南昌的泥鳅钻豆腐的正确做法是什么？

　　泥鳅钻豆腐真的只是个传说？
　　这是网络上唯一一张＂泥鳅钻豆腐＂成菜图，可人为插入的痕迹依然很重。
　　无论是用哪种方法烹制，最好把泥鳅饿养7天左右，以吐尽体内污物杂质。
　　只要水温达到30 以上，泥鳅很快死去。
　　泥鳅富含蛋白质和多种维生素，被誉为＂水中人参＂，您要是常看韩剧，常会看到韩国人给产妇送泥鳅汤的镜头。
　　所有泥鳅菜肴中，最传奇的莫过于＂泥鳅钻豆腐＂——豆腐和泥鳅放在冷水锅中，
　　随着水温不断升高，泥鳅在热汤中急得无处藏身，最后钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。所以这道菜又叫＂草船借箭＂、＂貂蝉豆腐＂（董卓是泥鳅、貂蝉是豆腐）、＂汉宫藏娇＂等等。
　　＂泥鳅钻豆腐＂据说起源于河南周口地区，说是一个叫邢文明的渔民，卖掉大泥鳅后，小的无人问津，只好带回家自己烹食。有一次，他为了调剂口味翻新花样，索性把小泥鳅和豆腐一起煮，并配以葱、姜、蒜等佐料，揭锅时却发现小泥鳅全钻进了豆腐里。
　　这道汤菜最大的妙处一是外形独特、二是泥鳅的动物蛋白和豆腐的植物蛋白融为一体，味道鲜美，汤汁腻香。
　　一切听上去都是合理的，泥鳅受不了水热，在锅里乱撞，自然会选择钻进冷豆腐中去。网上查了一下，鄂东、河南周口、江西等很多地区都说这是当地的特色菜，做法也说得有模有样，但问题是没有一张成菜照片，更没有视频为证，在中国各大菜系谱中，也没有记载。
　　受热的泥鳅真会钻豆腐吗？口说无凭，实验为证，《快报时间·好奇实验室》做个厨房实验给你看。
　　开了4年的泥鳅养生馆
　　泥鳅基本没钻进豆腐过
　　杭城大多数餐馆酒店的泥鳅菜，多为椒盐、红烧两种，最后，我们在望江路上找到一家专做泥鳅菜的养生馆——＂小鸟鳅鳅＂，老板皮伟强说，店开了4年，泥鳅钻进豆腐，只是无意中遇到过一次（钻进几条记不清了），＂10条泥鳅，能有一条钻进去，那运气已经好得不得了了。＂皮老板很乐意一起做这个实验。
　　实验道具：一口锅，一个温度计，一斤鲜活粉鳅（市场上最常见的品种），几块口感较粗糙的板豆腐。
　　皮老板说，烧泥鳅，无论是哪种做法，都得先饿养泥鳅7天左右，让泥鳅吐尽肚内污物杂质，要想让饿得奄奄一息的泥鳅还有力气钻进豆腐，还得喂养鸡蛋清，补充体力。
　　在＂小鸟鳅鳅＂的厨房里，我们首先把泥鳅和豆腐一块放入锅内，加冷水，开文火。3分钟后，水温上升到20 ，泥鳅在锅里活蹦乱跳，并没把豆腐当回事。
　　再过了一小会儿，水温升至30 ，泥鳅开始翻肚死去；水温升到40 时，锅里的泥鳅全部烫死，拿出豆腐查看，一条泥鳅也没钻进去。
　　我们连烧了3锅，都以失败而告终。
　　皮老板说，过去来店里的食客确实有不少要点＂泥鳅钻豆腐＂，可苦于无方，都以＂泥鳅炖豆腐＂来＂搪塞＂，久了，食客们也就作罢。
　　气功大师的秘方并不靠谱
　　《好奇实验室》向观众们求助，征集让泥鳅主动往豆腐里钻的好方法。10月20日，家住西溪佳苑70岁的郭大伯来电，说他家里有本老书，或许有帮助。
　　这本书叫《气功药饵疗法与救治偏差手术》，由周潜川（1908-1971，我国气功代表人物）撰写，繁体竖排，旧得发黄。书背面印着：山西人民出版社，1959年8月第一次出版，定价1.4元，各新华书店有售。
　　这是一本中医食疗养生书籍，其中 ＂泥鳅钻豆腐＂这道菜换了一个雅致的名字——＂玉函泥＂，因豆腐洁白如玉，泥鳅灰黑如泥而来。郭大伯说，这本书是他年轻时在舟山买的，但自己也从未动手做过＂玉函泥＂这道菜。
