老北京下午茶，走进中关村茶点老字号，它承载了一代人的味觉记忆

　　老北京下午茶，走进中关村茶点老字号，它承载了一代人的味觉记忆！
　　说起咱老北京的下午茶除了咱们常见的酥皮儿点心之外，还有不少点心深受好评，现如今在北京的超市或者点心柜台，最常见的北案点心就是萨其马了
　　所谓的萨其马在满语里是‘切’的意思，也就是说萨其马是一种切糕，过去老北京人都特别喜欢吃萨其马，而真正地道的满族萨其马吃起来柔软香甜，入口即化，松而不散
　　过去北京老字号宫颐府的萨其马就特别地道，熬浆是制作萨其马的重要步骤，白砂糖和麦芽糖在高温的作用下充分融合，要想让萨其马达到松而不散，入口即化的境界，关键在于糖浆熬制的程度
　　把糖浆熬到拉丝儿起来用嘴吹不断，行话叫大拉丝的程度才算好，只有好的糖浆还远远不够，要做出微微金黄的萨其马，必须用新鲜的鸡蛋和面，一点儿水都不能加
　　淀粉颗粒之间的粘合，完全靠鸡蛋中的水份，老北京点心制作起来讲究蒸，炸，炉，烙，烤五种方式，而萨其马则属于炸，而炸萨其马用的大锅并不是咱们常见的铁锅，而是一口铜锅
　　据说宫颐府的铜锅是老一辈传下来的，主要是因为通过导热比较快，底层铺上芝麻作底儿，上面撒上青梅丁儿和山楂丁儿爽口，切成方块之后一口咬下去，松软滑润，满口流香
　　现如今北京卖点心的地方都在商场超市里，老北京点心铺已经不多见了，过去老北京的点心铺只要您一走进去就会闻到一股浓浓的奶油味儿，过去用的都是老式托盘秤，前店后场的格局以及古老的装修风格都特别有年代感
　　不过老北京点心铺也卖西式糕点，比方说中关村北一街18楼中，中国科学院西边就有一家中关村茶点，它家的苹果派就特别像样儿，据说这个店还跟郭沫若有很大的关系，因为过去郭沫若是这儿的院长，说白了就是为了接待科学院的人才开了这家店
　　于是在1957年‘福利楼’中关村茶点部就开始营业了，据说钱学森过去经常上这儿来买糕点，它家的苹果派在制作过程中还有一小绝招，新鲜多汁的苹果，经过高温的烤制容易流出汁液，所以他们在饼皮上先铺上一层点心渣儿，再放苹果
　　苹果上再涂上一层鸡蛋液，蛋奶的醇香，水果的香甜混杂在一起，迷倒了不少中科院一代老专家
　　中关村老茶点铺最有名儿，也是最难的点心当属蝴蝶酥了，蝴蝶酥由于形状像蝴蝶而得名，它出锅前的样子就是一缕面片儿，全然看不出蝴蝶的形状，蝴蝶酥做起来非常麻烦
　　要想把面片儿变成蝴蝶，必须要经过十多道工序，首先要和两种面，油面和面皮儿，将油面包在面皮当中擀成薄面皮，这一步特别像制作老北京酥皮的包酥环节
　　但是拿酥皮儿玫瑰饼来说，只需要卷三圈半就能包玫瑰馅儿了，而蝴蝶酥还要经过两次三折和两次四折的反复擀平，每一次把面折完之后，都要放进冰箱冷冻成型
　　而比功夫更关键的就是原料，茶点师傅的讲究就在于揉进面粉中的黄油，咱们常见的黄油基本都是黄色，而它家用的黄油颜色明显浅了很多，讲究必须用动物黄油，因为植物黄油它是合成的
　　最后向面皮上撒满白糖，最后一次四折以后，用刀切成均匀的薄片儿，再次把纵切面也蘸上糖，一入烤箱几分钟，淀粉在黄油的作用下轻微膨胀，行话叫起了酥，里外布满的白糖也让蝴蝶酥的口感不但酥脆香酥，香甜可口，而且还经久耐放
　　除此之外，还有浓香黄油味儿的曲奇饼干，松软细滑的松花蛋糕，香甜酥脆的蝴蝶酥，沙滑可口的苹果派，还有内涵丰富的咖喱角等等西式点心都特别像样儿
　　有人统计全国各地的结婚成本五花八门，有要车的，有要房的还有讲究送黄金的，但到了咱北京成本就变低了，因为老北京人从不那么虚荣，女婿上门拜见丈母娘提溜一点心匣子就行了，但是看似随意搭配的点心匣子里其实藏着不少对送礼人的考验
　　点心匣子是早年间北京人过年走亲访友的馈赠佳品，这个习惯一直到现在都还存在，只不过已经不局限在过年等特殊时刻了，现如今的点心匣子可以依照个人口味任意搭配
　　但是您要是给老北京人送礼可得记住几条标准，第一没听说您那点心匣子里就装一种就提溜儿过去，那可就招人恨了，这不是实诚不实诚的事儿，是您忒糊弄人了，甭说一种了，两种都不过关
　　咱这点心匣子里得若干种，点心种类的多少考验的是您大方不大方，传统的点心匣子最常见的是京八件，也就是八种形状，口味不同的糕点，还细分为酥皮大八件，奶皮小八件和酒皮儿细八件儿
　　这些点心又有翻毛，皮酥，提浆，酒皮等不同的做法，这就对您提出第二个要求了，老北京人把吃点心当成一种习惯，口感好不好，味道对不对，考验的是您用心程度
　　比如老北京点心里，有一种做法应用的最为广泛，传统的福禄寿喜饼，状元饼，枣泥酥，外表看起来很相似这就是糕点的主要种类之一，混糖皮酥点心，老北京状元饼虽然已经销声匿迹，但还有异曲同工的起酥，这种点心的皮吃起来不像酥皮那么有层次感
　　而是口感比较绵软，入口即化，和老北京的自来红，自来白的皮儿做法非常相似，老北京送点心匣子的习俗需要您付出比金钱更重要的成本，说白了就是用心，走心了老北京人都看在眼里，记在心里
　　无论是萨其马，京八件，还是讲究的西式糕点都让咱北京人的闲暇时光多了一份丰盛与惬意！本文由北京城old原创，欢迎关注北京城old school公众号，部分图片来源于网络