粤菜和鲁菜哪一个更适合作为中国四大菜系之首?
问题本身没有太多意义,如果我告诉你,粤菜或者鲁菜,马上不单单这两方的拥护者要站出来,大义凛然的指责我,汝这小儿,懂甚?相对于赵荣光老师,蔡澜先生,在谈及这个问题时,我的确是没有太多资格的,毕竟年岁尚轻,对于中华民族的饮食文化的研究还处于摸索阶段。但是今天我还是要浅谈一点自己的观点,不到之处,望请指正,不胜感激。
曾经看到过很多类似题目,诸如现在排名第一的菜系是什么?粤菜吗?等等,主流观点认为现在排名第一的菜系应是川菜。但是我想说的是,今日之中国,争这个没有任何意义,所有的菜系都在走向没落,你说谁当第一有太多意思吗?没有,为什么我要这样说。下面为大家一一解释。
1、 速成的"厨师"
厨师是打引号的,因为我实在不愿称这些一年出师,长一点的三年的人为厨师。这样的人真的习得了中国饮食文化的精粹吗?这里我说一年其实已经是长的了,有的厨师学校更是打出三个月出师。如果真的能在这么短时间内学习好一个菜系,这是何等天资,难道在娘胎里就已经开始练习切菜?远的不说,民国时一位真正的大厨出师有的时候要十年之久,甚至一辈子都是在师傅后面学习。今日之厨师,真心不愿称其为厨师,倒有点像烧火郎。
2、传统的丧失,创新不足
很多人说现在川菜最火,可是有多少人知道什么是川菜吗?我们在随处可见的川菜馆吃的真的就是川菜吗?很多人现在居然提到川菜就觉得是辣的,川菜简直要比窦娥还要冤啊,殊不知大部分的川菜并不辣。很多精品川菜已经开始消失在人们的视野中。如果说是糟粕丧失在历史的潮流中,不足为惜,但是很多精品菜肴的失传,不免让人惋惜。而创新则更是没有根据的胡编乱造,任意做一道味道是辣的菜,就放进川菜名单中,告知顾客这是传统川菜。实在是有趣。
3、 没有统一的标准
这是国内菜系最大的悲哀,以至于各说各有理,各方争论不休,我们需要一个统一的饮食方面的标准,来评断菜肴和餐厅的优劣。有个做餐饮的朋友,在上海开着一家档次不低的餐厅,自从米其林上海指南发布后,便一心挤破头想要冲星级餐厅。为何国人要想一个外国美食指南屈服,我们的饮食文化如此博大谨慎,为什么我们没有自己的"米其林指南",蔡澜先生说过:"中国不需要米其林,的确中国的味道怎么能让一个不懂中国的人来评价,来指手画脚。但是这并不意味着,我们不需要一个标准。而不是今日各大网站推荐的旅游攻略,推荐的地方往往是本地人不去,外地人趋之若鹜,其中原因就不用多说了吧。
4、 不再安分的"厨师"
曾见过一个顶着很多名头的厨师,不安心做菜,研发新的菜品,为发扬本国饮食文化做贡献,倒是整天,如果你仔细去研究一下他的称号,说实话,你会惊讶没有一点含金量,随便几个餐厅举办一个比赛,随便封一些人,厨师界的乱象由此而生,只能忽悠忽悠不懂行的顾客。你若愿意,也可以举办一个餐饮美食大赛,然后给自己封几个响亮的名头。这样的"厨师"真的可以继承和发扬中国的饮食文化。难矣!
有人会说我杞人忧天,但是你有没有想过,为什么我们的很多饮食文化走不出国门,甚至都走不出家门,不要说口味不合,那为什么拿着刀拿着叉的西餐却在我们的家里大行其道,你吃着牛排时就真的如此合你的胃口吗?传统的小吃行业,也受到了洋快餐的巨大冲击,好在国人聪明,应运而生很多国产的"洋快餐",不要再觉得自己多么伟大,真正的美食应该是全世界都可以接受的,而不是躲在自己的窝中,感概天朝地大物博,却殊不知,敌人已经把分店开到你家门口了。
我个人浅见,从菜肴的现代发展这个角度来说,粤菜更应该是四大菜系之首。
2500年前起源山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向,鲁菜因此也成为了中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见厨师功力的菜系。
虽然鲁菜起点很高,宴席规格很高,味道美味,且有很大的文化价值,但是说实话鲁菜在现代社会发展的有点模棱两可,变得有点没落了。无论北方还是南方都很少有菜馆直接打鲁菜的招牌,鲁菜变得更像是北方菜系中的普通一分子,对北方人来说鲁菜很亲切,但鲁菜的特色不像过去那么鲜明。鲁菜的很多经典菜品比如:孔府豆腐宴,糖醋黄河鲤鱼、拔丝苹果,九转大肠,葱烧海参,油焖大虾等等,在中国南方和世界的知名度都不是很高。
鲁菜火候精湛,精于刀工,善烹海味。鲁菜文化更注重礼仪,比粤菜文化更深邃内敛,更为传统,鲁菜和山东人民一样,勤劳朴实,重视家族礼教。
粤菜由广府菜、客家菜、潮汕菜组成,三种风味各具特色。粤菜的发源比鲁菜要晚,要年轻,所以也更现代化,更富有活力。 在国内外粤菜都比鲁菜要更有名气。在世界上粤菜甚至可以与法国大餐齐名。由于原籍广东的华侨数量要占60%,因此遍布世界的中菜馆也多数是以粤菜为主。粤菜更多的成了中国菜的代表,向世界传达了中国饮食文化的博大精深。
粤菜不仅有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、蜜汁叉烧、干炒牛河、煲仔饭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、赛螃蟹等经典菜肴。其小食、点心也制作十分美味精巧。广州的早茶,潮州的工夫茶等饮食风俗甚至已经超出"吃"的范畴,成为领略广东的风土人情最好切入点。
粤菜选材少而精致,配料种类繁多却也物尽其用,装盘简单大气。粤菜厨师善于学习,也更包容,他们从其他菜系中取长补短,进行创新,从而创造出品种繁多精致美味的粤式菜肴。
对于粤菜,我感受最深的是他们更注重食物本身的材质和味道,菜肴随季节时令的变化而变化,但做菜的食材,永远是最新鲜和优质的,难得的是还可以依食客的体质而DIY 。粤菜把食物本身的优点更加发扬光大了。
而对于鲁菜,我感受最深的是他们把传统很好的保存至今。
时代在进步,菜系也要不断适应变化不断改革发展。在保留自身特点之余,大胆开拓创新,将菜系自身特点与当地气候环境,食客口味偏好相结合,菜系才能更有生命力,才能更好的造福中国和世界人民。
从菜肴创新性,多样性,流行性来说,粤菜无疑已经超过鲁菜,可以位列四大菜系之首。
中国八大系菜,只有鲁菜在北中国(长江以北),粤、川、湘、浙、苏、徽、闽,(长江以南),粤菜的源由很久,发展不错
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