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炖肉焯水时,煮出浮沫要不要撇去?教你正确做法,汤鲜肉又香

  炖肉焯水时,煮出的"浮沫"要不要撇去?还有人做错,难怪不好吃。总的来说,我家秋冬的吃肉频率明显是高于春夏的,春夏季,随着温度的升高,家人普遍喜欢清脆爽口的新鲜蔬果,开胃又营养,而冬天寒冷,家人更爱油脂丰富,蛋白与热量都较高的肉类菜品,吃完后补充能量,御寒又保暖。
  经常做饭的朋友应该都知道,在炖肉或做荤类汤品的时候,焯烫食材是第一步,也是非常重要的一步,有经验的朋友都知道,当焯烫时,随着温度的升高,水面会产生很多灰白色的浮沫,这些浮沫要不要撇去呢?答案是:当然需要!因为还有人误以为这是食材的精华,撇去会丢失食材的营养和味道,殊不知,这些浮沫的存在才会真正的影响菜品的口感和味道。
  焯烫的原因——去腥‍
  简单来说,每种肉制品中都含有残留的动物性血液,就是我们常说的"血水",如果不经过焯烫处理,血水会残留在食材内部,这样做出来的菜品和汤品大多都带有腥味和怪味,肉不香汤也不鲜,所以为了菜品更好的口感和味道,去除这类腥味就必须经过焯烫这个环节。
  焯烫的原理——血水形态的变化‍
  食材中的"血水"不单单是动物的血液残留,里面有蛋白质和少许胶原蛋白,在经过高温加热后,胶原蛋白成分分裂形成胶质物,加上血水中悬浮物渣滓,就形成了我们焯烫时常见的灰白色浮沫,这类浮沫对身体并没有什么害处,但会严重影响菜品或汤制品的口感和食欲,所以为了菜品更鲜香,汤品更美味,浮沫一定要撇去。
  正确的焯烫方式——冷水or热水?‍
  焯烫时究竟用冷水还是热水?这里要细分为不同的食材了。
  冷水焯烫:冷水焯烫就是让食材和冷水一同入锅,开火让食材与水温一同升高。这种冷水焯烫更适合猪牛羊肉等肉类食材,能有效帮助食材去除血水和腥膻味,同时建议在焯烫前用清水浸泡1小时,并在焯烫时在锅中加入葱姜等调味型食材,这样能最大程度地去除腥味。
  热水焯烫:热水焯烫就是水烧沸腾后将食材放入锅中,及时翻动并捞出。这种热水焯烫的方式更适合体积小,水分多的蔬菜,比如油菜,豆芽,西兰花等等,能有效减少可溶性维生素的流失,同时建议在焯水时加入少许的食用盐和食用油,这样不仅能帮助保持菜色的翠绿,还能保持食材的脆和嫩!
  【技术小Tips总结】——‍
  1、肉类食材要冷水焯烫,焯烫前清水浸泡,焯烫时加入葱姜辅助去腥,焯烫时产生的灰白色浮沫要及时撇去。
  2、水分多的蔬菜要热水焯烫,焯水时加入少许油盐,食材的颜色和口感会更佳。
  各位食友们,关于焯烫你还有哪些好的方法吗?欢迎留言分享。食材有性格,小小有工坊,每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享(本文为小小美食工坊的图文原创,禁止转载,抄袭必究)

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