北京小吃炒肝

　　文/施静云
　　＂炒肝＂是北京地区传统名吃。历史悠久，是由宋代民间食品＂熬肝＂和＂炒肺＂发展而来的。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。以猪的肝脏，大肠等为主料，以葱，姜，蒜，八角等为辅料，以淀粉勾芡而成的一道北京小吃。
　　清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种 。同治年间，前门鲜鱼口胡同有个会仙居，会仙居有刘氏兄弟哥仨，最早先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主编杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意说：＂你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…＂哥仨一听觉得不错，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，凉水下锅煮猪肠子，烧开后改用文火炖；肠子烂熟之后切成小段＂顶针段＂（五公分长的段），鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备佐料，佐料也十分讲究。先将猪油熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。佐料备好后，就开始制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上生蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝尖嫩而香，鲜咸不腻。炒肝儿虽然叫炒肝，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。会仙居的炒肝儿出名后，哥三的生意红红火火，每日吃炒肝的人络绎不绝。会仙居的炒肝成了平民解馋的美食，1956年公私合营后，会仙居变成了天兴居。现在的天兴居依然是以炒肝为主。
　　从会仙居的炒肝火了以后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：＂你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。＂；讽刺互相残害的人或事时则说：＂猪八戒吃炒肝，自残骨肉。＂
　　一碗好的炒肝看起来色泽亮红，质地比较粘稠，闻起来自带酱香味道，而地道的老北京人在吃炒肝的时候也是很讲究的，那就是在吃的时候是不用勺子和筷子的，直接一手托起碗，端起来，拇指轻推，四指随之旋转，沿着碗边去嘬，抿起嘴来轻嚼嫩肝滑肠。据说这样更能品尝到炒肝的美味。最后这碗炒肝都会被顾客喝到一滴不剩的，碗里非常的干净。
　　吃炒肝的时候，还有一种绝配的美食，那就是肉包子了。老北京人在吃的时候都会点一碗炒肝加上一份肉包子，这是标配，吃起来真是很舒服。