　　＂玉函泥＂的做法是：板豆腐加盐在锅里煮5分钟，去除卤水的涩味；之后用冷水冰透，再与泥鳅一起下锅；泥鳅下锅时，盐、生姜、胡椒等作料和匀，同一时间加入，用小火慢慢烧。书中还说，饿过的泥鳅，先会不断地吃汤料，等火渐高，泥鳅就会钻进豆腐里。
　　＂玉函泥＂最大的不同是：豆腐先要加盐煮过。
　　皮老板说，这蛮有道理，豆腐加盐后，韧性会加强，不容易碎掉。
　　我们如法炮制，但当泥鳅和调味料一起入锅时，也许是调料的刺激性，泥鳅没等点火就开始乱跳；等水温上升到40 左右时，一锅泥鳅全死了，还是没有一条钻进豆腐里去。
　　水中加醋
　　泥鳅死得更快
　　这两天，观众依旧给我们提供着很多的土方法，其中一位腾先生说，关键是要往冷水中加醋，那样泥鳅会主动钻进豆腐中。
　　腾先生的具体方法是，先不开火，把泥鳅放到锅里面，加水，豆腐放锅中间，再沿着锅壁倒入米醋。
　　腾先生千叮咛万嘱咐，加醋时一定要从外往内一圈圈倒，这样泥鳅会被醋赶入豆腐中。
　　可是，倒入醋后，泥鳅反应依旧很大，活蹦乱跳，早把一圈圈醋搅匀了。更悲催的是，泥鳅在醋水中被折腾得够呛，才到温水时，一条条早已体力不支而亡，死亡速度明显快于其他方法。
　　我们不甘如此失败，嫩豆腐、老豆腐、小泥鳅、大泥鳅，轮番换了10多次，结果还是一样。
　　＂温水煮青蛙＂也只是个传说
　　从实验结果看，＂泥鳅钻豆腐＂也许真的只是一个传说。
　　皮老板讲，像他这样专业做泥鳅的大厨，也只能说，泥鳅钻豆腐，完全靠运气；至于把盐、醋等佐料与泥鳅一同入锅，这些方法更加不靠谱，只会加快泥鳅的死亡。
　　＂泥鳅是非常怕热的，高温稍微高一点就会死掉；
　　＂现在泥鳅野生的不多，大多是人工养殖的，经过7天饿养，就算喂了蛋清，生命力仍不如野生的顽强，尤其是秋冬时节，泥鳅又开始进入‘休眠’状态。
　　＂另外就是豆腐的软硬很关键，老豆腐太硬钻不进，内置豆腐太软一碰就散。＂
　　皮老板很认真地说：以他专烧泥鳅的4年经验看，此菜真的只是个传说，哪家馆子真能拿出这道菜，多半是杀好的泥鳅人为插入豆腐里的。
　　泥鳅钻豆腐的做法 食材主料
　　泥鳅半斤
　　嫩豆腐一斤辅料
　　香菜少许
　　盐适量
　　蒜末适量
　　葱末适量
　　辣椒酱一勺
　　植物油一勺步骤
　　1.买回的泥鳅应该先养2天吐吐泥，我买的这泥鳅摊主养了好几天了，我就滴了几滴炒菜的油在泥鳅的盆里，也就养了半天；泥鳅滑滑溜溜的不好洗，大体洗了几遍；
　　2.炒锅放适量的油，微热的时候放入葱末、蒜末，
　　3.炒出香味，加入一勺辣椒酱，翻炒均匀；
　　4.锅里加清水，大火烧开，
　　5.把洗好的泥鳅倒进锅里，立马盖上锅盖，就这样也让泥鳅扑棱的到处是红油；
　　6.炖至汤汁减少，加盐调味，撒上香菜，即可盛出；
　　小贴士买回的泥鳅应先养一至二天，吐泥，也可以在水量放点植物油，快速吐泥
　　我小时候吃过，我们家逮了好多泥鳅，我妈妈把泥鳅用清水养了半个月，得天天换水，到最后水是清的了就可以做泥鳅钻豆腐了，锅里放冷水把豆腐放进去，再把泥鳅也放进去，一定要盖上锅盖，然后开始烧火，刚开始得小火，慢慢的转中火，炖半个小时至四十分钟加点盐，加点调料就好了
　　普济回答过这样的问题，认为泥鳅不可能钻进豆腐里，也实在做过几次，都没成功。答题发出后，很多网友给了评论，有赞有骂，还有举实例说做法的。普济真的长了知识。经过求证，这道菜真的有，在江南一些乡镇饭店普遍有做。普济这就说出成功做法，让你的泥鳅妥妥的钻进豆腐。
