要想煎炒虾仁更弹牙!清洗上浆的技巧你做对了吗?
要想煎炒"虾仁"更弹牙!清洗、上浆的技巧你做对了吗?想要煎炒出爽脆弹牙的虾仁,你一定听过「清洗」与「上浆」的步骤,但是真正做对的人却很少!想做出美食不能懒,必须好好处理腌渍,煮出的虾子才会鲜嫩可口喔~
虾仁处理4步骤!开背去沙筋
虾子去壳后,划刀开背,去除沙筋肠泥,受热后才会卷起来,变成好看的虾仁形状。洗黏液步骤
让虾仁吃起来Q弹有脆度,可以效法阿基师的秘诀:将虾仁表面的黏液洗去,用少许盐+太白粉抓匀30秒,接着用流动清水洗净,口感就会升级,色泽也会变白变好看。
Tips:不要只用盐巴搓洗,虾仁容易吃进太多盐分变得很咸。
把水分吸干
洗净后,记得用厨房纸巾把虾仁表面水分完全吸干,腌渍更入味、下锅不油爆。腌料这样调
先用少许米酒去腥,下白胡椒粉提香,抓匀15秒,再打入1个蛋白,抓匀至出现小泡泡,形成虾仁表面的保护膜,让口感弹牙、不会炒糊煮烂。
Tips:根据菜色,可加入香油、酱油、美乃滋、辣椒粉等调味料;辛香料、豆瓣酱则要先炒过。只有油炸虾仁需要裹上太白粉或玉米粉,其他烹调方式裹粉反而影响口感、有粉浆味。煎炒虾仁有诀窍!炼虾汤更鲜美
如果不怕费工,先炼虾汤,再与虾仁一起炒煮,整体鲜味的层次会完全不同,做出餐馆菜色少不了这一步。热锅下油,放入剥下的虾头、虾壳,炒至变红透亮,倒入适量热水煮滚即可。油多,充分热锅
另起一锅开始料理,虾子不耐煮,多放油让温度均匀,一定要好好热锅,掷入些许葱蒜,如果马上冒出细泡(中温)表示温度足够,虾仁下锅煎炒,表面蛋白会马上熟成,把鲜味锁在里头。Tips:如果要油炸,虾仁下锅后立刻关火,不要继续升到高温,用「泡」的方式炸熟保持嫩度。
上色后下配料
虾仁边缘开始变红后,翻炒一下,推至锅边,腾出空间炒香其他辛香料、调味料、副食材,接着倒入虾汤,把整锅炒匀,省去把食材分次盛出再同炒的麻烦,虾熟立刻起锅。
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温脾汤(古代经典名方1030)温脾汤见于备急干金要方十三卷心腹痛门。温脾汤治证系由脾阳不足,寒积中阻所致。寒实冷积阻于肠间,阳气失运,则便秘腹痛,绕脐不止脾阳不足,不能布达四肢,则手足欠温,脉沉弦。此时单用攻下
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厚朴七物汤(古代经典名方1027)厚朴七物汤出自金匮要略腹满寒疝宿食病第9条。方中以厚朴破气消积,消积食胀满,以大黄邪热通便,通降浊气,使浊气随污秽物下出。臣以桂枝合生姜发表解肌祛风调和营卫治疗太阳表证。甘草大枣合
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开心散(古代经典名方1033)开心散载于备急千金要方,由人参远志菖蒲茯苓四味药物组成,是益气宁心,安神健智的代表方剂。主治心神不宁焦虑不安失眠健忘等证候具益气养心安神定志之功效。现代研究表明开心散具有抗抑郁抗痴
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