外卖不控制成本，销量再高有啥用？

　　​​做外卖亏钱了。
　　很多老板的第一反应就是生意不好，东西卖不出去。
　　你可能想不到，即使销量和收入都很高，还是会有大把的老板在叫亏钱，虽然这很让人费解，但的确是事实。
　　可见，如果老板们还学不会控制成本，你的盈利几率很有可能为＂零＂。比如这家汉堡类的外卖店，双平台每月单量稳定在3200上下，后台到手客单价为21.31元。平均每单的利润能达到8～9元，每月扣除掉食材成本后的毛利在2万5左右。
　　一个月主要的固定费用有：房租4.6K（商场内比较贵）、水费2元、电费1.2元、人工成本（一个长期工3100，一个小时工每月1800（10元/小时，每天6个小时），实际算下来的话，夫妻两个人每个人月仅外卖净利润是在1万4以上。
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　　但这样的店有很多，但老板们的反应却是这样的：
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　　赚钱的生意却说亏钱了，这也反应出了一个中小商家普遍存在又普遍忽视的问题：成本根本不会控制。
　　如今餐饮业早就过了高毛利的粗放发展期，毫不夸张的说，现在餐饮店不论大小都需要精打细算，把钱花在刀刃上的。而房租、人工，也是固定成本占比最高的两项支出。很多人从选商铺开始，就开始在给自己的盈利之路增加难度。
　　一、如何在租商铺环节省钱
　　很多人经常提到一个原则，就是＂一流商圈三流的地段＂。
　　但如果是在门店准备做以外卖为主的，堂食生意基本不做，甚至没有的前提下，这样的挑选条件完全能让你找到热卖商圈内房租极低的商铺。像这种10平方5000元的房租，肯定是太贵了。
　　只要放弃对地段的要求，便宜的商铺能选择的太多了
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　　其实只要你肯花时间和精力去找，不管几线城市，商铺溢价主要还是来自于热门地段，所以只要避开这些热门地段，不出热门商圈肯定能找到高性价比高的商铺。
　　由于你都已经决定放弃了堂食的那部分利润，所以租金一定要压到足够低。二线城市以下房租不高于5K，一线城市不高于10K，才叫划算。
　　租金可以从以下三个方面进行压缩：
　　1、店铺只租使用面积30～45平方的就可以了。
　　这个店铺面积，只要厨房的动线设计得合理，即便是万单店，也完全能够用。虽然这种小户型的商铺可能按每平方来算的话要稍贵，但最后总体的租金是便宜的。
　　但有的老板为了贪图便宜，租那种单位租金较便宜的地段，但总体租金却还没有降下来的商铺。对于一些纯外卖商家来说，过大的商铺很多空间都是浪费的，不仅不会带来额外收益，还会相应增加整体的运营成本，最终的结果并没有省到钱。
　　一般来说，商家想要找这种纯外卖的商铺，租金上起码要节省35%～65%才算合格。
　　2、尽量压低转让费价格。
　　有一个很奇怪的现象，很多商家每天100元的推广费不舍得花，但接商铺时十几万的转让费倒是毫不手软。你们想想，15万的转让费，客单价20元，毛利20%的外卖要卖多少份才能赚回来？3万7千5百份！并且这个转让费是一次性花掉且后续不会带来任何收益的，其实这些钱完全可以拿来去做推广以及包装品牌的形象上面。
　　3、尽量使用二手餐饮设备。
　　众所周知，餐饮行业每年的存活率都不会超过30%，有大量餐饮店可能开业不到半年就面临关门的境地，可见市场上留存了大量的二手餐饮设备。基本上，老板们想要的所有＂大件儿＂都能找到9成新的，而价格却是全新的1/2甚至1/3。
　　比如：最常用的冷冻冰箱，买一个全新的就要3K～5K，但若买二手的设备，同样性能的价格却只要全新的1/3～1/4。此外，很多盛放食品的容器、餐具也都一应俱全。
　　二、一个员工起码要能创造2万的营业额
　　我相信80%的中小商家可能都没有真正测算过人效，外卖单量高了，忙不过来就要增加人手。但是很多时候店里忙不过来很有可能是这两个原因：
　　1、厨房动线设计的不合理，店员工作效率低。
　　2、店员工作内容不饱和。
　　对于一线城市的工资和物价水平，一家餐厅人均每月的营业额如果低于2万元的话，就不会有太好的利润，餐厅也难有太高的竞争力。
　　拿上海等一线城市举例：对于一般的快餐店或者中低档的餐厅，假设每新增加1名员工要增加工资3500，再加上食宿、奖金、福利以及劳保等其他成本，每个月大约需要为一名新员工支出5000元左右的人工成本。如果这家餐厅的毛利率是50%，那么每新增一名员工，每个月至少就要增加1万元的营业额才能保本，高于1万元才开始增加收益。
　　不同的商家可以按照当地的工资及利润率大概算一下目前店内的人效是否合理。
　　很多三四线城市的外卖老板们，也有很多都是亲力亲为来降低店铺的人工成本的，这样能有效监督员工日常的工作效率，一举两得。
　　如果店铺工作量时间比较集中，也可以适当雇一些钟点工。比如文章开头举例的那个外卖店就雇了一个小时工，每天工作6个小时的话，一个月人工成本1800元，比一个长期工3100元的月工资节省了1300元/月。
　　三、食材费用要聪明的省
　　食材成本的节省主要体现在两个方面：食材要充分利用不要浪费，其次挑选性价比最优的食材，不要以口味或价格单一的标准去衡量。
　　因为现在天气比较热，很多商家都会遇到因为保管不善导致的食材变质，最终造成了浪费。比如，店铺关门后熬得汤底没有重新滚开进行杀菌，没有售出的切配食材和缓化的冷冻食品也没有即使放入冰箱保存，以及生熟物品混放而造成的口味变质等等。
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　　这些都是会造成额外不必要的损耗，因此加强厨房的细节管理也就是在变相提高我们的毛利率。还有在进货种类的选择上，不要一厢情愿的去选择高品质口味的东西。
　　比如，做汉堡的肉饼，安格斯纯牛肉饼的成本在7.5元一片，因为高成本而导致商品定价也要在18～22元的范围内，这在很多小汉堡店已经是一个套餐的价格了。虽然原料都是纯牛肉但是口感反而不如那些混合的肉饼鲜嫩多汁，再加上还没有调味，腥味还比较重。显然，从实际经营来看，销量低还容易招差评。
　　这种错误常常出现在一些有＂情怀＂的老板身上。不考虑食材成本对最终商品价格的影响，最后做出来的菜品，口味上不被用户青睐，价格上又没有竞争力，最后的结果就是你的外卖店铺在用户看来毫无亮点。
　　目前，餐饮行业的盈利难度在逐年升级。很多大型餐饮集团靠着标准化和规模化来压低店铺的运营成本，而作为中小商家，如果我们还不能够进一步地精细化运营，以此来提高我们的坪效和人效，那么想生存下去就会更加艰辛了。