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福建人吃面,到底有多魔性?

  山有多高,海有多深
  福建人的面就有多好吃
  真正的硬核福建人,不是在泡茶,就是在吃面。
  大清早,福建人便会化零为整,从家门鱼贯而出,向着街头巷尾的面摊聚拢。雪白瓷碗盛着清澈汤汁,细长且弹力十足的面条,撑起三两鸭肉和七八青葱,还有海蛎蛏子大小肠,油条卤蛋各种鱼,冒着腾腾热气,无声呼喊着:选我!选我!
  你可能以为,南方人不怎么吃面,福建人表示,你的认知需要刷新。图为鸭肉面线,红葱酥是点睛。
  福建人的面,包山包海,五彩斑斓。细如蚕丝的面线,宽过筷子的盒面,让你猜不出真身的鱼面,以及摸不透做法的泥鳅粉干……从闽东、闽北,再到闽南、闽西,各种缤纷食材,都能在福建人的巧手中,组合出独一无二的山海之味。
  伴着一双筷子、一柄勺子,福建人的面(粉),如繁花盛放,图为南霞泥鳅粉干,很红吧?不辣哟。图 / 图虫·创意
  或质朴,或精细,福建人的面,早已超越了正餐。它可以是点心,可以是配料,更可以是宴客时必不可少的大菜——所以,别再说"吃面只看北方"了,福建人会挺着腰杆说:林北诶面,尚好呷!(老子的面,最好吃!)
  山有多高,福建人的面就有多土豪
  要想认识福建人的面,你首先要刷新对"面"的认知。
  在福建,面条与粉丝并驾齐驱,卖面条的地方,通常会卖米粉。图为福州红糟线面。图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
  在许多地方,"面"就是以小麦或其他粗粮制作的条状食物。而在八闽大地,"面"不仅仅是传统上的面,还可以是大米制成的宽、窄粉丝,更可以是鱼肉、番薯、芋头等加工而成的,特立独行的"面"。
  没想到吧,福建人的鱼面,是用鱼做的!
  在省城福州、闽东一带,最特立独行的面,便是连江鱼面和平潭马鲛鱼面。
  连江鱼面,乍一看像粉条,细尝才发现,这是鱼做的!图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
  连江县位于福州东北,全县面积不到5000平方公里,但半个县域都被大海覆盖。加之它扼守闽江入海口,不仅是江与海的连接处,更是农耕与渔猎的绝妙平衡点。
  大约是上世纪六、七十年代,连江出产的野生黄鱼不仅量大质优,还拥有亲切可人的价格。坐拥大海的连江人,吃腻了黄鱼的寻常做法,就将黄鱼大变样——剔骨除皮,切碎剁茸后加香菇粉,揉碾捶切一顿操作,就是鲜掉牙的黄鱼面。
  没想到吧,福建人直接用鱼肉做面条,搭配海鲜,简直鲜上加鲜。图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
  那黄鱼面,薄如宣纸、韧性十足,和普通面条一样可焖可炒。加点瘦肉、鱿鱼、香菇、黄韭芽,猛火翻炒一番,鱼面白如羊脂,配料五彩缤纷,舌尖和视觉的双重享受。
  只是,随着近年黄鱼价格攀升,以及福州夏长冬短,鱼肉和鱼面保存不易,人们便将鱼面原料换成其它鱼类,并将新鲜鱼面烘干——干鱼面,不仅有了别样风味,还能留存这份至鲜,当伴手礼带去外乡,这才让连江鱼面"咸鱼翻身",稳坐当地特产C位。
  煮好的马鲛鱼面,魔性的味觉体验。图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
  在福州东南方向,另一片天地也曾为黄鱼所有。不过,或许是精贵终究败给了朴实,马鲛鱼顺利挤走了黄鱼,成为福州平潭的另一道名肴——马鲛鱼面。
  马鲛鱼(就是北方人爱的鲅鱼)肉多刺少、雪白软糯,只需取肉剁碎,加入适量红薯粉,便可碾成薄片并改刀——若切成细丝,便是鱼面;若切成块状,便是鱼片。若是丝里掺片,片里夹丝,那更是自家才能做出的滋味。
  闽东、闽北一带,面与粉干齐飞,图为闽清茶口粉干,耐嚼又顶饱。图 / 图虫·创意 摄影 / GAGALing
  海里的面味扑腾,山里的粉味呲溜
  到了福州以西,真正的山与海之间,建宁人又琢磨出了另一种山河相间的滋味——南霞泥鳅粉干。粉干即是福建版粉丝,泥鳅粉干则是以泥鳅为主角,满满的乡土味。
