大头菜二千年不下席的美味

　　文图/樵苏无忌
　　今年寒露前后，在屋旁地角随意栽了二十多棵大头菜苗，也没有怎么照管它们。前几天才发现，它们竟自己长得郁郁葱葱。向邻居打听，说是趁它嫩，可以入罐＂伏起了＂（窖制发酵就称为＂伏＂）。
　　从小我就熟悉大头菜这东西，每年母亲总会种上一些，收获的时节应该是在初春。洗净后晾在长长的野蔷薇篱笆上，蔚为壮观。伏好了，吃起来酸酸的，透着甜，还很脆。晚上看坝坝电影如能带上半块一块，比起别人带的腌菜，堪为上品佳肴。
　　大头菜起源于中国，又名芥菜根，茎瘤芥，在我国有近2000年栽培史，始见于东汉文献典籍。它的种类很多，分叶用和茎用，叶用的做冲菜，茎用芥菜的类型有近200种，而且栽种范围分布很广。
　　我很奇怪，咱们的先民对所有的食材取名都很有诗意，为什么偏偏大头菜的名字就那么通俗呢？就像鲁迅笔下的润土，带着泥土味。反之，你看那位冬寒菜的待遇，古人就＂青青园中葵……＂赞啊赞。
　　不公平。大头菜出身草根，却个性独特。人家不计较，无妨，名字终也是身外之物，所以两千年来，大头菜从来就没有离开过人们的基本食谱。只要你给一点点水土和阳光，它自有精彩。
　　南朝梁武帝时期的散骑侍郎周兴嗣在《千字文》中有＂果珍李柰，菜重芥姜＂，告诫大家，种菜可别忘了生姜和大头菜，而且它们是重中之重。我想，北方天寒地冻，种生姜吃生姜好。遇上战乱灾年，大头菜足以充饥。东汉《神农本草经》上说它＂味辛，除肾邪，利九窍，明耳目＂，是解毒调味珍品，所以说就有了周兴嗣＂菜重芥姜＂之说。
　　当年印象中，街边白发老妪沿街叫卖的大头菜片，糖精水浸后，裹上花椒粉、辣椒粉，油却很少。两分钱，买上五片十片的，摊在纸上，美美地边走边吃，辣得人直冒汗，唇齿间发出＂嘶＂＂嘶＂声，别有风味。另一种相关的美食，挑担叫卖的豆腐脑，要上一碗，撒上大头菜末，加上油、葱、豆油，一调和，送进口中，立即开启一段大快朵颐的美味之旅。
　　对于现代人来说，大头菜确实是寻常小品，难登大雅之堂，不过你还是离不开它。吃过火锅吧，四川人？油碟里蒜蓉是可以不要的，大头菜碎末则必不可少。滚烫的食材捞起，油碟里打个滚，送入口中，凉凉的大头菜碎末、黄豆面、花生粉、元荽、香油、葱蒜等各种佐料一拥而上，迎接着，在口腔里搅拌咀嚼一番，脆爽，可口，吞下正好！
　　《红楼梦》里也至少三次出现关于大头菜食用的描写。＂钟鸣鼎食之家，诗书簪缨之族＂贾府，却也能觅见大头菜芳踪。一次是关于黛玉吃五香大头菜的描写——性凉，对得上颦儿的口味；另一次是宝玉挨打那回，他想吃的磨牙小荷叶莲蓬汤，其实也就是莲籽冰糖熬汤后，撒上碎荷叶和大头菜末一一＂甜甜的，酸酸的＂；第三次是丫头芳官肚子饿了，叫柳家的弄几个菜来，其中也有大头菜。
　　这样说来，其貌不扬的大头菜也算天生丽质一番的了。你看好它不看好它，人家可是一种不可忽视的存在。
　　大自然的神妙，仿佛就是要考验人类的智慧。大头菜本味辛辣，难以下咽。生脆辛甜的，有人却是重口味，还特别喜欢它。南宋词人刘克庄《肃翁饷石门芥菜》诗为证：＂食指清晨动，馋涎异味来。高情分石芥，辣性似徂徕。＂作为豪放派文坛领袖，他知道大头菜辛辣啊，没关系，早上拔起，不一会就吃掉，因为它＂异味＂，呵呵，词人还特别＂馋涎＂着流口水呢。忽然想到前阵子有略通中医的朋友说，大头菜生榨汁，加糖，可治病，开胃消食，温中利气，去胸闷，大益于消化道，当时还窃笑其陋见。刘克庄也许深谙此道。
　　既然如此，赶快将我自己种的入罐吧。反复洗晾后，寻一个好天气，拌上盐、花椒粉、辣椒粉，洒上白酒，入罐，水封。等一段时间，就可以享用了。