沿海人调鲅鱼馅，从不用花椒水，巧借一海鲜，鲜上加鲜才地道

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　　北方人对于水饺、包子的热爱，可以用＂狂热＂来形容，这也是很多南方朋友无法想象到的。不管是包水饺，还是蒸包子，调馅是关键，在所有的馅料里面，最鲜莫过于鲅鱼馅。很多朋友到海边旅游，很大程度上是为了品尝真正的地道鲅鱼馅饺子，总感觉到了一次海边，没有尝一尝这鲅鱼饺子就像失去了什么一样落魄。刚煮出来的鲅鱼饺子，个头都有点大的惊人，这也正好嵌合了北方人豪爽的性格。咬一口，当汤汁迸发出来的那一刻，馥郁的鲜香味道瞬间就洋溢满了整个口腔。单是这一小口，都足够沁人心脾，让人心旷神怡！＂水打馅＂是鲅鱼馅的灵魂
　　调配鲅鱼馅，从食材选择、取肉剁馅，到调馅打馅、调味包制，每一步都非常重要，如果非要说哪一步是最关键的核心技术，那非＂水打馅＂莫属。因为＂水打馅＂决定了鲅鱼馅的鲜美程度，是鲅鱼馅灵魂的歌者。有些朋友调配鲅鱼馅与调配其他肉馅一样，总喜欢用＂花椒水＂，这样做就大错特错了。沿海人调鲅鱼馅，从不用花椒水，巧借一海鲜，鲜上加鲜才地道：在北方沿海地区，调配鲅鱼馅时，会巧借一种小海鲜，那就是＂花蛤＂，煮成鲜香怡人的＂花蛤水＂，来调配鲅鱼馅。鲅鱼与花蛤都是鲜味极佳的海鲜，这种鲜上加鲜的调馅方法，不鲜到骨子里才怪！鲅鱼馅小笼蒸包
　　主料：鲜鲅鱼1条约600克、五花肉100克、韭菜100克
　　面皮用料：面粉500克、干酵母5克、清水250克
　　花蛤鲜汤：清水400克、花椒10粒、葱15克、姜10克、花蛤150克
　　调料：蛋清1个、盐6-8克、胡椒粉0.3克、植物油45克、香油5克制作过程
　　1、先调配＂花蛤鲜汤＂：锅内倒入清水400克，下入不超过10粒的花椒，切入葱丝15克、姜丝10克，中火烧沸。下入吐沙干净的花蛤150克，煮至花蛤开口后，立即停火。室温放凉后，取上层的花蛤鲜汤300克。
　　2、挑选中等个头的鲜鲅鱼1条，差不多600克，去除内脏，清洗干净。
　　3、从鲅鱼尾端向头部沿着鲅鱼的脊柱平行推刀，把鲅鱼一分为二，剔除主脊骨，切去鱼鳍，拔除肋刺，用刀平刮下鲅鱼肉，剔下脊骨肉，可得到净鲅鱼肉差不多有400克。
　　4、鲅鱼肉比较娇嫩，剁馅的时候尽量别用刀刃，用刀背把鲅鱼肉敲打成细腻的鲅鱼馅。鲅鱼几乎不含有脂肪，为了增加馅料口感，调配入剁细的五花肉馅100克。
　　5、把鲅鱼馅与五花肉馅放入较大的调馅盆内，沿着一个方向画圆圈的方式，搅拌肉馅。一边搅拌肉馅，一边＂少量多次＂打入准备好的花蛤鲜汤。调入蛋清1个、盐6-8克、胡椒粉0.3克，再稍加搅拌，肉馅变得愈发黏稠，按上去有弹性，鲅鱼肉馅就调配好了。调配好的鲅鱼肉馅先不要着急使用，搁置1-2小时再使用，效果更好；夏季如果室温过高，建议把鲅鱼肉馅放入冰箱冷藏室进行搁置。
　　6、和面盆内倒入清水250克，下入干酵母5克，溶化成均匀的酵母水，倒入面粉500克，和成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜，根据室温与季节变化，室温发酵1-1.5小时至2倍大小。
　　7、韭菜100克，清洗干净后切成细韭菜末，放入鲅鱼肉馅内，调入植物油45克、香油5克，鲜香诱人的鲅鱼肉馅就调配好了，准备蒸制小笼蒸包。
　　8、案板撒少量面粉防粘，把发酵好的面团取出，再次揉成均匀细腻的面团。取下一块，搓成长长的面柱，切出约15克大小的面剂子，中间擀得略厚一点，包入足量鲅鱼肉馅，捏出漂亮的褶皱，把外口收齐。中号小蒸笼底部提前铺上潮笼布或草垫，把包好的小笼包一个个直接摆入蒸笼，一笼10个小笼包。
　　9、锅内提前注入适量清水，中火烧至有热气冒起，关火待锅。把包好的鲅鱼馅小笼蒸包一笼笼直接上锅，冒上来的热气恰巧形成了二次发酵的38度左右的温度与85%的湿度这两项必备条件。发酵5分钟后，直接开大火，锅内的清水沸腾后，有足量蒸汽冒出时计时，蒸8分钟，小笼包就蒸熟了。取下一笼，便可以趁热享用。注意事项
　　1、调配＂花蛤鲜汤＂的时候，放入少量花椒，可以起到去腥提鲜的作用，但要切记一点：用量一定要把握准了，不能超过10粒花椒。起到去腥提鲜的作用恰恰好，点到为止，放多了就会掩盖了花蛤、鲅鱼的鲜味，过犹则不及。
　　2、搅打鲅鱼肉馅的时候，一开始可能会比较稀薄，随着搅打，肉馅慢慢把花蛤鲜汤吸收进去，馅料就变得浓稠了。调入盐之后，再稍加搅打，就变成比较黏稠的鲅鱼肉馅了。切记要顺着同一个方向，根据个人习惯沿着顺时针或逆时针的方向画圆搅拌肉馅。
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