  在福建,米粉也是面食,不接受反驳。图为红彤彤的南霞泥鳅粉干。图 / 图虫·创意 摄影 / 青山绿水858
  为了制作这碗建宁味道,当地人会提前一天就备好数条生活优渥的肥美泥鳅。清水净化了泥鳅体内的泥沙,也洗出了泥鳅的鲜美;食盐、红糟等调味料,刺激了泥鳅的躯体,也让它拥有了更丰富的味型,尤其是红糟,真正的闽东味道。
  以冷水将鲜活泥鳅入锅,温度一点点升高,泥鳅一点点转熟,粉干也一点点膨发……加入生姜、腌菜,加入福建人对自然山野的思恋,一碗嫩滑鲜爽的泥鳅粉干,大功告成。
  福建人做泥鳅,汤底总是红彤彤,这就是红糟的魔力。图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
  再略往北,靠近武夷山的古田和屏南,山野滋味则会在福建人的面碗中,变得更加浓郁。
  盒面是只能在福建古田遇见的一道美食。因为总由店家装在食盒中沿街叫卖,它才名中带"盒";能扛得住巷陌之间的颠簸,盒面也必然毫不娇弱——事实上,论面的粗细,古田盒面在南方可谓一骑绝尘,甚至不输于酸汤子一类的北方粗面条。
  尤溪大条面,雪白且粗,韧劲十足,眼熟吗?它很可能是乌冬面的前身。图 / 图虫·创意 摄影 / Lu0375
  芋蛋面也是在福建才能尝到的奇妙面食。居于盛产小芋头的古田之邻,屏南人"借来"隔壁特产,又加入家中常备的番薯,一顿蒸搅切煮,再拌入牡蛎和芹菜——一道连古田人都拒绝不了的屏南芋蛋面便大功告成。
  别以为武夷山只有茶,这里还有紫溪粉,口感筋道,滋味劲辣,爽得很呢。图 / 网络
  再往西北,江水更加湍急,空气更加清新,我们到了茶香遍野的武夷山。外人都识武夷山茶香,却不知福建人还在这里藏了绝顶美食——武夷山紫溪粉。
  没尝过紫溪粉的人,大抵很容易把它误认为更有名气的桂林米粉。但只要尝上一口,便会明白那劲韧,恰如武夷山的峰峦;那辛辣,状似武夷山的湍流;那汤汁,一如山中的清风;那肠段或肉羹,恍若涌入眼帘的千般景色……每一口紫溪粉,好似都藏着武夷山的风华。
  海有多深,福建人对面就有多较真
  闽东和闽北的面滋味,是峰峦与汪洋交错。从福州一路往南,福建人面碗世界,就如广阔的大海一般,汹涌而纷繁。
  莆田卤面,是时候刷新你对莆田的认知了。图 / 图虫·创意 摄影 / 天宫飞猪
  从省城南下,第一站便是位于闽中的莆田。这里的卤面,配菜多得快满出来,你必须在料里找面,筷子与汤勺齐飞,口水共面碗一色……
  作为一碗面,莆田卤面与我们常吃的牛肉面、清水面等皆不太相似。它的"卤",若真要找一道北方的近似菜,那便是河南的胡辣汤。那浓稠得能挂边的卤汁,里面满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎、鱿鱼……诸多海味,昭示它绝非是一道能轻易理解的福建味。
  莆田卤面,料比面多,满满的都是热情。图 / 图虫·创意 摄影 / 挖哈
  同时,莆田卤面里的面,还有些刺激强迫症的天赋——烹煮前,面条会被暴力扯成小段;烹煮中,面条要经历极不温柔的翻搅;烹煮后,作为镇桌大菜的卤面,要以大碗盛装,面对多双筷子的进攻……因此,建议吃卤面时,带个大勺子。
  当然,勺子不仅是吃莆田卤面必备,还适合用来品尝泉州的面线糊。
  泉州面线糊,用勺吃的面。摄影 / 欧阳泓略
  面如其名,泉州的面线糊非常"糊"。倒不是他们煮面不顾火候,而是面线糊要用福建特产、细如发丝的面线(亦名面干),以及红薯粉勾芡,让这碗面线糊,更像一碗羹。
  面线糊的配料,只有你想不到,没有做不到。摄影 / 欧阳泓略
  同时,面线糊的"糊",还体现在配料的丰富:虾仁猪心大小肠,海蛎蛏子鸡鸭鹅,香菇豆腐海鱼肉,卤味下水大蹄髈,外加泉州的另一位特色——醋肉,全都能给你加进去。面线糊本味清淡,加了配料便丰盛无比,还能搭配油条或马蹄酥,香哦。
  醋肉,猪肉浸满永春香醋,油炸而成,可以单吃,可以入菜,也能配面线糊。图 / 图虫·创意 摄影 / 爱吃蛋挞的小林
