山中泉梅上雪，古人泡茶选水到底多讲究普洱茶知识八

　　这是 普洱茶知识 第（八）篇原创
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　　专注普洱茶60年的吉益堂~
　　这篇文章给大家分享的是
　　古人泡茶用水。
　　撰文/吉益堂
　　水对茶的重要性，古人有深刻见解。
　　明代张大复著《梅花草堂笔谈》写到：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。
　　明代许次纾在《茶疏》中谈：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶。
　　水质的优劣直接影响茶汤的品质，低劣的水质严重损毁茶叶的汤色、香气和口感，尤为败兴。
　　因而，古人对水的甄选，与选茶占同等比重。
　　古人推崇＂天人合一＂，追求人与大自然和谐共存，人与物质完美结合，择水泡茶也遵循此理念。
　　经过无数实践，茶客归纳了五字选水标准，分别为＂源＂＂活＂＂甘＂＂清＂＂轻＂，而根据五字标准所选中的泡茶水，颇具雅趣。
　　一、 山泉水
　　茶圣陆羽《茶经》：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者，上；其瀑泳湍漱，勿食之。
　　他认为，泡茶应用山泉水，其次是江水，实在没有选择才用井水。
　　山泉水也分优劣，要选钟乳石滴下的泉水和铺满碎石的泉水，这两类泉水的流速不缓不急，而奔流湍急的水，尽量不要饮用。
　　井是人工钻挖的，不符合古人对＂自然＂的追求，井水是由地下水缓慢渗透囤积而成，与＂活＂相悖。
　　这里的＂活＂指源源不断的活水，但要＂瀑＂区分开来，瀑过于湍急，属于＂过激水＂，与古人喝茶主静修心的观念不符。基于这些原因，＂江水＂为泡茶的二等选择。
　　至于茶圣的烹茶首选山泉水，其水质特点与五字标准一一对应。
　　＂源＂，山泉的水来源于山脉之中，发于自然，生态纯粹。
　　＂活＂，山泉水是由无数条小溪流汇聚而成，年复一年，从容不迫地在山中流淌，是具备生命力的活水。
　　＂甘＂，泉水甜润可口，即使不与茶叶搭配，也备受众人追捧。
　　若再与吉益堂的好茶相配，
　　两者相得益彰，
　　才能充分发挥茶的香、味、气、韵。
　　＂清＂，清是相对浊而言的，水质应当洁净，这是基本要求，否则对身体健康不利。在烹茶时使用澄净的水，茶渣的量清晰可见，茶汤颜色更加醒目，是鉴别茶叶优劣的标准之一。
　　山泉水清澈，古人尤嫌不足，因而创造了一些养水、澄水的方式。
　　明代熊明遇说：养水需置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。他养水的方法是把盛有泉水的容器中，放入石子。
　　＂轻＂，水的轻重，对应现代所说的＂软水＂＂硬水＂，与矿物质含量有关。
　　＂轻水＂的溶质低，矿物质含量低，用其泡茶，则茶汤明亮，香气高纯，茶味也浓。
　　＂重水＂中则含有钙、镁、铁等物质，杂质过多，影响茶的本真。
　　若钙镁离子过多，茶叶中的有效成分溶解度低，茶味变淡；若铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层＂锈油＂，压根无法饮用。
　　而天下山脉无数，山泉数量更无法计算，水质自然也有很大差距。
　　乾隆皇帝是品茶高手，对烹茶水质要求颇高，每次出巡，都带一只精制银斗，称量各地泉水，并从轻到重排出优劣。
　　二、 雨雪水
　　雨雪水属轻水，古代典籍中多有用雨雪水泡茶的记载。
　　我们无需为古人操心雨雪的卫生问题，古代自然环境比现代好，雨雪水可饮用。
　　在雨雪漫天的季节，人们用瓦罐接＂天水＂，加热后直接饮用或泡茶，是古人日常生活的真实场景。
　　雨雪水的品质一般因季节而异。
　　秋季天高气爽，空气中尘埃较少，雨水清冽，符合五字标准，泡茶滋味甘爽。
　　梅雨季节，天气湿热，水中易滋生少量微生物，泡茶品质次之。
　　夏季，雨水夹杂大量灰尘，水质不洁净，不宜饮用，更不能拿来泡茶。
　　至于冬季的雪水，
　　是文人雅士的最爱。
　　唐代著名诗人白居易《晚起》诗曰：融雪兼香茗。冬季，将雪水从融化煮至沸腾，边喝茶边赏雪，体现文人的悠闲雅致。
　　白居易融雪煮茶的方式，尚不繁琐，但有些茶客十分讲究，大到落雪时节，小到雪降落的地点，都要细细考究，着实耗费一番心力。
　　《红楼梦》中，妙玉招待宝钗、黛玉吃茶，所用的水是＂梅花上的雪＂，并且她还点评隔年雨水＂那有这样的轻浮，如何吃得＂。
　　妙玉晓茶性，懂茶道，知道隔年雨水不如梅上的雪水＂轻＂，但细究起来，一朵梅花上能有多少雪，妙玉能收得一瓮雪水，要耗费多少人力时间。
　　小说反映现实生活，我们可以通过妙玉窥见贵族的生活方式，以及对茶道的不懈追求。
　　梅兰竹菊是＂四君子＂，颇受文人青睐，妙玉能从梅上采雪，自然有人从其他三类植物上收集雪水。
　　唐代农学家、文学家陆龟蒙就采松上雪，进行烹煮，其《煮茶》诗曰：闲来松间坐，看煮松上雪。单个松针虽细小，却长得密集，想来可承接的雪量不少，采集起来要比梅花上的雪容易一点。
　　中国茶文化博大精深，可谓一入茶道深似海，值得茶客用一生来研究。
　　以上内容只是选水中的微小部分，还有更多知识等待我们学习和探索。
　　现代选水跟古代不同，至少由于污染，雨雪水已不能直接加热饮用，但基本原则是想通的，符合五字选水标准。具体如何选水，我们下次再谈。
　　吉益堂普洱茶优质正宗，
　　但凡用点普通饮用水就非常好喝了，
　　稍微讲究些，用点好水，味道真真回味无穷。
　　以上就是本篇文章的内容，希望大家喜欢。
　　我是吉益堂，我们下周再见。