部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同？ 前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般＂虚空＂，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！ 后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。 说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的 ，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。1 馒头选料与做法的差异 （1）、面粉的不同。 部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。 （2）、做法的差异。 当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来 发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。 如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了＂面粉增白剂 ＂，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。 而部队的蒸馒头，采用的是古法制作 。也即是用＂面肥＂揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味 。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。 2 情境带来的影响 ①、 在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。 ②、 部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。 古法馒头的做法 制作材料 ：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。 制作流程： 1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。 2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。 3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。 接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。 4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。 5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。 先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！ 传统馒头虽好吃，但未必是健康的。 传统馒头有种特殊的麦香味，口感也很好，但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存，就算是放冰箱也一样，容易滋生细菌、杂菌，以及发霉等现象。先比之下，酵母发酵的馒头对健康更有益，毕竟它是一种有益菌，而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的，有的人觉得不好吃，可能是吃传统馒头习惯了吧。不要一听说泡打粉就害怕，它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉，能达到事到功倍的效果，成品很蓬松的。佘小厨（完） 作者简介：经验丰富的美食爱好者，创作了多篇100、1000万、2000、4000千万阅读量的爆文，累积阅读量7亿以上，解决了诸多位提问者的疑问。感兴趣的，点击关注，定时更新有关美食的做法、技巧、趣闻…… 谢谢邀请。 部队的馒头好吃主要是两个原因，第一个是原料不同，第二个就是做法不同。 部队的面粉和大米都有专门的军粮供应渠道，质量和价格上都跟地方的普通的粮食是不一样的，原料好了才能质量好。 当然，只有好的原料也不一定能做出好的东西，最最主要的还是操作方法，部队做馒头都是用老面发面的，这个老面它里面充满了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面头，和面的时候放进去这个，不用加酵母，都是头天晚上把面发好，用和面机，以前没有大型设备的时候都是人工发面，很辛苦，现在都是半机械化省很多事。 面发好以后， 第二天早晨就醒发了变得特别大，然后需要戗面进去，就是 面粉，这样面就很劲道了，当然光加面粉还是不够的，因为经过一晚上的发酵面的话，她会发酸。所以要加一些食用碱进去，使用前用温水化开一点儿点儿的续进去，这样的话，馒头就非常完美了，更加的劲道，再加上加了很多面粉，所以说层次非常分明，很有嚼劲儿。对于加食用碱，这个叫兑碱，这一波结束之后就放到醒箱里醒发好。然后再蒸个20分钟左右就可以出锅了，非常完美的馒头。 正是因为这个馒头做出来这个工序相对来说比较繁琐，耗时特别长，所以一般的馒头店做不出这个效果，这样才会让人吃的流连忘返。 当然了，这个方法不仅仅限于做馒头，而且包包子，做花卷同样适用。你看看这个水煎包多大多好吃！ 谢谢大家的批评指正，不足之处请在下面留言。 部队的馒头之所以好吃，是因为加入了特殊的食材：青春、热血和汗水。大多数战友怀念的并不仅仅是炊事班做的馒头，而是在部队时的精彩生活，馒头只是一个载体。人生最美是军旅，人生难忘也是军旅。作为一个在基层连队当过三年司务长的老兵，我来给大家说一下部队的馒头是怎么做的！ 这么多人同时就餐，吃着就是香。 无论是严寒还是酷暑，早晨5:20，炊事班的闹钟准时响起，炊事班的兄弟迅速起身，用15分钟的时间整理好内务，再用5分钟时间洗漱。然后在我的带领下，前往食堂开始一天的工作。 到了食堂后，第一件事就是先和面，这项工作由专门负责主食的炊事员来做。和面是一个技术活，虽然有和面机，但必须要掌握好面粉、水、酵母的配比，其实就是长期的经验积累。当时我们炊事班负责主食的炊事员是炊事班副班长，一个第四年的士官，参加过上级单位组织的炊事培训，做主食很有一手。 把揉好的面团揪成小团 他和蒸馒头的面有个小窍门，加温水，等到和面机里的面团成型后，按照一个方向搅，让面团充分受力，这样揉出来的馒头才会劲道。和好面后，把面团拿出来放到压面机上压成厚度适中的面皮。此处一定要注意，压成的面皮必须表面非常光滑无皱褶，且面团软硬度适中。 然后把压好的面皮放到揉馒头的操作台上，卷成实心长卷，再用手揪成一个个小面团。此处为了让做出来的馒头大小统一好看，揪成来的小面团一定要大小相差不大，然后就开始揉馒头。 揉好的馒头 揉馒头的同时把蒸箱打开点火，先把蒸箱里的水烧开，让蒸箱里有一定的温度。揉好的馒头摆到馒头屉里，然后放进有温度的蒸箱里醒，这个温度最好控制在30度左右。温度太高容易死面，温度太低又不好醒。此处记得把前面已经醒好的馒头拿出蒸箱放到外面，让馒头表面定型。 等到所有的馒头都醒好以后，时间大概在7点左右。把醒好的馒头全部放进蒸箱，开大火，蒸17分钟。部队早上是7:20开饭，等到部队在食堂就坐以后，热腾腾、香喷喷、又白又胖的馒头刚好拿出蒸箱，此时的馒头吃起来劲道、香甜、一层连一层，不仅好吃还很好看。