中国各省名酒系列之贵州茅台酒

　　天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。
　　中国酒的酿造历史源远流长，酒文化内涵深厚，酒的风格百花齐放，百家争鸣，中国各省名酒系列篇章将对各省名酒的历史、酿造工艺，酒的风格评味特点进行梳理总结，爱酒之人不爱酒之人皆可一览。
　　贵州茅台酒价格昂贵，一瓶难求，生产茅台酒的贵州茅台酒厂，位于贵州省遵义市下辖仁怀市茅台镇的赤水河畔。出产的茅台酒，以小麦，高粱和水作原料，为大曲固态酿造的酱香型白酒。
　　茅台酒之历史
　　贵州茅台酒厂自1951年建厂，历史至今71年。根据官方资料的记载，1951年始，1951年—1952年，仁怀县人民政府将＂成义烧坊＂收购并公有化，＂成义烧坊＂更名为＂贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂＂。次年，仁怀县政府通过没收、接管和赎买的方式，荣和烧坊（王茅）和恒兴烧坊（赖茅）三家茅台镇上规模最大的私营烧坊（过去民间称酿酒作坊为烧坊）收归国有，1953年成立，并于后更名为＂地方国营茅台酒厂＂。
　　成义烧坊，荣和烧坊和恒兴烧坊三家烧坊是贵州茅台酒厂的前身，追溯茅台酒历史我们就不能不提到这三家烧坊的历史。
　　清咸同年间，黔中农民起义迭起，华联辉举家迁住省城贵阳，精心经营盐业十余年，积聚了白银数万两。经商致富之时，华联辉还苦读应试，光绪元年中举，于光绪三年任四川盐办改革盐务。
　　1863年，位于仁怀赤水河畔的茅台村因为农民起义，客栈，村落，酿酒烧坊等被毁之一旦。四川泸州盐务总办、富商华联辉在茅台镇的废墟上收购了一座酿酒烧坊的废址，重建酿酒作坊，即影响后世的＂成裕烧坊＂。后来由其晚辈改为＂成义烧坊＂。成义烧坊出产的茅台酒称为＂回沙茅酒＂，俗称＂华茅＂。
　　成义烧坊回沙茅酒
　　1944年，成义烧坊遭遇火灾，华联辉之孙华问渠恢复重建并扩大规模，窖坑增加到18个，年产量最高时约10000公斤。
　　光绪五年（1879年），贵州仁怀县大地主王荣、孙全太和＂天和＂盐号老板合股开设＂荣太和烧坊＂，名字各取三者人名之间的一个字。
　　后来＂荣太和烧坊＂发生了股权变更，股东孙全太退出，更名为＂荣和烧坊＂。1936年，＂荣和烧坊＂股东只剩王荣的后人王泽生，烧坊生产的酒称为回沙茅酒，俗称王茅酒。年产约2000斤。
　　1944年，王泽生的儿子王秉乾成为＂荣和烧坊＂的掌门人。1951年2月，荣和烧房老板王秉权因拒绝公私合营，以通匪罪被枪毙，烧房被政府没收。1952年，＂荣和烧坊＂划归国有，被强制没收并入贵州茅台酒厂。
　　民国十八年，即公元1929年，周秉衡投资兴建＂衡昌烧坊＂。1938年，周因倒卖鸦片破产，＂ 衡昌烧坊＂建成后，与当地华家、王家的烧坊产生了许多矛盾，在日后激烈的生意竞争中，周氏父子后来被分调至四川泸州和合江两县坐庄运销花纱、布匹、烟等货。据载：周之子因严重个人问题亏损公司2万元，＂衡昌烧坊＂也一度陷入困境。周家只好将＂衡昌烧坊＂股权全部转售与赖永初，赖补给周银元7000元。
　　民国30年（1941年）＂衡昌烧坊＂更名为＂恒兴酒厂＂。
　　恒兴酒厂所产茅台酒也叫回沙茅酒，俗称＂赖茅＂，最高产量的50000斤左右。
　　三家烧坊开办后，竞争激烈，相互抢夺市场，争抢酿酒的原料高粱，小麦等。竞相在各处广告，称自己所酿回沙茅酒为道地回沙茅酒，是真正茅台酒。
　　1947年—1949年，因战事影响，茅台镇酿酒业凋敝，三家烧坊停产的停产，歇业的歇业 。
　　纵观三家酿酒烧坊，其所酿之酒，都称＂回沙茅酒＂，外省人购买回沙茅酒又因产地为茅台，统称之为茅台酒。为了区分回沙茅酒酿造厂家，又以投资或者创办人的姓氏分别冠以＂华茅＂、＂王茅＂、＂赖茅＂，以示区分。
　　茅台酒之工艺。
　　茅台酒生产工艺经历了起源，发展，变革，定型等不同时期。
　　中国白酒种类繁多，生产工艺各异。贵州茅台酒厂生产的的茅台酒，现为纯固态高温大曲酱香型白酒。这种工艺的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，九次蒸煮、八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。
　　酿造现场
　　其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色透明，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，回味悠长。
　　清朝及民国时期，三家烧坊所用酿酒师傅，称掌火师，拥有真正的酿酒技术，掌火师对工艺保密，除唯一弟子外，概不外传，因此工资高待遇好，极受重视，薪资与烧坊经理等同。烧坊内其余人皆为学徒，长短工等。
　　现在茅台酒厂所用工艺，为＂一二九八七＂工艺。三家烧坊时期，掌火师所用酿酒工艺则大不相同，称之为大回沙工艺，或大、小回沙工艺合用。这也是清朝和民国时期＂回沙茅酒＂名称的由来。另外彼时，茅台酒还有燧沙工艺和燔沙工艺等。
　　茅台酒厂现酿酒用大曲为高温大曲，由小麦，水，母曲制作发酵而成。三家烧坊不同时期，所用传统大曲皆有不同，其制曲除用小麦，水，母曲外，另添加数量不等的中药材，称为药曲。
　　茅台酒大曲
　　茅台酒之风格评价。
　　酒类评价体系众多，评酒方法各有不同，本文采用15分制，三杯循环盲评法对现茅台酒厂生产茅台酒单品（2020年11月新产飞天为样品），1961年所售茅台酒（无样品，以1960年4月产酒，酒厂酿酒师和专家评酒记录为依据），成义烧坊回沙茅酒（无样品，以52年存酒评酒记录为依据结合民国时相关记录。）
　　新产飞天
　　色：2
　　香：2
　　味：3
　　整体：1.5
　　总分：8.5
　　1961年所售茅台酒
　　色：1.5
　　香：1
　　味：1.5
　　整体：1
　　总分：5
　　成义回沙茅酒
　　色：1.5
　　香：3
　　味：5.5
　　整体：2.5
　　总分：12.5
　　参考文献：
　　《遵义府志》
　　《茅台酒厂志》
　　《我创制赖茅茅台酒的经过》
　　《仁怀县志》
　　《成义回沙茅酒节要》
　　《回沙茅酒工艺资料总纂（民部）》
　　《仁怀直隶厅草志》
　　《贵州茅台酒整理总结报告（1963版）》
　　《中国酱香白酒古法酿造工艺研究》