  海的鲜,菜的甜,油脂的馥郁,几乎只要你想,一碗小小的面线糊,便能成为一粒容纳世间万物的芥子,亦如曾经穿梭于"海上丝绸之路"的货船,以泉州为航标,海纳百川。
  当然,船只载动的福建滋味,远不止泉州的面线糊。在厦门,一碗看似平平的沙茶面,不仅是"鹭岛"的名片,还联系着远渡南洋的游子。
  厦门沙茶面,浓郁而奔放的市井之味。摄影 / 董征
  沙茶本是东南亚的混合香料。在远赴南洋谋生的福建人,尤其是厦门人的推动下,沙茶酱乘着季风来华,被改造成了中华之味。
  原产地的沙茶,因加入大量红、黄辣椒,而呈现浓郁的橘黄色,且辣味十足。福建人并不擅长吃辣,沙茶来华后便因地制宜,大大降低了辣味,取而代之的是大量福建特产——油炸花生碎。
  沙茶酱,不仅能入面,还能当各种配料,属于福建人对舶来品的再创造。图 / 视觉中国
  在吃面这件事上,漳州与厦门旗鼓相当,甚至在一些老饕眼里更胜一筹。夹在广东潮州与福建厦门之间,漳州在一定程度上将福建面与广东面融会贯通,创造出了三言两语难以说尽的丰富滋味。
  豆干面份,面凉料热,似面非面,相当奇妙。摄影 / 董征
  沙茶面、蚵仔面、卤面、大肠面线,都是漳州擅长的味道。此外,这里还有一道打破常规的美食——手抓面,也叫豆干面份。
  先将南方常见的碱水面,煮熟且团在一起,利用面本身的粘性制成面饼;豆腐干油炸,配上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱、芥末酱,绝对的"五酱杂陈",毫不犹豫地往已放凉的面饼上添,绝对的生猛。
  大肠卤米粉,搭配炸肉,漳州人民的创造。摄影 / 董征
  作为一道手抓美食,豆干面份既有福建人热爱的清凉与馥郁,又有不那么"南方"的粗犷和豪爽。虽然是面饼加豆干——干上加干的搭配,但酱汁很好地承担了调和作用,占满面饼与豆干的缝隙,更挤进了食客的心里。
  那么问题来了,为什么福建人这么爱吃面?
  福建的面,无比奇特。它是滨海省份,却有不加海鲜的家乡味;它是南方胃口,却有不输给北方的爱面狂热;它是美食行家,却又不分"粉"和"面"……福建人,怎么就成了捧着面碗的人间食客?
  当归鸭面线,抵抗倒春寒的法宝,不仅福建人爱,海对面的宝岛人民也爱。图 / 图虫·创意 摄影 / lcc54613
  2200年前的福建人,大抵很难告诉我们答案。毕竟当时,当地除了土著民族,便是被王朝迁徙而来,对福建全然陌生的中原人。后者眼中的八闽大地,还是一片荒芜;相比于去创造特色,主导他们衣食住行的,还是生存的压力,以及对故土的缅怀。
  福州捞化,市井乡民的海鲜盛宴,也是料比面(粉)还多的存在。图 / 图虫·创意 摄影 / 桃子夏天与海
  1700年前的福建人,可能也无法给出答案。毕竟刚经历衣冠南渡的他们,正是改造福建的主力军——他们或许想不到,自己会将这片土地重新塑造一番;更不会想到,他们从北方带来的、热爱面食的传统,至今依旧存在。
  拌面与生烫牛肉,平平淡淡才是真。摄影 / 董征
  三四百年前的福建人,给出的答案逐渐明朗。当时他们正顶着风浪,将异域收获带回家乡,"起大厝"的同时,也继承了先祖们对面食的追求,还以异国风味改造之,促成了福建之面、包山包海的饮食精妙。
  南洋咖喱面,中华与南洋的滋味碰撞,如今也是福建人民的日常。图 / 图虫·创意 摄影 / sonyacamoz
  直到今天,福建人还是淡定吃面。是面还是粉,是小麦还是大米,选边站早就不重要了,毕竟山依旧是山,海依旧是海;背后是故土,身前是机遇,一直在文化传承与更新之中的福建人,绝不会停下追寻美食的步伐。
  福建人对面的执着,深入灵魂。图为泉州面线制作现场。摄影 / 欧阳泓略
  也幸而如此,我们才能在福建人的面与汤中,既尝到武夷之滋、海滨之味,又能找到唐宋遗风,找到与北方人如出一辙的、对面食的热爱。
  你若不懂,欢迎来一趟福建,尝过你就明白了。
  文 | 叶三土
  文字编辑 | 水水
  文章首图 | 欧阳泓略
  封图 | 图虫·创意
  封图摄影 | 抹茶不甜
  本文系【地道风物】原创内容
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