川菜独酌

　　昆明护国路和文明新街有几家四川人开的小饭馆，卖＂豆花素饭＂和毛肚火锅。卖毛肚的饭馆早起开门后即在门口竖出一块牌子，上写＂毛肚开堂＂，或简单地写两个字：＂开堂＂。晚上封了火，又竖出一块牌子，只写一个字：＂毕＂，简练之至！这大概是从四川带过来的规矩。后来我几次到四川，都不见饭馆门口这样的牌子，此风想已消失。也许乡坝头还能看到。
　　上海有一家相当大的饭馆，叫做＂绿杨邨＂，以＂川菜扬点＂为号召。四川菜、扬州包点，确有特色。不过＂绿杨邨＂的川味已经淡化了。那样强烈的＂正宗川味＂上海人是吃不消的。
　　一九四八年我在北京沙滩北京大学宿舍里寄住了半年，常去吃一家四川小馆子，就是李一氓同志在《川菜在北京的发展》一文中提到的蒲伯英回川以后留下的他家里的厨师所开的，许倩云和陈书舫都去吃过的那一家。这家馆子实在很小，只有三四张小方桌，但是菜味很纯正。李一氓同志以为有的菜比成都的还要做得好。我其时还没有去过成都，无从比较。我们去时点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜。这家的泡菜很好吃。
　　川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一个饭摊。一大桶热腾腾的白米饭，长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。一个进城卖柴的汉子坐下来，要了两碟咸菜，几筷子就扒进了三碗＂帽儿头＂。
　　我们剧团到重庆体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，川味辣，且麻。重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字：＂麻、辣、烫＂。川花椒，即名为＂大红袍＂者确实很香，非山西、河北花椒所可及。吴祖光曾请黄永玉夫妇吃毛肚火锅。永玉的夫人张梅溪吃了一筷，问：＂这个东西吃下去会不会死的哟？＂川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉。川剧名丑李文杰曾请我们在政协所办的餐厅吃饭，水煮牛肉上来，我吃了一大口，把我噎得透不过气来。
　　四川人很会做牛肉。赵循伯曾对我说：＂有一盘干煸牛肉丝，我能吃三碗饭！＂灯影牛肉是一绝。为什么叫＂灯影牛肉＂？有人说是肉片薄而透明，隔着牛肉薄片，可以照见灯影。我觉得＂灯影＂即皮影戏的人形，言其轻薄如皮影人也。《东京梦华录》有＂影戏名＂就是这样的东西。宋人所说的＂利＂，都是干的或半干的肉的薄片。此说如可成立，则灯影牛肉已经有好几百年的历史了。
　　成都小吃谁都知道，不说了。＂小吃＂者不能当饭，如四川人所说，是＂吃着玩的。＂有几个北方籍的剧人去吃红油水饺，每人要了十碗，幺师父听了，鼓起眼睛。 选自《独酌》 汪曾祺