我曾经见到一个来自浙江的新兵一口气吃了14个我们炊事班揉的馒头，全程只吃了点咸菜，喝了碗粥，还说没想到北方的包子（南方很多地区称馒头为包子）竟然比米饭好吃。 开饭 事实上，部队各个连队的炊事班都是各有特色的，有的连队炊事班主食做得好，有的小菜腌的好，有的菜炒得好，也有的炊事班平淡无奇。但馒头作为部队早上的主食之一，每个连队的炊事班都必须要蒸好，这是硬性要求。如果一个炊事班连馒头都蒸不好，那这个司务长和炊事班长可以换人了。 这里还要告诉大家一个小窍门，和面时，可以往面粉里加一定比例的白糖水或两包红枣奶（其他味道的早餐奶也可以），这样蒸出来的馒头不仅香甜白嫩，馒头的表面还透露着诱人的光泽，看起来就很有食欲。 炊事员之间的大比武 最后还要说一句，同样的馒头在部队吃和在家里吃完全是不一样的感觉。在部队时饿了一夜，早晨出操又有激烈运动，上百人在食堂共同就餐，那种感觉特别美。在家里就不一样了，你可以慢悠悠的吃，没人和你抢，也没人督促你快点吃，更不用吃完饭就训练。所以，再好的馒头也吃不出那个味来。 我知道，我老公的爸爸年轻的时候就是部队里的炊事兵，他现在70岁了，做的馒头依然用部队时的做法，有嚼劲，有麦香，分层次，会开花，不用吃菜都能吃完一个馒头。 并且他把做法教给了我。 下面就是做法: 1.面肥，这个是关键，就是每次发面的时候揪一块儿下来，留好，这就是老面肥。 2.面肥用温水泡开，用手捏碎。然后倒进白面里，用手揉成团，盖盖，醒发三小时。 3.面团醒发至两倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面碱，可以中和老面肥的酸性，很好的体现麦香味儿。注意:面碱的用量大概手指盖儿那么大的面积，不要放多了，以免蒸出的馒头发黄，发苦。 4.揉面，第二关键，一定要用点儿力气，揉的时间长一些，面碱全部揉到面团里，大约揉十分钟，这样层次分明，吃起来口感带劲儿。 5.面团揉成长条形，再切成大小均匀的块，全部揉成圆圆的馒头胚型，继续醒发20分钟。 6.等馒头继续长大一些，饱满圆润了，就可以上锅蒸了，大火 烧开蒸20分钟，关火。5分钟后掀开锅盖，捡到盘子里，可以吃了。 我们平时用的酵母，不用面碱中和酸味儿就可以醒发面团，虽然使用方便，但是做出的馒头太过蓬松，捏一下就扁了，吃起来也没有什么味道，并且下次吃的时候，加热过就真的不好吃了。 然而像部队的馒头就不一样了，每一个都是下足了功夫揉出来的，所以吃起来小麦的味道香甜，并且层次分明，口感松软，吃一个就很饱了。 怎么样，小伙伴们，学会了吗？赶紧来试试吧！ 作为一个在炊事班待过两个月的退伍老兵，我来跟你说一下为什么部队的馒头好吃。外面卖的馒头一般都有膨松剂，质量少个儿显得大，总的来说是缺斤少两；而且大部分都是流水线出来的所以口感要差不少。 部队的馒头不存在这样的问题。部队的馒头都是炊事班的兄弟用一双双经过训练的手揉出来的，并且是普通蒸的，给自己弟兄吃的东西，做的认真些罢了；下面分享一下跟四期老班长学的蒸馒头的做法！ 做法： 1.酵母用温水化开，充分溶解，静置10分钟。 2.在大盆中倒入面粉，倒入酵母水，随倒随搅拌成絮状，之后将面和成稍硬的面团，盖上湿布，在温暖的地方发酵30分钟。 3.发好的面团揉搓排气，揉光滑后继续醒上15分钟。这样排气总共三次。 4.经过三次排气的面团在案板上揉好，分成小剂子，制作成大小一致的馒头坯，在蒸屉上再静置15分钟最后醒发 5.之后直接开大火，大火蒸上20分钟，时间到了关火别揭盖，用热气再腾上5分钟，这样麦香四溢的大馒头就做好了 提示：和面只用酵母水，所以化开的时候水量可以多一些。如果是按照酵母水加冷水那样做部分酵母失去活性，发酵不充分。还有一个小秘方就是和面的时候放些牛奶，这样馒头又软又白 。 （图片来自网络，如有侵权联系删除）【我是诗与枸杞，一个养生的吃货，爱好美食，喜欢烹饪喜欢吃，欢迎各路资深吃货，养生爱好者来请关注我，我们一起交流学习】 我是部队炊事班的，我最有发言权，因为我们单位的馒头都是我蒸的，长话短说，先从食材开始，面粉肯定是特供的军粮，来源不用说了，好好好好好！