为什么要对食材进行焯水？焯水又有哪些小技巧？

　　无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。
　　但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。
　　动图来源SOOGIF
　　焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。
　　但没关系！
　　老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：
　　接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。一、 冷水焯-----除异味/去腥
　　对象：猪肉、牛肉、羊肉等
　　焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出
　　一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。
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　　肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的＂血水＂。
　　这种＂血水＂并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。
　　随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。
　　如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的＂血水＂无法溶出，反而无法达到去腥效果。
　　焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。
　　我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。
　　侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。
　　如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。
　　但焯水的降嘌呤效果有限。
　　如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。二、热水焯----保持色泽
　　对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等
　　焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出
　　有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。
　　它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......
　　图片来源网络
　　还有这样的车祸现场：
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　　这时就需要借助神奇的「高温魔法」。
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　　多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。
　　有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。
　　因为需要的时间非常短，它也被称为是＂飞水＂。三、热水焯----去除草酸
　　对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等
　　焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些
　　过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
　　它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。
　　另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。
　　草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。
　　同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。
　　对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。时间
　　焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。
　　不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。
　　由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：
　　叶菜下水后，颜色微微变深了（一般在15s左右），就可以捞出备用了。
　　如果是笋和茭白，则需要更久的时间。水温/水量
　　水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。
　　水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。
　　时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。
　　如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。
　　动图来源SOOGIF四、热水焯----去除亚硝酸盐/硝酸盐
　　对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，例如香椿
　　焯水方式：沸水下锅，汆30s以上
　　曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。
　　对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。
　　这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
　　五、热水焯----去除毒素
　　对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等
　　焯水方式：热水下锅，焯至断生
　　很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。
　　黄花菜
　　新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。
　　这种物质本身无毒，但是被摄入人体后，会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
　　焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。四季豆
　　四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未经焯水且未彻底断生，会导致恶心、呕吐、四肢麻木。
　　因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但一定要把四季豆彻底煮熟。蕨菜
　　蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。
　　与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。
　　虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。泡发木耳
　　木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。
　　我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。
　　泡发时间一长，菌落总数直接＂爆表＂了：
　　因此，木耳泡2小时足矣，如果超过这个时间，建议最好焯一道水，杀死表面微生物。
　　不过我们也要提醒各位：
　　高温能杀灭微生物，但无法完全破坏产生的毒素！！！
　　如果泡发时间太久，就算焯水也无法挽救，还是和渣男一样，果断丢弃吧。
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　　还有的小伙伴在焯蔬菜时，图省事选择＂一锅端＂，用一锅水焯所有蔬菜。
　　这样非常不妥！
　　这类蔬菜焯水后，天然毒素被溶解在水中，如果再焯另一种蔬菜，容易相互污染。
　　所以最好焯一种菜，换一次水。六、热水焯----去除泥沙
　　对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等
　　焯水方式：热水下锅，直至开口
　　这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。
　　沸水焯水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。
　　让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口，更加畅快~
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　　要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长，会让水产的肉质变老。七、热水焯----去皮
　　对象：西红柿、小土豆等
　　焯水方式：热水下锅，煮适量时间后，捞出过凉水
　　对于「厨房强迫症」党，一些蔬菜的去皮处理，是一道菜完美呈现的必要前提。
　　对于西红柿这种汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，场面一度＂血腥＂；对于小土豆这种太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就会光荣＂挂彩＂。
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　　焯水就是一个完美的解决办法。
　　热水汆烫+冷水冲洗的方式，充分利用热胀冷缩的原理，让蔬菜的皮与肉分离，从而可以方便地把蔬菜皮取下。
　　既不会过多破坏蔬菜表面，也不会浪费太多时间。
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　　是懒人必备的厨房小技巧~友情提示：为除异味，肉不宜沸水下锅，可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥；蔬菜焯水时，水一定要加够（完全没过蔬菜）。水沸后再加蔬菜，焯水时间不宜过久。焯不同蔬菜时，最好焯一种菜换一锅水。焯完蔬菜，要及时沥干，防止继续受热。海鲜食材不可以用凉水焯，否则加热时间过长，会让肉质变老。
　　以上，就是老爸评测为你整理的焯水干货。
　　看似复杂，但掌握原理便可举一反三，你离厨房老手只差一次实操的距离。
　　提前预祝各位下厨房愉快啦~
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　　参考资料：
　　[1 ] 赵功玲, 梁新红, 孔瑾. 烫漂对菠菜和苋菜中草酸和V_C的影响[J]. 食品工业科技, 2010, 000(001):367-368,401.
　　[2] 刘唯佳, 郑东辉, 闫晓侠,等. 浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响[J]. 农业机械, 2012(09):134-137.
　　[3] 杜德鱼,张贝贝,雷免花,姜晓萱,铁敏.烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响[J].陕西农业科学,2019,65(09):53-59.
　　[4] 毕秀芳, 谢玲, 刘晓翠,等. Effect of Blanching Treatments on the Quality of Fresh-cut Root Vegetables%热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响[J]. 西华大学学报(自然科学版), 2019, 038(004):45-49.
　　[5] 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html