年夜饭的开场菜是它就对了，寓意大吉大利，来年一年交好运

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　　春节是我国最隆重的传统节日，那除夕夜的年夜饭便成了重中之重的一顿饭，在民间可不是随随便便一道菜就能端上年夜饭的餐桌，这都是大有讲究的。年夜饭的首道菜就应该是它，寓意＂大吉大利＂，来年全年走好运。今天，给朋友们推荐一道适合作为年夜饭开场菜的一道菜，那就是栗子炖鸡。鸡与＂吉＂同音，自古鸡肉菜在传统宴席上都占有最重要的地位，特别是过去的传统婚宴、年夜饭等重要宴席，一般都是以鸡肉菜作为开场的大菜。栗又与＂利＂谐音，栗子炖鸡便给这场最隆重的年夜饭烙上了＂大吉大利＂的深远寓意。炖鸡，入味很重要，去腥更关键
　　中式烹饪讲究：＂入味之前先去腥，把腥味去除去，让鲜味入进来。＂做这道经典传统名菜，最关键的便是给鸡肉去腥入味。鸡肉的腥味主要来源于鸡肉内部残存的血水，要想去腥彻底，这重要4步缺一不可：
　　1、清洗。鸡肉块一定要反复清洗数遍，直至汤水清澈，这是给鸡肉去腥的第一步。
　　2、浸泡。清洗只是把鸡肉表面及浅层的血污给清除干净了，但是，鸡肉内部及深层的血水尚未去除，那就通过长时间清水浸泡，彻底去除血水，这样去腥才彻底。
　　3、焯水。热力永远是去除肉类食材腥味的强有力方式，借助于焯水，把鸡肉内深藏的血水及腥气给焯水去除。
　　4、煸炒。去腥最后一步就是借助于热油把鸡肉煸炒上色，这时最重要的一味调味料也闪亮登场，那就是料酒。借助于料酒的挥发特性，再次把鸡肉的腥味去除，让鲜味入进来。栗子炖鸡
　　主料：黑爪鸡1只约2000克、净栗子仁500克
　　配料：葱30克、姜20克、蒜15克、香菜或小香葱15克
　　调料：植物油40克、酱油35克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、盐6克、冰糖10克、味精或鸡粉3克（可选）
　　说明：所有标注＂（可选）＂用料，请根据个人爱好自由选择。制作过程
　　1、这次选用了当地的散养黑爪鸡1只，净重约4-5斤，斩成5厘米大小的中块。把切好的鸡块反复清洗数遍，直至汤水清澈。提前准备净栗子仁500克。
　　2、把清洗干净的鸡块沥净水分，倒入一较大的洗菜盆内，倒入足量清水，把鸡块浸泡至少1-2小时，中间换水2-3次。准备大葱段30克、姜片20克、蒜块15克、香菜小段或小香葱碎15克。
　　3、把浸泡好的鸡块捞出沥净残水，选用较大锅具，倒入足量清水，鸡肉块一定要凉水下锅，大火烧沸。中间用一把细密漏勺，不断打去生成的浮沫，防止粘连在鸡块表面。这些浮沫就是鸡肉块内部残存的血水，一旦粘在鸡块表面特别难去除，再怎么样处理鸡肉也腥味重，这点要切记。水沸后，再焯煮3分钟，把鸡块捞出沥水。
　　4、锅内倒入植物油40克，油温四五成热，约150度，下入八角3个、桂皮5克，小火炒出浓郁香气。下入切好的姜片、蒜块、葱段、香叶5片，再次炒出香味。调入酱油35克，下入鸡块，倒入料酒30克，开大火，旺火速炒，煸炒至鸡块色泽红润。
　　5、倒入没过鸡块约5厘米的热水，开盖大火炖煮10分钟，有利于腥味再次挥发，调成中火。调入老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、盐6克、冰糖10克，下入栗子仁，盖好锅盖，继续炖煮30-40分钟，至鸡肉酥烂，呈现出半汤半水状态。停火，调入味精或鸡粉3克（可选），把做好的栗子炖鸡盛入汤盂，表面点缀香菜小段或小香葱碎，趁热上桌。注意事项
　　1、这道栗子炖鸡，成菜后色泽红润、酱香浓郁、肉质酥烂、鲜香怡人，年夜饭的开场菜是它就对了，寓意＂大吉大利＂，来年一年交好运。
　　2、鸡肉块焯水时，一定要凉水下锅，通过缓慢升温，逼出鸡肉块内部残存的血水。如果热水下入鸡块，鸡肉受热表面瞬间收缩，再怎么焯水也无法去除鸡肉内部的血水，去腥也就无功而返。
　　3、俗话说：＂汤多一口，味减三分＂。一定要把握好汤水加入的量，差不多以没过鸡肉块5厘米为佳，成菜后基本达到＂半汤半水＂状态才恰到十分。
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