再说发面的工艺吧，准备好面粉，准备一盆温水，放入适量的发酵粉和泡打粉，然后就是揉了，完全是手按出来的，夏天的汉流在面粉里面不知道有多少，可能这也是馒头好吃的原因吧，面粉要揉到手指按下去面能回弹回来为准，然后盖上盖子发酵一晚上，早上就把发酵好的面粉倒下来，取一部分慢慢揉，直到感觉面粉里面泡泡没有了，搓条刀切成型，放入蒸屉里面，让半成品的面团醒面十分钟左右，然后上屉蒸五到十分钟，我们一般七分钟，然后热气腾腾的馒头就出来了，现在很怀念部队的生活。 部队的馒头好吃，三个主要因素促成。 一
当过兵的都知道，部队的伙食比家里有味好吃，即便家庭状况很好的，当了兵，来到部队，也觉得粗茶淡饭真开胃，比家里大鱼大肉吃着开心。更别说困难时期了，尤其是那年代农村兵，家里粗粮白菜都整不饱，来到部队，大米干饭白面馒头顿顿管饱使劲造，就冲这个也得好好干，不给乡亲丢人。 说起部队馒头好吃，就是那年代留下的印记。当然还有着历史的痕迹。红军时期，抗战时期，解放战争时期，一直到上世纪九十年代，部队的伙食标准都比地方高，起码的军粮是最优质的粮食。尤其现在，军队米面还是比市场供应的要好，最起码面粉里没有吊白块，没有其他添加剂，都是有机小麦面，做出馒头品质本来不一样。 二
再说部队馒头好吃，是与地方馒头比较的结果。百姓吃的馒头，绝大部分都市场买来的，馒头店的产品不赖，就是机器生产，看着又大又暄，白白净净，其实质量小，诺大的馒头一捏成一小坨，分量严重不足。这样的馒头吃着口感可想而知，只能算是馒头，没有馒头的感觉。 即便自己在家做，也不是那回事，能做出真正的馒头。问题表现在＂三不到位＂：发酵不到位，准确的说发酵出的馒头不足味。 揉面不到位，没那耐心，没那功夫，面软劲不足。 食欲不到位。有兴致做，没兴致吃。 主要还是不经常做，没有专业条件。随意找来酵母粉发酵，自然没有老酵母发酵的馒头香。和面稀软省力气，随意揉揉就蒸了。忙活半天，做的不好还累得不轻，活干完了，馒头蒸好了，食欲也没了。这样的馒头怎么能和部队的比？ 部队的炊事员都是精壮小伙，有的是力气，揉起面来跟打仗一样，往死里整，所以蒸出的馒头大又暄，掰开就像千层饼，一层一层能撕开，这样的馒头不要菜都能吃饱。 三
部队的馒头好吃，吃饭氛围也是关键。我们都有过集体生活的经历，学校、工厂、部队。吃大锅饭，特别都是小伙子们吃大锅饭，就没有挑食的，好菜赖菜，都是一哄而光，吃着那叫一个香。信不信把市场那样松软馒头拿到部队吃，一定也是香的不得了。年轻人吃饭就这样香。 首先很荣幸能够回答这个问题，回答这个问题，让我想起了在部队很多回忆， 我曾经是一名部队军人，由于连队人数较多，炊事班人数不够，所以每个战斗班的人员，每一天都要抽调人员去炊事班帮厨，当兵很苦，很苦，部队生活上很艰苦，体力劳动强度大，肚里油水少，由于在北方当兵，北方的面食很好，记得在部队我一顿饭能吃10几个拳头大小的馒头，这在现在想起，简直不敢想象。 由于在炊事班帮厨，我也经常参与发面揉馒头，我们连队虽然人均伙食费不高，但是在食物烹饪上要求非常高，用四个字来形容：精益求精。 做馒头，其实没有什么特别的方法，问题就在和面、加水、发酵，首先面粉是北方的面粉，我是南方人，南方的面粉和北方的没法比。这北方的面粉已经能保证馒头的品质。 记得每次去帮厨，最恐惧的事情就是发面和面，我们连队人数最多时接近100人，和面的铝制大盆，要倒入两袋面粉，一袋面粉重量是50斤，两袋100斤，专门来做馒头。因为我们和面的方法是人工完成，而且采用的是，俯卧撑的方法揉面，由双拳来锤揉面粉，导致铝制大盆底部都被拳头磨的凹凸不平，由于水的比列较少，俯卧撑揉完面，双拳早已经红肿，拳头上没有茧子的战友，拳头上皮都会磨破，血迹都沾染在面团上，可见这面是多么硬，揉面是多么恐惧的事情。 