行政总厨教你豉汁蒸排骨专业版做法，12分钟软烂脱骨，原来有秘诀

　　大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
　　为什么您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不动呢？为什么明明看过了很多视频教学或者很多菜谱，却一做就废呢？
　　其实即便是家常菜，也是有很多小窍门的，如果没有掌握这些关键步骤，味道就不对。
　　第一个关键点，如何挑选排骨？
　　一扇完整的猪排骨分为3个部分，分别是前排、中排和后排。
　　前排是不适合做蒸排骨的，我们要选择中排和后排，酒店一般会选用中排，因为成品特别漂亮，而后排的肉比较多一点，还带有软骨，价格也相对便宜，没有明显的优劣之分，这个主要看个人口味。
　　我们通常买到的排骨是一整根的，其实是由肋排脊骨和外里脊组成，真正能蒸排骨的是后面这一节。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者净排骨。
　　第2个关键点，如何分割排骨？
　　其实，要想排骨容易熟，原理特别简单，就是要把排骨剁小一点，那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？我们厨师的行话是，剁一直接宽大约2厘米左右，会更容易蒸熟，吃的时候也方便脱骨。
　　第3个关键点，如何清洗排骨？
　　因为排骨是直接蒸的，不能通过焯水去掉血水，所以清洗就特别重要。
　　我们把剁好的排骨。倒入一个大盆中，加入两汤勺的生粉，用干净的手把排骨抓捏一下，让每块排骨都包裹上生粉。
　　再倒入清水开始清洗，生粉也很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水。我们中途换一次水，要加温水清洗。这样，排骨就清洗得非常干净了。
　　那么，排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢？这里分享一个小窍门，倒入没过排骨的清水，我们加入一大勺的白醋或者米醋，搅拌均匀后浸泡30分钟，这样操作既能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质。
　　第4个关键点，如何制作豉油蒸排骨的豉油？
　　我们这里所说的豉油，并不是简单的蒜蓉加豆豉。
　　首先我们准备三汤勺的豆豉，豆豉最好选用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物质会溶于水，我们只需要简单地清洗掉浮尘，然后沥干水分。
　　接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，为最好的状态，既能保存脆爽的口感，也能够保证香味有效地释放出来。
　　准备几个大蒜，改刀切成蒜末，一块去皮的生姜，改刀切成姜末。一小块洋葱，改刀切成小粒。一块陈皮用热水提前浸泡20分钟，泡软后，用刀刮去陈皮反面，苦涩味很重的白膜，再改刀切成小粒。
　　好了，全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大地鱼粉，家庭制作就不用这么麻烦。
　　准备一口无水无油干净的锅，先下入豆豉干炒，全程一定要开最小火，注意控制火候，别炒糊了，这要炒制过的豆豉，它的香味才能完美地激发出来，还能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。
　　通常而言，豆腥味在80度到145度就会挥发，所以，我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准的加热，大约炒1分钟就可以了，能够闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火盛出来。
　　接下来，我们朝炒锅中加入一些植物油。油热后，下入洋葱末等洋葱末爆香后，下入全部的姜末和蒜末。没过多久，锅里面的油由大泡变成小泡的时候，就说明料头已经处于5层干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒。陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中。
　　等到锅里的气泡再一次地变小的时候，就可以下入全部豆豉切开的豆豉。经过小火的炒制，它所含有的芳香类物质也会溶解于油中。
　　所以说，一份经过精心炼制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的环境下会发生著名的美拉德反应，从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖一点胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让豉油自然的冷却。
　　这个时候我们的排骨也泡好了，可以看出水都变红了，我们把排骨简单地漂洗一下，以便去除血水。
　　第5个关键点，洗净的排骨一定要充分地挤干水分。
　　这一步尤为重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不仅不入味，还特别容易出水。
　　可以选择自然沥干，也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水分。
　　第6个关键点，如何腌制排骨？
　　将排骨放入一个大碗中，加入少量的盐，调个底味。用洗净的手不停地抓捏，让盐分与肉质结合，从而肉质发黏。
　　没一会儿，整个排骨都很粘手，我们就可以加入一勺生粉继续抓匀，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一个保护膜，从而锁住水分。
　　最后倒入全部提前准备好的豉油，然后用手抓拌均匀，用豆豉中的油，牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，这样可以有效地防止排骨出水，从而肉质变老。
　　这一步特别重要，请您注意操作顺序，排骨才不会变老。加完油后，盐就进不去了。抓拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟备用。
　　第7个关键点，如何摆放排骨？
　　为了保证排骨能够快速地蒸熟，必须将排骨均匀地铺开，而不能有重叠。
　　准备一口蒸锅，等水完全沸腾后，放入排骨盖上盖子，开最大火足气蒸12分钟。
　　排骨在蒸熟的过程中，会出现4种状态，先老后嫩，再老再嫩，在最开始的时候排骨是生的，故而排骨是咬不动的。
　　但是，在刚刚成熟的1分钟内是很嫩的。这一个黄金时间段发生在12分钟左右。过了这个时间段，肉质就会变老，但是40分钟以后，排骨又会重新变得软烂。
　　大家千万不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分钟，这样反而让排骨肉质出水，从而咬不动。起锅前,我们撒上一点红椒碎和葱花点缀美食，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。
　　这样做出的排骨非常的软烂，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一层接一层的复合口感。既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让您吃上一口根本停不下来。如果您吃腻排骨普通的做法，非常推荐您去试一试。
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