秋日清晨常忆家乡美味羊肉汤

　　秋天的早晨，早餐吃什么好？
　　多数情况下是包子、胡辣汤；油条之类的基本不吃。
　　偶尔也会喝羊肉汤。但羊肉汤太难喝了，所以一年也喝不上两回--说羊肉汤难喝，并不是指羊肉的腥膻气味，而是它的做法和口味。除了胡辣汤要好一点之外，早餐实在没什么好的吃食。
　　这羊肉汤的做法一般是这样的：
　　先把羊杂碎、内脏、筋以及骨头上的碎肉等煮熟，晾冷，切成小片或小长条，按类码放在方盘里。用羊骨头和羊脑等熬成白汤，看起来呈乳汁状。
　　另备些葱花、碎芫荽或蒜苗花。客人可以按不同的价格选自己想要的肉类。选好后将碎肉放入碗中，冲上羊肉汤，放上葱花之类。
　　汤是淡的，客人可根据自己的口味往里边加盐。
　　这种羊肉汤做起来方便快捷，可是味道却不怎么样。说是羊肉汤，其实里面主要是羊的杂碎、内脏和骨头上剔下的碎肉，甚至有的还会加上羊的血块！
　　由于这种羊肉汤是将凉肉用热汤冲泡的，所以有些肉，尤其是羊肝，一时之间根本不可能泡透，吃起来的感觉肉是肉、汤是汤，两者根本不搭调。更令人难以忍受的是，如果不特别交待，很多时候端上来的汤里就会放上羊的血块！
　　汤沏好了之后，有一种硬面饼可以掰开泡到汤里，黏黏糊糊实在难吃。除了满嘴的羊油，吃不出来什么特别好的味道。
　　感觉更不好的是，汤可以弄一大碗，而那些细肉条条得捞半天才能从碗底寻见，不然汤端上来时让人以为只是一碗纯白汤而已。
　　每每此时，就想起家乡的羊肉汤来。
　　家乡有不少回族人民，做得一手好羊肉汤。
　　其做法是这样的：
　　买来羊下水和羊头、羊蹄、羊骨等原料之后，先撒盐用水浸泡，再用剔刀将骨头上的肉剔净。羊头、羊蹄去皮，取出羊脑；羊下水收拾干净。.
　　大锅加水，将羊下水和杂肉、骨头入水稍煮，捞出肉后去掉血水，换水再煮。煮到八、九成熟时，将肉出锅放凉，或者切成小块后备用。
　　汤继续熬，直到熬成白乳汁状。煮好的肉可以单独放起来，或是重新放到汤锅里，之后停火。
　　一般来说，这种羊肉汤以下水、碎肉和筋为主，肝、肺等用量很少或不用。
　　客人点了汤后，厨师要将肉捞出切碎，小锅里盛上羊肉汤汁，开火烧汤。汤将要烧开时放入切好的肉以文火炖3－5分钟出锅。看着碗里的肉都有半碗，从汤表面都能看到团团簇簇的肉。
　　不过这种汤一般叫做羊杂汤，或者叫羊杂碎汤。虽然如此叫法，其中却不缺乏真正的羊肉。不过人们一般仍把它叫羊肉汤。
　　当汤端上来时，汤、肉浑然一体，肉经过再次熬煮也热透了，根据自己的口味撒上韭菜末或芫荽或葱花或蒜苗花。盐是不用单独放了，厨师在炖汤时已调配好了。
　　汤仍是浓浓的乳白色的汤，而不会像加了酱油那样变色。
　　这样的汤，虽然油水也非常多，却不腻。就着两个烧饼，一会工夫就完全下了肚。有兴趣的还可要一两只羊蹄慢慢啃啃。
　　另外，最重要的一点，就是这种汤不但非常的美味、可口，而且都不会放一些血块给顾客吃。
　　不知道为什么，同样的价格，在外边却吃不到份量相等的肉、喝不到口味相当的汤，有时候得花上一倍的钱才能吃到相当于家乡的羊肉汤的肉量。外面的羊肉汤除了无味还是无味--是真正的无味，除了肉、汤两不搭以及只能盖住碗底的那一丁点肉渣之外，即使放盐放到能把自己咸死也别指望调配出好味道来；汤也不够浓，淡淡的一大碗淡白色的水，上面飘点羊油而已；吃的时候顾客自己随口味往里边放点盐--也只有盐--来调味，那能好吃吗？
　　另外，看过一些报道，根据记者的采访，很多卖羊肉汤的店，都是用化学类的汤剂调出来的：一瓶是增加羊肉气味用的，一瓶是使汤变稠变白用的。两种东西往热水里一倒，一碗羊肉汤就成了。
　　据记者采访的一些羊肉汤店主讲，现在羊肉多少钱一斤？羊骨头多少钱一斤？羊杂碎多少钱一斤？如果用真的肉和骨头来熬汤，连本钱都顾不住。
　　怪不得，在外边喝的羊肉汤那般的无味。虽然不敢说所有羊肉汤都是用化学汤剂勾兑出来的汤，但应该有不少。否则调料市场那些卖肉汤剂的店里的货，都销到哪里去了？
　　而家乡的羊肉汤，一如童年时代一样，清香，醇厚，回味无穷……
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