调肉馅时,记住万能口诀,入口饱满油润,鲜嫩多汁,包啥都香
对此问题,我和朋友们讨论后结果如下。
1. 先调味还是先打水,打多少水?听我的,先打水,后调味。他说得顺序错了。
2. 加生抽为何还要加老抽?生抽调味,老抽上色。
3. 调肉馅的"万能"口诀就是,"肉馅细,先调味,后打水,再拌油。
4. 什么事都得专业,吃那么多饺子也没调对肉馅。
5. 千人千口味,这些做法可作为基础调法,自己做时可作为不错的参考。肉馅真不能太细了,特别是包子馅。肉馅打太细,煮出来就成豆腐渣了。
6. 馄饨馅,尤其是我们江浙一带的菜肉馄饨,不是这样调馅儿的,不需要打水或者打一点点,不需要那么多佐料和香料,盐鸡精酱油最基本的就行,吃的是食物的本味,比如荠菜味,比如青菜味,冬笋味(看季节)最好的香料是"猪油渣"(如果家里正好有)…调好以后可以打一个蛋增加粘度和湿润度。
7. 最想知道的是葱姜水和花椒水的比例。就是多少克葱姜加水多少毫升?多少克花椒加水多少毫升?不用放生粉吗?为什么要加老抽呢?老抽是调色的,饺子馅还要重色吗?
8. 厨师长说,调肉馅的"万能"口诀就是,"肉馅细,先调味,后打水,再拌油",保证入口鲜嫩又油润,饱满多汁。可以做馄饨、饺子、包子,甚至是馅饼、丸子等,都非常好吃,经常调肉馅的朋友快收藏起来。
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