听说这些才是真正普洱熟茶发酵技艺的核心要点

　　渥堆发酵是普洱茶从生茶转化为熟茶的核心工艺。
　　自1975年，第一批普洱熟茶制作成功之后，
　　经过几十年的发展，渥堆技术已经非常成熟了。
　　撰文    吉益堂
　　在普洱熟茶渥堆发酵过程中，一旦操作不当，会使熟茶出现、酸、麻、异味、淡薄等问题。
　　而要避开 这些问题，需要注意普洱熟茶发酵过程中的这些核心要点：
　　工具 /
　　工欲善其事，必先利其器，在渥堆前，先要将工具准备齐全。
　　钢筋钉耙：专门为渥堆发酵特殊定做的钉耙，二齿钉耙、三齿钉耙、四齿钉耙各数把。
　　工具准备全，发酵才能搞
　　水管：新水管胶皮味道重，要使用稍旧一些的水管，避免异味污染茶叶。
　　盖布：编织袋或者帆布制成的大盖布，需要根据发酵房大小专门定做。
　　此外还有铝板铲、温度计、湿度计、加压泵、三脚架、大小铁铲树把、解块机等。
　　养地 /
　　渥堆时的场地是很有考究的，不能在从未进行渥堆过的地面进行，以免沾染异味，与茶味不同的味道，就是异味。
　　因而，新建设的发酵房不能直接投入使用，需要先养地。
　　人们将熟茶末、碎茶、茶灰等，
　　铺在新发酵房地面上，
　　高度大约为0.5-1cm。
　　随后，往铺好的茶灰上洒水，水量为把茶灰浇透的情况下又不能有积水。
　　每隔两三天洒一次水，直到水泥地面变黑，茶灰上没有茶味，只有水泥沙浆的味道。
　　新发酵房需要先养地
　　这就说明茶灰、茶末的味道被水泥地面完全吸入了，养地成功。
　　养好地之后，用水把茶灰冲洗干净，为接下来的渥堆发酵做好准备。
　　我们需要注意的是，即使地养好了，
　　头几批也不要发酵优质的茶，
　　要先用稍微廉价些的茶叶试试场地。
　　此外，很多茶厂采用＂吊堆＂的渥堆方式，在高于地面几厘米的地方铺带有小孔的夹层不锈钢板，在钢板上发酵茶叶。
　　水质 /
　　水质也是影响熟茶品质的一个因素。
　　对于水的最低要求是无杂质、无异味，清澈、有甜味更佳，PH大约5~7度。
　　吉益堂采用白沙井水发酵，
　　水质清甜，无杂质，
　　是公认的普洱茶渥堆好水。
　　堆茶 /
　　场地、工具、水质选好之后，就可以堆茶了，通常，我们把晒青毛茶堆成50~70厘米高。
　　毛茶堆50~70厘米的高度
　　在茶堆上洒水，每100公斤毛茶的洒水量大约为40~50公斤。
　　具体的洒水量还要看茶的老嫩程度，嫩叶洒水量低，老叶洒水量高些。
　　翻堆 /
　　用盖布将洒了水的茶堆盖住，使温度自然上升至50~65℃之间，茶堆的温度靠盖布和翻堆进行调节。
　　两周之后，开始第一次翻堆，此后每周进行一次翻堆，茶堆温度持续下降。
　　两周后开始第一次翻堆
　　28天第三次翻堆之后，
　　茶堆高度不能超过40cm，
　　并且揭掉盖布，使温度控制在55℃以下。
　　三次翻堆后，茶叶已经四分熟，而水分还在不停蒸发，而温度也逐渐降低。
　　开沟 /
　　35天左右，茶堆温度降到35℃左右时，可在茶堆中开沟，让茶叶干燥冷却。
　　随后，每3到5天开一次沟，
　　交叉开沟，一直到茶叶含水量低于14%。
　　至此，普洱熟茶渥堆发酵过程结束。
　　每3~5天开一次沟
　　渥堆完成后，制成普洱熟毛茶，随后还会进行分选、灭菌、蒸压成型、绵纸包装等工艺，一饼色、香、味、形俱全的普洱熟茶才制作完成，进入千家万户。
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