　　这道菜的关键是活泥鳅钻进豆腐里，然后炖煮成菜。把握好三个关键要点必定成功：
　　⒈豆腐必须要先行处理。买来十几厘米见方的嫩豆腐，放入冰箱冷冻室冻透。再拿出解冻，挤干水分后，再放入冷藏室备用。
　　⒉泥鳅必须是当年生的鱼苗。泥鳅初夏产卵，秋天就长成型了，约筷子头粗细，所以这个菜只有秋天才有。泥鳅买回养着不喂食，三天后肚里脏污就排完了，做菜之前可打个鸡蛋喂它们。
　　⒊火候必须把握精确到位。选用传统的锥底铁锅和烧柴灶台。泥鳅和冷水入锅，灶里烧小火，小到火焰舔不到锅底，水烧到二十几度，泥鳅有开始烦躁时，冰箱拿出豆腐放到锅里。继续维持小火，直到泥鳅全部钻进豆腐，再给葱姜甜酒盐和一勺高汤，起大火烧开，转中火炖30分钟。
　　锅里的水以淹住豆腐为准。炖好后，加香菜、胡椒碎、小磨油，起锅装盆，成菜上桌。
　　1.买回来的泥鳅用清水养2--3天，每天换水4--5次，让泥鳅吐干净杂质
　　2.泥鳅捞出
　　3.用80度的水烫一下，去除表面粘液。不要用开水烫，会把皮烫破的。
　　4.豆腐一块，切成长方形的块
　　5.锅中放开水，下人泥鳅，应该用高汤，我今天没有，就用煮熟的五花肉，切了几大片，这样煮出来的泥鳅不会柴，汤也更好喝。
　　6.锅中放开水，下人泥鳅豆腐也放进去
　　7.姜丝，胡椒粉，干辣椒，盐全部放入
　　8.小火炖10分钟
　　9.加入黄酒
　　10.继续炖5分钟
　　11.炖好的泥鳅豆腐汤
　　12.放少许香葱提味，加点彩椒配色。淋上几滴香油即可
　　小贴士烫泥鳅的时候千万不可用开水，否则会皮开肉绽啦
　　做这道菜首先你要解决泥鳅的粘液，不然熟了你的菜会没法吃。其次是泥鳅身上的脏东西，因为不是宰杀，所以需要去除这样东西。（大的必须宰杀，你想吃内脏？一宰杀就只能人工让它钻了，所以选小些的泥鳅）还就是，我会告诉你水温上来后在放豆腐的话因为泥鳅受热乱窜，它会跑出去。
　　小泥鳅若干，嫩豆腐一块儿，可以适当的放些青菜之类的。鸡粉味精盐适量，料酒，醋（洗泥鳅用），白酒（也可以不用，这个看你的喜好），葱姜，八角，然后你要有一个能让泥鳅跑不出来的大盆大锅之类的。
　　选用小拇指大小的泥鳅，先把泥鳅养一段时间，吐净肚子中的脏东西，多换几次水，然后加白酒浸泡（这个纯属个人喜好），然后用盐醋洗（有的人摸铁棍山药会手痒也可以用盐醋搓洗），锅上火添水，放入豆腐然后放泥鳅（千万别热水放，就像鳝鱼做盘龙鳝如果直接放热油中倒霉的就是你）盖上锅盖儿，水热后泥鳅就钻进豆腐了，当泥鳅熟后开始放调料，放葱姜去腥，盐味精鸡粉适量调成咸鲜味型儿，小火慢炖汤成白色时出锅，如果不白你可以添加点纯牛奶，炼乳，淡奶什么的，厨师应该都明白是什么。也可以适当的放点青菜，枸杞点缀。
　　以上就是我的做法，如果还有其他的就分享出来大家一起讨论
　　泥鳅钻豆腐要先把泥鳅清水静养几天，泥鳅要选那种非常小的，其次要选嫩豆腐，先把豆腐放冰箱冷冻，不能结冰，锅中人冷水，把泥鳅放进去，开火烧至15度左右，关火，在放人冻豆腐，泥鳅受热之后遇冷自然会向冷豆腐里钻，在泥鳅钻豆腐时控制好温度既可！
　　准备材料
　　正方形嫩豆腐一块
　　泥鳅十只
　　姜
　　葱
　　鸡粉适量
　　盐适量
　　料酒（最好是福建老酒）
　　首先把嫩豆腐放入冰箱保鲜，要做到透心凉
　　用油起锅，姜   葱头爆香，下入冷水，放入泥鳅
　　大火加热至二十度左右，取出冰箱中的嫩豆腐，摆放在锅中间，由于水温才二十度左右泥鳅不会死，只会因为水温高了穿来穿去，盖上锅盖。
