脱脂牛奶，有什么理由比全脂牛奶更高贵？

　　恐怕没什么人会讨厌＂便宜大碗＂商品，不过有些东西并不是越多越好，比如西瓜里的籽或者鸡爪里的骨。有需求就会有供给，相信无籽西瓜和无骨鸡爪这两种东西你们应该已经吃了很多年了吧。
　　除此之外，还有些更为特殊的需求，就比方说无咖啡因的咖啡和无酒精的啤酒，当然这些特殊产品的售价也会比常规产品要高出一些。
　　当然，随着全球肥胖问题的日益严重，我们可以在市面上看到一种脱脂牛奶，大大的＂零脂肪＂标在商品包装最醒目的位置，似乎是专为有健身需求的人士研发的。
　　乍一想，把普通牛奶里的脂肪去除了，肯定工艺更复杂了，看一看售价，国内某些知名牛奶品牌的脱脂牛奶产品的确要卖得比普通纯牛奶更贵。
　　最初，你可能会出于好奇购买品尝，却发现少了脂肪的奶淡如水，属于牛奶的香味已经大大减少，大概率不会对它提起兴趣，在心里给它贴上又贵又难喝的标签。
　　Skimmed Milk即脱脂牛奶
　　事实上，评价牛奶的风味有很多个维度，这也和牛奶中极为复杂的成分有关。牛奶的甜味和乳糖含量有关，咸味和盐类含量有关，酸味和柠檬酸、磷酸的含量有关，镁、钙等物质还会贡献苦味。
　　至于牛奶最关键的香味，也就是我们记忆中的奶味，贡献最大的应该是牛奶中游离的短链脂肪酸，除此之外还有多种有机化合物都对牛奶的风味有贡献，其中不少为脂溶性物质。
　　这样一来，脱脂牛奶淡如水的原因就比较明朗了。脱去脂肪的同时，大量风味物质也一同被带走，因此奶味也变得寡淡。
　　既然全脂热量高，脱脂又淡如水，那么有没有一种可以兼顾的产品呢？当然有，低脂奶（又叫部分脱脂牛奶）就这么一种妥协的产物。
　　一般而言普通纯牛奶的脂肪含量在3%以上，脱脂纯牛奶的脂肪含量在0.5%以下，而低脂牛奶则介于两者之间，含量通常在1-1.5%的范围内。
　　如果你有一点钻研精神的话，可能会对低脂牛奶的生产有些疑问，要么全脂要么脱脂，脱脂还能脱一半的吗？
　　精准脱去牛奶中指定含量的脂肪当然是不现实的，实际上这一半的脂肪是被重新加进去的。
　　生牛乳从奶牛养殖场运送到加工厂后，需要经过多道工序的处理，第一步通常是过滤处理，目的是去除混在牛奶中的杂质，比如少量的牧草或者灰尘等。
　　接下来原料乳将会被离心分离，即通过物理手段将牛奶中尺度较大的成分分离出来，也包括脂肪。
　　牛奶工厂中的离心分离设备
　　注意，在比较先进的大型牛奶工厂，所有生牛乳都要经过这道工序将脂肪分离，不管生产线最终产出的是全脂、低脂还是脱脂牛奶，都要经过这一个步骤。
　　脂肪被分离出来后再按照产品的标准重新添加回牛奶中，制成全脂、低脂或脱脂等不同规格的牛奶。
　　那么为什么要＂多此一举＂把脂肪分离出来又添加回去呢？关键在于标准化。任何一款走进超市的商品，我们希望它们的品质都是统一的，不希望今天购买到的与昨天购买到的有什么差别。
　　牛奶就不是一种容易标准化的商品。对于一家大型的乳品企业来说，奶源地有很多，供应原料奶的养殖场也有很多，由于养殖水平或者气候存在差异，奶源的品质也存在差异。
　　原料奶营养成分随季节的变化
　　另外，奶牛并不是＂无情的产奶机器＂，它们的身体状况也会随着环境或者气温的变化发生改变。就以最常见的荷斯坦牛来说，冬季产奶的品质要显著高于夏季，主要体现在乳脂肪的含量上，差值可以达到1g/100g的水平，换算下来达到27%。
　　所以想要生产出一年四季品质稳定的牛奶，工厂就必须对牛奶中主要的营养成分进行调配，乳脂肪作为一种含量波动最大的成分，同时也是比较容易通过物理手段分离的成分，自然就成了标准化的重点关照对象。
　　分离出来的乳脂肪被重新按照商品的标准添加进牛奶中，还需要经过匀质化处理。由于油水不亲，乳脂肪实际上是以脂肪球的形式分散在奶中的，通常直径在2微米左右，由于布朗运动的存在，这些脂肪球有相互聚集上浮的倾向。
　　匀质化处理就是通过物理手段将脂肪球打碎，让脂肪球的直径小于0.8微米，脂肪上浮的问题就会得到加大的缓解。否则牛奶在放置一段时间后就会出现脂肪附着在包装内层表面的现象，此时用吸管喝到的其实也是一种脱脂奶。
　　牛奶在匀质化处理前后的照片（1000倍放大）
　　总之，在现代牛奶生产的工艺中，对脂肪的处理是比较复杂的。而脱脂牛奶从加工上来讲，与全脂牛奶其实没有太多差别，甚至反而少了重新添加脂肪的步骤。
