优雅地油炸全世界

　　——天妇罗到底炸些什么东西？
　　说到天妇罗，你会想到什么呢？天妇罗虾、茄子、莲藕这样的油炸＂老三样＂吗？其实，天妇罗并不总是这么无趣。
　　随着媒体对日本的一些天妇罗店的报道，很多人对天妇罗的印象逐渐有所改观。大家渐渐了解，在日本的天妇罗专门店里，会有很多意想不到的食材以天妇罗的形式展现自己的独特魅力。
　　虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，味道宜人，虾头和虾身两吃又可以带来截然不同的口感。从各方面来看，虾都是非常引人注目的天妇罗食材。在众多种虾中，车虾（也就是斑节虾）以其独特的颜色和肉质成为虾类天妇罗的首选食材。不同大小的车虾，其料理手段也不同，其中10~15厘米的车虾最适合用来制作天妇罗。
　　鱼类天妇罗之美不仅在于肉质细腻纯美，很多时候外形上也保持了鱼类的特有线条。在日本的天妇罗店，常见的鱼类有香鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼因质地和含水量不同，经过天妇罗料理之后，会有截然不同的口感。比如味道纤细、含水量大的沙梭，要通过适中温度的油炸展现松软柔和的感觉；而纤维短促的星鳗则要用高温完全炸透，来突显令人销魂的酥脆感。是山居的星鳗天妇罗更是其中翘楚。在炸制完成之后，主厨早乙女师傅会拿起金属筷子，在＂咔擦＂一声轻响之后，星鳗利落地被截成两段，热气殷切地从天妇罗中升腾开来，充满惊喜和仪式感。
　　此外，贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材，比如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。
　　还有一类天妇罗，使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来展现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等。这些天妇罗吃起来既有食材本身的鲜味，又有丰富层理带来的满足感，还有多重酥脆在口中爆裂的感觉。
　　是不是和寿司一样，天妇罗也讲究食材的季节性呢？正是如此。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有些品种可能并不是在食材盛产期推出，而是在食材刚刚上市时推出，有尝鲜之意。
　　刚才说到的都只是海鲜和蔬菜，这些是传统的天妇罗食材。可是脑洞大开的料理人并不满足这些，于是出现了鸡肉天妇罗、牛肉天妇罗、猪肉天妇罗、柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗，当然还有冰淇淋天妇罗……至于味道，只有亲自品尝才会知道。蔬菜天妇罗中，含淀粉比较多的蔬菜是很重要的一类，比如南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、牛蒡等。它们绵润沙爽、甜美曼妙的味道给我们的天妇罗之旅留下很多美好回忆。此外，各种菌类天妇罗丰腴多汁，野菜天妇罗外形独特、清鲜别致，秋葵天妇罗酥脆的外表下暗潮涌动，茄子天妇罗柔嫩清丽……这些都是蔬菜天妇罗的动人瞬间。选自《别说你会吃日料》碗丸，中午十三点