酵母提取物:增鲜,同时缓和咸味、酸味,掩盖异味
  食用香料:提升产品口味
  焦糖色:着色剂
  山梨酸钾:防腐剂
  ▲ 酱油中常见的添加剂
  很多朋友看到添加剂会慌,其实不用担心,所有的添加剂都是在国家标准允许的范围之内合理添加的,也不会对我们的健康造成危害。
  至于原料选全大豆还是脱脂大豆,也看个人喜好和态度,全大豆油脂含量高,风味更醇厚一点,也是更传统的酿造方法,算是一种"致敬传统";用脱脂大豆目前更主流,因为大豆脱脂之后,呈现相对低脂高蛋白的属性,酿造过程中发酵的效率更高,所以单位产品的成本会降低。
  质量标准&质量等级
  质量标准这一项的内容是"氨基酸态氮",这个指标是判断酱油好坏及鲜美程度的重要依据,国标要求必须≥0.4g/100mL,通常根据数值我们来定酱油的质量等级,所以把这2项结合起来看。
  氨基酸态氮
  <0.4g/100mL 不合格
  ≥0.4g/100mL 三级
  ≥0.55g/100mL 二级
  ≥0.7g/100mL 一级
  ≥0.8g/100mL 特级
  ▲ 酱油的质量标准和质量等级
  对比市面上售价较高的特级酱油(零售价>20元/瓶),你会发现,同样都是特级,为何某些品牌的特级酱油不仅价格低廉,而且氨基酸态氮的含量基本上都>1g/100mL,比如下图中,左边是售价为10元的特级酱油(氨基酸态氮≥1.2g/100mL),右边是售价为20元的特级酱油(氨基酸态氮≥0.9g/100mL),这是为啥呢?
  ▲ 同样是特级酱油,配料不同,价格不同
  对比一下配料表就知道了,左边的酱油原料中添加了增鲜剂(谷氨酸钠、5"-鸟苷酸二钠、5"-肌苷酸二钠),这些增鲜剂可以提升酱油中氨基酸态氮的含量。这样的做法不仅可以让酱油更鲜,令消费者满意,而且可以满足国标要求甚至超越国标,并且还能节约企业成本,简直一举三得!加入增鲜剂,相当于给酱油加了buff!
  当你知道这个"秘密"之后,你会怎么看呢?是觉得酱油不应该加这么多增鲜剂呢?还是觉得更经济的价格吃到更鲜美的酱油,也完全可以接受呢?
  其实酱油的选择也是个人的一种生活态度,不喜欢增鲜剂的,那就买贵的,可以接受的,那就买便宜的。
  产品标准号
  这一栏当中有2个知识点,一个是所依据的国家标准(如GB/T 18186),一个是"高盐稀态"or"低盐固态"。
  ▲ 高盐稀态和低盐固态
  高盐稀态发酵时间长,可以让原料充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油更香醇,营养物质更丰富;而低盐固态发酵制作周期较短,可以加速酱油的生产,提高产量,味道也相对较差。
  所以我个人更推荐大家选择高盐稀态酱油,但是它的含盐量也相对较高,一般18g/100mL左右,对于有高血压、冠心病等慢病患者应该控制酱油的摄入量,可以选择低盐酱油(如下图)。
  ▲ 普通酱油和低盐酱油的钠含量对比(每15mL计)
  酱 油 怎 么 选 ?
  请在外包装上找到下面3个关键词——
  "酿造酱油"+"特级"+"高盐稀态"
  *追求更高品质选原料中未添加增味剂等添加剂的
  *有心脑血管等慢性疾病的朋友请选择低盐类型的

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