在部队的时候揉面是先将铝盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤面粉，不停用双拳撑着盆内的面团，使劲锤揉，翻面继续锤肉，一直揉到面光，盆光。进行发酵后，搓揉成馒头。 蒸出来的馒头富有弹性，咬上去韧劲十足，十分有嚼劲。想到这儿也让我想起一件好笑的事情，由于馒头十分劲道，每次连队剩下的馒头，在放置凉以后，馒头犹如石头般坚硬，战友都说，这馒头放冷后，还可以当手榴弹，一扔出去砸到人，绝对头破血流。 我叔叔当过15年的志愿兵，星期天都到厨房帮忙蒸馒头 ，好吃的窍门就是使劲揉面。部队的馒头是老面发的，现在好多都是酵母发面，口感不好是肯定的，他当新兵时，经常去炊事班帮厨，练会了揉馒头，每次蒸馒头时，炊事班的老班长都会留下一块面肥，待明天用，这种用老肥发面，用碱揉面的馒头特别好吃。 部队炊事班做的是经过老面发酵的两团，靠炊事员手工和面，一边揉摁一边放碱制成的面团。将馒头掰开里面是一层层的特别有嚼劲，这些都是需要经过锻炼一段时间，做不好馒头，也会被上级骂。 用呛面馒头的做法，在第一次发酵之后，一边不断地揉，一边不断地加生面粉进去。这样做出的馒头密度大，淀粉含量高。淀粉在嘴里跟唾液起反应，变成淡淡的甜味，自然就觉得好吃。另外，碱也增加面粉的麦香味，我就是用快速酵母做馒头，也喜欢放一点碱进去，不为中和酸味，只为多一点碱香味。最后一点，如果使用自然酵母，也会增加一些风味。 有嚼劲的馒头。面醒了以后，把馒头把面揉成馒头，然后馒头搁上10分钟就干紧上锅蒸这样的馒头是有嚼劲儿的，没有那么松软，你放的时间长了就松软了。不信你试试，一锅馒头把几个馒头直接上锅剩余的馒头多放一放再蒸。一定不一样，一个是有嚼头，一个是松软。 要做有嚼劲的馒头，就要将面醒了以后，把馒头把面揉成馒头，然后馒头搁上10分钟就干紧上锅蒸这样的馒头是有嚼劲儿的，没有那么松软，你放的时间长了就松软了。不信你试试，一锅馒头把几个馒头直接上锅剩余的馒头多放一放再蒸。一定不一样，一个是有嚼头，一个是松软。 曾经吃过部队食堂的馒头，特别好吃，外面卖的就没那种味道请问是怎么做的呢？ 我是餐餐美味，非常高兴回答这个问题，我的观点: 老面醒面、多揉面筋！ 引 语 部队是好多人向往的地方，有方方正正的营区，有风华正茂的士兵，他们为了祖国的安定，守卫在各个边疆，的确值得我们敬佩，他们不但政治思想强，军事技术精，完成任务好， 特别是好多士兵做的一手好饭，最经典的当属食堂蒸的馒头，个圆圆的，皮光光的，面筋筋的，白白胖胖的，吃在嘴里香甜可口，特别有嚼劲，越吃越想吃，好多人会好奇？我怎么会知道，因为我也曾是炊事班的一员，那馒头是怎么做的呢？我告诉大家是这样做的！ 【部队食堂发面、揉面方法】 主料:面粉 辅料:老面 食用碱 步骤一，将老面置于盆中，倒入28度的温水，用手将老面均匀的抓散，倒入适量的面粉，边倒面粉边搅动，面粉成棉絮状，双手开始按压面团上下翻动，直到盆光、面光、手光为止， 盖上盖子，防止面团被风吹干，面发酵到面团的两倍大，说明面已经发好！ 步骤二，取一小碗放入食用碱，倒入20度的温水，用筷子搅拌均匀，搅拌成碱水，等待备用！ 步骤三， 面板上均匀地洒上干面，将面团平摊于面板上， 均匀的撒上食用碱水，用双拳摁压面团，让面团充分的吸收碱水，从底部向上将面团叠好，双手一前一后推拉面团，来回的揉面，直到把面揉的光滑为止，一个手指轻轻按一下面团能够迅速的弹起， 说明面已经揉好！ 温馨提示 老面在温水中一定要用手抓散，这样才能起到发酵作用！ 发面是一定要把握好温度，温度太高会把项目烧死，温度太低，面就成死面！结 语 我主要从发面及揉面两大块给大家做了简要的介绍，蒸馒头流程就不一一说明了，蒸馒头非常简单，按照这个方法去发面及揉面吧，你就会吃到曾经吃过的馒头！ 感谢您的阅读，非常欢迎您在下方发表不同的观点， 来相互学习、交流，来一波关注哟！