　　原本属于脱脂牛奶的那一份乳脂则会作为冰淇淋或者其他乳制品的原料，成为附加值更高的产品。理论上讲，脱脂牛奶应该比全脂牛奶更便宜。
　　事实上也的确如此，大家可以随手查查一些国际品牌的脱脂牛奶产品，往往都要比同系列的全脂牛奶产品更便宜，至少也是同价。
　　德国超市货架上的牛奶，脱脂或低脂要比全脂价格更低
　　而在国内，某些大品牌的脱脂牛奶却比全脂牛奶更贵，甚至可以一箱贵上十几块，这部分溢价主要是由市场营销、供求关系和消费者心理带来的。
　　脱脂牛奶当然也不是什么新鲜的东西，在西方有消费乳制品习惯的地区，黄油是生活中必不可少的食品，而脱脂牛奶就是黄油生产过程中剩下的副产品，由于风味损失很大，并不受消费者的欢迎。
　　早些时候，这些口味不好的脱脂牛奶只能卖给养殖场，用作给猪育肥的饲料，根据一些古早味文献资料的描述，增肥效果还不错。曾经被认为能育肥，今天又被认为有助于减肥，真是非常奇妙。
　　理性地讲，脱脂牛奶的热量的确要比全脂牛奶低不少，因为脂肪是牛奶中热量的主要来源，脱脂牛奶的热量只有全脂牛奶的热量的一半多一些。
　　但凡事也要看量，对于还在为＂每天一斤奶＂奋斗的国人来说，从牛奶摄入的脂肪量还是很少的。以每天喝500毫升牛奶计，选择脱脂牛奶能减少大约15g左右的脂肪摄入，热量约为135千卡，相较于成年人每天约2000千卡的热量需求，其实并不高。
　　一项针对1782名男性的调查研究发现，摄入较多高脂乳制品的男性要比摄入量中等的男性更健康，前者发生腹部性肥胖（被认为是最危险的一种肥胖）的风险是后者的48%。
　　另一项针对20000名女性的研究显示，保持每天饮用全脂牛奶习惯的女性，要比不喝牛奶或只喝低脂牛奶的女性在9年内体重增加的可能性要低15%。
　　还有观点认为，全脂牛奶能带来更多的饱腹感，从而降低人们额外进食的概率。
　　虽然这些研究不一定能说明饮用全脂牛奶就一定更好，但至少能驳斥全脂牛奶会导致发胖的观点。
　　曾经主流观点认为，脂肪是心血管疾病的元凶，随着建议低脂饮食的膳食指南发布，脱脂牛奶和低脂牛奶的市场扩大，才逐渐成为了一个比较成熟的牛奶品类。
　　然而，越来越多证据指出早年制糖业通过资金操控研究，将心血管疾病的矛头指向了脂肪，间接隐瞒了糖类对健康的损害。
　　目前，越来越多研究认为脂肪并非洪水猛兽，一些脂肪甚至有益于心血管的健康。牛奶中的乳脂肪就被认为是一种有益于健康的优质脂肪。
　　首先，乳脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，并且携带多种脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，对牛奶中钙的吸收有促进作用。
　　次之，全脂牛奶中omega-3脂肪酸的含量是脱脂牛奶的数十倍，这是一种被认为能够改善心脏和大脑健康的优质脂肪酸。
　　一杯（237ml）牛奶所含有的营养
　　再之，乳脂肪显然给牛奶带来了迷人的风味，在年轻人高呼＂芝士就是力量＂的今天，有多少人会拒绝馥郁丰润的奶香味呢？
　　写在最后也是最重要的一点，本文并非贬低脱脂牛奶这一类产品。它的存在肯定有相应的市场需求，如果是单纯希望通过牛奶来大量补充蛋白质，每天大量饮用的情况下，脱脂牛奶对降低热量摄入是有意义的。当然，选择一款商品也可以不需要理由。
　　问题在于某些商家，利用年轻人群体对好身材的追求，利用消费者对食品工业的不了解，把脱脂牛奶包装出一种小众的＂高级＂感，榨取更多消费者剩余。
　　脂肪的含量既是牛奶中变化最大指标，也是衡量牛奶品质的重要指标，甚至是决定牛奶和乳制品价格的重要因素。许多品牌都在以高乳脂含量为卖点，冲击高端乳制品市场，而某些品牌却能反其道而行把脱脂牛奶卖出高价，令人佩服。
　　对没有特殊需求的普通人来说，喝牛奶无非为了美味和健康，那么全脂牛奶显然更符合需求，况且高品质的全脂牛奶更能让人爱上喝奶。
　　选择口碑好的奶源地近的品牌，有条件的话一定要购买冷藏的巴氏鲜奶，你会明白曾经因为被父母逼着喝常温奶而讨厌牛奶的自己有多么天真。
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