跟大家分享一款我们酒店批量制作脆皮大肠的方法以及脆皮水的配方。 其实脆皮大肠的脆皮水不需要什么最佳配方，没那么复杂。有时直接干炸也能将其炸酥脆，不过使用脆皮水后，颜色更漂亮，酥脆的持久性更长。 只要用最基础的脆皮水，风干好，就能做出酥脆的脆皮大肠，今天跟大家分享一款我们酒店批量制作脆皮大肠的方法以及脆皮水的配方。脆皮大肠（批量制作版）1.清洗原材料：选用净猪大肠头10斤（酒店一般用冻货），放入水池冲水解冻，完全解冻后，加入面粉和白醋将外表搓洗干净。然后将大肠翻面，撕去多余油分，再用面粉和白醋搓洗干净，最后全部完成后，再翻回来。2.大肠加工：将大肠头放入冷水锅中，开大火焯水，这时加入料酒、红醋一大勺，边烧开边撇去浮沫，待水面没有浮沫溢出，捞出大肠头清洗干净。选用高压锅，加入大肠头和清水，再放入姜片100克，料包一个（八角20克，桂皮15克，小茴香15克，香叶5克，丁香3克，白芷25克，白蔻10克）盐少许，大火开锅上气后，压12-15分钟，关火放气。3.调脆皮水：净锅重新加入清水4斤，放入麦芽糖一盒，大红浙醋一瓶，白醋半瓶，烧开至麦芽糖融化，这时将压好并控干水分的大肠放入，搅拌均匀，再次开锅关火捞出。4.风干：提前剥好大葱若干，将大葱直接穿入大肠内，每六根大肠穿在一根长竹签上，再挂入勾子，放在通风干燥处风干一夜。5.成菜：风干后的大肠，一切为二。锅中加入新油，油温三四成热，放入大肠，边炸边翻动，至表面金红（或者枣红）并表皮酥脆时，然后捞出控油。将大肠放在案板上从中间一剖开为二，去掉大葱，切成长5厘米长的段摆盘。走菜时带一叠泰国鸡酱、黄瓜条和单饼即可上桌。上桌后用单饼卷食大肠，大肠皮脆甘香，肥而不腻。脆皮大肠制作小技巧1.大肠头尽量选用大厂家的品牌货，如*锣、*宝等，这些大肠头净大肠比较多，出菜率高，并且处理的很干净，免去后面的很多麻烦。2.很多小伙伴也会使用浓缩的脆皮水，用浇淋的方法，其实我认为浓缩的脆皮水其更适合少量制作，并且它还有一个缺点，上色不均匀。3.使用高压锅压大肠头的时候，不要压的太烂，因为后面上脆皮水的时候还有一个煮的过程。4.压制大肠头时，香料不可以放的太多，这里的香料只起到去腥作用即可。5.大肠头里要插入大葱，这样不仅可以去除大肠头里的异味，还可以使大肠头变得更直、美观。6.炸制大肠头的时候要注意油温，最好低油温放入，随着油温上升，外皮越来越脆。油温太高下入大肠容易上色重，还炸不脆，炸时注意多翻动。 ——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。 先卤后炸的脆皮大肠，吃起来外脆内韧，微微的甜意，勾起悠长回味，很多人以为脆皮大肠只需油炸即可，其实不然，制作脆皮大肠，脆皮水起着关键作用，大肠能不能吃起来酥脆，色泽是否光亮，主要是脆皮水的功劳。导读:脆皮大肠脆皮水的最佳配方 脆皮水的原料: 【麦芽糖】麦芽糖相对于白糖来说，甜度不是太高，这样大肠吃起来就不会过甜，而且麦芽糖有粘性，融化后更容易沾到大肠外表，不仅如此麦芽糖还可以使脆皮大肠成品清澈透亮，色泽漂亮。当然如果没有麦芽糖可以用蜂蜜代替。 【醋】我们都知道大肠味道重，用醋可以去除大肠的异味，而醋挥发出来的醋酸可以使大肠更酥脆，为了使大肠颜色更亮泽，建议用大红浙醋，这样挂上脆皮水，经过油炸颜色会更鲜亮。没有大红浙醋就用白醋代替，也可以再加点柠檬水，柠檬水不仅帮助去除大肠的异味，而且使味道更清新。脆皮水的比例 麦芽糖、醋和清水按着1:1:1的比例即可，先把麦芽糖放入锅中熬制融化，再加入清水、醋拌均匀即可使用。怎样使用脆皮水 大肠清洗干净之后，放入锅中加入卤料煮熟之后，要捞出晾干水分，这一步很关键，晾干水分能使大肠表面沾上脆皮水。把脆皮水均匀的涂抹到大肠的外表，涂抹均匀之后，不要立即下过炸，再次晾干，这样油炸的时候，能使糖醋迅速焦化，吃起来脆脆香香的。 