记忆中妈妈的味道,七十年代农村过年才吃的荤素菜培豆腐
七十年代农村的培豆腐。在70年代的河北农村,冬天没有什么蔬菜,生产队种一些白菜,分给社员,就是冬天的主要蔬菜。
还有一个主菜,就是豆腐。那时农村可以用黄豆换豆腐,一斤黄豆换两斤豆腐。每年过年,家家都会换二三十斤豆腐,除做一点煎豆腐外,大部分做成培豆腐。
小时听大人说过,培豆腐是三国时期的关羽发明的吃法,所以有些人家晚上会敬关二爷一碗陪豆腐,
做培豆腐前,要先烧一些干净的柴火,才会有干净的草木灰。做培豆腐前两天,做饭烧火用的柴火,都是妈妈一根一根挑出来的玉米秸,玉米秸要挑干净的,要自然晾干不要发霉的,也不用根部带泥的,妈妈说,干净柴火灰培出来的豆腐才好吃。
等灰凉了,掏出来,把豆腐切成三寸见方的大块,埋入灰中,用灰来吸去豆腐中的部分水分,使豆腐变得干硬一些,五六天后,豆腐脱水变硬,取出,冲洗干净,培豆腐就好了。用柴火灰培过的豆腐,去掉了豆腥味,还增加了一个微甜的味道,特别好吃。
培豆腐可以用来做各式菜肴,可凉拌、可热炒,质地柔韧,口感极佳,被称为荤素菜。我最喜欢吃的是妈妈用培豆腐做的晾干肉,那才称得上豆腐做出了肉滋味,我至今仍经常想起儿时吃晾干肉的情景。
食材:培豆腐、大蒜、蒜苗、八角、香叶、桂皮、花椒、生抽、盐、糖。
做法:将培豆腐切成菱形块,大蒜切片,蒜苗斜刀切成段。锅里放油,煸香八角、香叶、桂皮、花椒,煸出香味后,捞出料渣,下入蒜片爆锅,倒入培豆腐翻炒,加入生抽、盐、糖调味,小火闷半分钟,倒入蒜苗,翻炒至蒜苗断生出锅,装盘即可食用。放凉后味道更好,一次可以多做几盘,随时可以吃。
后来,特别是年轻人讲究了,说用灰培的豆腐脏,就改为用砖吸水做陪豆腐,方法就是先在地上铺几块砖,再把用干净笼布包好的豆腐放在砖上,上面用砖压上。这样做出来的培豆腐,看似干干净净,却没有了以前的味道。
现在早就不用柴火灰来培豆腐了,农村也有了豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、素鸡等各式豆制品,但每逢过年还有很多人怀念培豆腐的味道。
今年,我早早地让家在农村的朋友,给准备了半袋子草木灰带过来,买了5斤卤水豆腐,自己在家做了培豆腐,也试着做了晾干肉,全家人都特别喜欢。
昨天几个朋友来家里串门,我招待他们的菜肴也有一盘晾干肉,我热菜还没做完,他们就把一盘晾干肉吃完了,老公还叫我,再拿一盘,我告诉他们今天没有了,想吃过几天可以继续,柴火灰没用完。告诉了朋友培豆腐的做法,他们推测说,陪豆腐好吃,应该是豆腐和柴火灰里的某些成分发生了反应,让豆腐更适口。
我想对于我来说,培豆腐的味道和口感都不重要,重要的是---那是我记忆里妈妈的味道,童年的味道。
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