痛风患者不能吃豆制品？医生辟谣可以适量吃豆腐但不要吃豆腐乳

　　＂刘医生，我上次吃豆腐后，急性痛风性关节炎发作了。您说痛风患者能吃豆制品，可是我为什么痛风发作呢？＂
　　＂刘医生，《中国高尿酸血症与痛风诊疗指南》2019年版提出，‘不推荐也不限制豆制品（如豆腐）的摄入’，您怎么看？＂
　　此前我曾经告诉大家：痛风及高尿酸血症患者可以吃豆制品，但是要适量。
　　此后经常有患者如此问我，有些患者用他的亲身经历证明了我说错了；有些患者引用相关指南或意见要证明我错了。
　　难道我真的错了吗？是不是痛风及高尿酸血症患者真不能吃豆腐或豆制品呢？今天我们就来打破这个误区，不要再误解豆制品。
　　豆腐等豆制品是家常菜豆类普遍嘌呤含量较高，但植物和动物的嘌呤仍有区别
　　我想，有些朋友对于豆制品的误解，首先应该是来自于食物嘌呤含量表。现在我们对于食物嘌呤含量并没有完整的表格，也没有统一的定论。这是因为同一种食物，由于产地、土壤、气候、光照等各方面的原因，会出现嘌呤含量有区别；另外也是因为科学家们还没有对所有的食物嘌呤含量进行过分析。
　　那么，有些食物嘌呤含量表中，对于豆腐等豆制品的归类，是把豆制品和豆类都归于一类，也就是列入了嘌呤含量＞100mg/100g的中等嘌呤含量偏高的类别，并建议痛风及高尿酸血症患者＂偶尔、少量＂进食。我们先姑且不论这样的划分是否正确，因为在刘医生查到的资料中，类似的建议同时还把动物肉类也涵盖在内。
　　干豆类普遍嘌呤含量高
　　但这样并不是正确的饮食方式，因为如果痛风患者连嘌呤含量稍高的食物都限制食用，那么能食用的食物已经是非常少。这样长期下去，势必会导致营养不均衡，内分泌代谢进一步出现异常，内源性尿酸增加。内源性尿酸是人体自身代谢产生的尿酸，占人体尿酸来源80%，它产生异常后，那比食物带来的尿酸会多得多。
　　豆类及豆制品，其实一直以来都是我们比较好的营养来源，豆类食品富含钙、镁、铁、蛋白质和维生素B1等，同时相比肉类来说不含胆固醇且脂肪含量低，所含有的脂肪也是不饱和脂肪酸，属于比较优质的食物来源。
　　在痛风发病率还没有现在这么高的时候，人们普遍认为豆类嘌呤含量高，所以想当然地以为豆制品嘌呤含量也高。因此当时不少医生和痛风患者都觉得，不论是黄豆、绿豆、红豆还是豆腐、豆浆，对于痛风及高尿酸血症患者而言都属于导致尿酸升高的高危食品。实际上以今天的眼光来看，并非如此。
　　首先豆类的嘌呤含量并没有想象中那么高。豆类嘌呤含量究竟有多高呢？我参考了部分数据，可以知道蚕豆的嘌呤含量为307mg/100g，属于高嘌呤食物；而黄豆的嘌呤含量为190mg/100g左右，也属于高嘌呤食物。从嘌呤含量来说，这些豆类的嘌呤含量确实高于猪肉、牛肉、羊肉等肉类。
　　豆类嘌呤含量
　　但是我们从嘌呤含量而言，就应该否定豆类及豆制品吗？并非如此。首先豆类和肉类在实际生活中，其摄入量相差较大。一个人可以在一餐中摄入100g以上的瘦肉，但要摄入100g以上的豆类就有些困难；其次，绿豆、芸豆等豆类本身嘌呤含量并不属于高嘌呤食物，其实还是可以适量摄入的。
　　当然，对于痛风及高尿酸血患者而言，豆类食物和肉类食物的区别还是在于植物性嘌呤和动物性嘌呤的区别。植物性食物嘌呤主要组成是以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，在代谢时，腺嘌呤转化生成尿酸的步骤比较繁琐，速度比较慢，生成的尿酸要比肉类来说相对较少。因为肉类动物蛋白的嘌呤组成中，黄嘌呤和次黄嘌呤含量相对多，可以直接转化为尿酸。
　　也就是说，日常如果适当摄入一些豆类，一般建议一日在30克左右，其实对痛风患者的影响并不大；比如建议在熬粥时加一点豆类，这也并不会导致尿酸升高。
　　人们喜欢在粥中加入豆子部分豆制品嘌呤含量较高，但痛风患者还是可以适量吃
　　相比豆类而言，其实豆制品的嘌呤含量还是不算高的。常见的豆制品包括豆腐、豆干、豆浆等，豆制品的嘌呤含量从高到低依次为腐竹、豆皮、油豆腐、豆腐果、豆腐干、素鸡、内酯豆腐、豆浆。为什么豆制品的嘌呤含量会有区别呢？
　　豆制品嘌呤含量
　　这是因为其加工和制作工艺不一样。首先以黄豆制品为例，我们都知道干黄豆属于高嘌呤食物，但是能吃干黄豆且能吃很多的人少见。黄豆是豆制品的主要原料，在加工成为豆制品的过程中，黄豆需要经过长时间的浸泡和磨浆，其嘌呤含量会被极大程度地稀释，当过滤了浆水后，其嘌呤含量也会跟随流失的水分而进一步降低。