　　嫩豆腐刚从冰箱里拿出来是冰凉的，泥鳅会自己往里钻，起到避热的感觉，这就是泥鳅钻豆腐的由来。
　　水烧开后，再小火炖煮15分钟左右，加入盐，鸡粉调味，淋入一点料酒，洒上葱花即可出锅。
　　味道鲜美，营养丰富，平常可多做做给孩子吃。
　　按以上步骤成功率100%
　　希望能帮到你们，有需要的可以收藏！
　　食材：泥鳅200克、豆腐500克、葱1根、生姜1小块、高汤15大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙。
　　步骤：1、葱切段、姜拍松;泥鳅静养几天后洗净;2、锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻;3、在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15分钟即可。
　　碱面是关键！！用一个漏斗浅浅插在豆腐上，将泥鳅放入漏斗在泥鳅身上撒一点碱面泥鳅就会朝豆腐里钻啦！
　　泥鳅钻豆腐的正确做法是什么？真的能钻进豆腐吗？这是很多人好奇的问题！我也是很好奇，为了求证事实，这几天查阅了大量有关的资料，和看了相关的视频做法。空口无凭，要眼见为实，最后我的同事也是非常好奇，就做了一个小实验。结果怎么样呢？不急，我们先来看看网上是怎么做的吧。
　　有许多网友直播泥鳅钻豆腐，没一个成功过。但是在福建的一个地方电视频道，节日名《我爱厨房》，期中有一期做了＂泥鳅钻豆腐＂这道菜，却成功了，真的钻进去，好不可思议啊。
　　难道是所有网友的做法不正确吗？泥鳅钻豆腐的原理是什么？我们先来了解下。
　　相传以前在周口圈神庙街，有一位渔民常年以捕鱼虾为生。时常捕到一些泥鳅，大的就被卖完了，剩下小的无人要。作罢只能自己吃掉，吃惯了平常做法，腻了想试试新花样。于是就买了豆腐，姜葱回来煮。泥鳅太小了，不好收拾，索性整条放入锅了，豆腐也整个搁入，放入姜葱，盖上锅盖。过了几分钟后打开，发现小泥鳅都钻进去豆腐里，只留尾在外面，很是奇怪有趣。这种方法很快就在民间流传开来，取了一个有趣的名＂泥鳅钻豆腐＂。
　　网上说的原理是，泥鳅在热汤里，被热气逼的四处逃窜，刚好豆腐是冷，于是都钻进冷豆腐里，躲藏保命。
　　听着是好有道理啊，可是网友怎么做不成功？电视台却做成功了？仔细观看发现了猫腻，美食节目正播到关键时刻，突然插播了广告，等广告回来，镜头播放已经到了调味阶段，看着是钻进去了，可空白的阶段，不知是不是用手把泥鳅塞进豆腐，这个就无从得知了。
　　为了验证是不是真的，用了网上所教的各种方法，同事做了一个实验。
　　1、先把泥鳅放水里吐净污秽，放置几个小时。
　　2、锅里放入冷水，再放入泥鳅，冷豆腐整大块放入。（看教学是说要豆腐冻冷才行，还有豆腐要嫩的，泥鳅才钻的进去，都一一照做了。）
　　3、开文火，把水烧到20 ，（说是水温很重要，太热还没反应过来就死了，才钻不进。也照做了。）盖上锅盖，开火慢慢煮。
　　4、过了几分钟，锅里没动静了，刚开始噼里叭啦响，以为泥鳅受不了热气，会钻进豆腐里。打开盖子一看，全部死了，那些说能成功的都是骗人的。之后想会不会是，这次有哪些关键的地方坐错了，重新看了相关教学，再做了两次，都是以失败告终，所以泥鳅钻豆腐真的就是一个传说，不可能的！
　　最后这样做根本不好吃，都是一整条，一整块的，哪有味道，就算是放是调料，也是进不了味的。
　　余小厨（完）