　　豆浆的嘌呤含量更低。这是因为在黄豆制作成豆浆的过程中，其比例通常为1公斤黄豆加入20公斤的水，也就是说黄豆被稀释了20倍，那么这时候的豆浆嘌呤含量可以低到10mg/100g，活生生的低嘌呤食物。所以吃同样总量的豆制品，摄入的嘌呤要比直接吃黄豆少不少。
　　豆制品制作过程中需要浸泡豆类和磨浆
　　而且另外一个方面，在我们讨论豆制品对于高尿酸血症和痛风患者的影响时，其实不应该只考虑到嘌呤这个单一的因素，还应该综合考虑豆制品的营养因素。
　　豆类和豆制品中含有丰富的蛋白质，其实可以充分弥补限制畜禽类和鱼类等肉类食物摄入所引起的蛋白质和脂肪摄入减少造成的营养不均衡。此外还有研究证明，膳食中大豆异黄酮的摄入量和高尿酸血症的患病风险呈显著负相关，这可能与大豆异黄酮能抑制黄嘌呤氧化酶的活性有关；同时大豆制品的适量摄入对预防心血管疾病有益，可以降低冠心病的发病风险。
　　按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天摄入25~30克大豆及坚果或相当量的豆制品，而痛风患者食用豆类在每天30克左右；以此换算也就是痛风及高尿酸血症患者可以每天饮用250毫升豆浆或50克豆腐干或150克南豆腐或50克北豆腐。
　　中国居民膳食宝塔
　　当然，尽管我说了这么多，但是有些朋友对豆腐等豆制品还会产生疑虑。我们既渴望美味，又害怕其中的嘌呤对身体的危害，这是无可厚非的。食用大豆及豆制品会升高血尿酸水平，但是升高的幅度有限；为了保险起见，我们可以注意烹饪方式来进一步减少这些食物中的嘌呤含量：泡：在加工豆制品前，可以经过热水浸泡10分钟或漂洗后，进一步减少嘌呤。煮：一般来说可以先煮一下豆制品，比如腐竹、豆皮、油豆腐、豆腐干等，这些煮3分钟左右，可以让嘌呤减少40%以上。蒸：一般来说对于豆制品，适合蒸得不多，但是如果豆腐与其它食材合在一起，比如豆腐肉碎番茄等，可以蒸10分钟左右。水炒：豆腐与蔬菜在一起，那么可以采用水炒的方式，就是在热锅中放正常油量3倍的水，水开后放少许油来翻炒3~4分钟。
　　豆腐汤适合痛风患者有些豆制品影响痛风病情，并非是因为其嘌呤含量较高
　　现在看来，对于豆腐等豆制品，实际上在正常情况下是可以适量吃的；而且在适量加适当的原则下，豆腐等豆制品是可以如同牛奶一样代替肉类作为优质蛋白质的来源。
　　但凡事无绝对。我们要知道痛风及高尿酸血症在长期尿酸居高不下的情况下，是可以影响肾功能的。对于肾功能不全的患者，目前倡导摄入优质蛋白，而且要适量；对于非优质蛋白，应该尽量限制摄入。这是什么原因呢？
　　这是因为，无论动物蛋白或植物蛋白，都必须通过人体消化分解才能吸收，而在分解过程中，动物蛋白的利用率高，产生的代谢废物如尿素氮、肌酐等会少一些；而植物蛋白在分解过程中利用率较低，产生的代谢废物较多，这些代谢废物需要通过肾脏排泄，这也就加重了肾脏的负担，不利于肾脏以及尿酸排泄。
　　慢性肾脏病的分期
　　也就是说，如果痛风及高尿酸血症患者肾脏受损，那么就需要控制豆腐等豆制品的摄入；不仅控制豆制品摄入，更要合理控制每日蛋白质的摄入总量：非透析患者的慢性肾脏病患者，每天摄入蛋白质以0.55g/kg体重为宜；慢性肾脏病3~5期患者，每天摄入蛋白质以0.8g/kg体重为宜；透析的肾脏病患者，建议每天摄入蛋白质以1.2g/kg体重为宜。
　　除了肾功能受损的痛风患者需要在医生指导下适当摄入豆制品，有些豆制品确实可能导致尿酸升高或是诱发痛风发作，但主要原因不只是因为嘌呤含量，而是其它：豆瓣酱：有说法是豆瓣酱的主要原料是大豆，其中嘌呤含量较高。老刘辟谣还是那句话，植物嘌呤并没有动物嘌呤那么危险。但这并不代表豆瓣酱对于痛风患者来说就是安全的，因为豆瓣酱含钠盐较高，我们知道钠盐过高会影响尿酸的排泄；另外豆瓣酱的刺激性比较强，兴奋自主神经，可以诱发痛风急性发作。
　　豆瓣酱少吃豆腐乳：豆腐乳的嘌呤含量并不高，一般在50mg/100g左右，但是豆腐乳的原料包括黄豆、米酒、食盐等，腐乳中的含盐量和含酒精量是不利于痛风患者的；此外，腐乳在发酵后，容易被微生物污染，豆腐胚中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果痛风患者正在服用相关降尿酸药物，还是不建议食用。
　　豆腐乳别吃含糖豆浆：较高的含糖豆浆不建议痛风患者饮用，主要因为糖分可以转化为合成嘌呤的底物，让尿酸生成的AMP增加，引起身体对胰岛素的抵抗。如果您有饮用豆浆的习惯，不建议往里面加入糖，或者是采用红枣等原料加入豆浆。
　　豆浆不加糖