以上就是我对这个问题的回答，我是爱做饭的于老师，分享美食，感悟生活。欢迎点赞、转发、收藏、加关注！ 你好，很高兴回答你的问题：脆皮大肠脆皮水的最佳配方？ 如果想做好一道菜，每个步骤的细节一定要注意，这样才能做出美食的佳肴。如果有一步没有做好，做出来的味道就会有差别。在粤菜里面有一道很经典很美味的菜肴＂脆皮大肠＂要想做好这道菜，可马虎不得，特别是脆皮水的制作过程，更要细心，细心，再细心。不然就做不出外焦里嫩，肥而不腻的脆皮大肠。 想要制作这道菜，猪大肠肯定是少不了的主料，还要准备一些葱，姜，八角，花椒，香叶，桂皮，陈皮等作料，还需要冰糖，盐，白醋，蜂蜜和浙醋。最后准备一点棉绳，用来绑紧大肠的两头。买大肠就买店主处理好的就行，自己处理反而可能处理不干净。买回来还需要我们再次清理。我们在大肠里面加入盐和白醋，搓洗几遍，再用清水冲洗，一定要把大肠表面的黏液冲洗干净。 然后我们烧一锅水，水开后放入大肠，煮3分钟，然后我们把大肠捞出来，用清水冲洗干净，然后沥干水分，这样处理过后大肠就干净了，我们用高压锅加入清水，放入大肠和准备的作料，盖上盖子高压锅上气后煮12分钟，然后把高压锅里面的气放出，开盖取出大肠，沥干水分，去掉绑大肠的线，网大肠里面塞一些大葱。 弄好之后，继续用棉绳拴好，吊起来晾干。这是我们准备一口锅把准备的浙醋，蜂蜜和冰糖放里面加热，搅拌均匀使其充分融合到一起，这样我们的脆皮水就做好了，放凉之后多次的刷在大肠表面，一定要刷均匀，然后挂到阴凉处风干，风干后，起锅烧油，6成油温下锅小火慢炸，使其便面金黄盛出控油，放凉后，把大肠切好里面的葱拿出弃之不用。这样我们的脆皮大肠就做好了，可以沾着自己喜欢的酱来吃，一般推荐甜辣酱。 希望可以解决你的困惑，欢迎大家评论区下方留言讨论，祝大家天天开心，喜欢的点个赞呗，非常感谢！ 【脆皮水配方】 配方一：白醋10斤、大红浙醋2支、蜂蜜1支、麦芽糖2.5斤、食粉少许。 【玻璃粉配方】 配方二：低筋面粉5斤、糯米粉1斤、生粉250克、木薯粉1包、泡打粉100克、炸粉2包、吉士粉50克。配用调法：50克粉、35克水、大豆粉15克、蛋清4个。 脆皮大肠是广东省的一道传统名菜，外焦里嫩，酥脆可口，肥而不腻，色香味俱全，深受大家的喜欢，脆皮大肠脆皮水很重要，脆皮水就是用大红浙醋、麦芽糖白醋等调制而成，主要是比例要掌握好。 脆皮大肠相信很多人都喜欢吃，香脆可口、外酥里嫩、肥而不腻、色香味俱全，脆皮大肠是广东省的一道传统名菜，深受大家的喜欢，我平时也是很喜欢吃猪大肠，脆皮大肠也是我的最爱，做脆皮大肠，脆皮水也是很重要，配方比例要掌握好，下面就来分享一下脆皮大肠脆皮水的最佳配方。 一、脆皮大肠脆皮水配方一 1、准备食材：大红浙醋100克、白醋220克、麦芽糖60克 2、把大红浙醋、白醋倒进锅中，加入麦芽糖煮开，要不停的搅拌，搅拌至麦芽糖溶化，脆皮水就做好了。 二、脆皮大肠脆皮水配方二 1、准备食材：大红浙醋200克、蜂蜜100克 2、把大红浙醋到碗里，加入蜂蜜，蜂蜜和大红浙醋的比例是一比二，充分的搅拌均匀，搅拌至蜂蜜和大红浙醋融合就可以了。 三、脆皮大肠做法 1、准备食材：大肠、脆皮水、料酒、醋、盐、面粉、姜、葱、干辣椒、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、白酒 2、把买回来的新鲜大肠放盆里，先把大肠翻过来，用剪刀把大肠上的肥油清理干净，加入一些面粉、盐，使劲反复搓洗，多洗几遍，最后再加入料酒、醋，再反复搓洗几遍，用清水洗干净。 3、清洗干净的大肠凉水下锅焯水，加入姜片、料酒、葱段大火烧开，稍微焯一下水，捞出冲洗干净，大肠一定要焯水，可以很好的去除大肠的杂质和腥味，这样做出来的脆皮大肠味道才更好。 4、锅里加入适量的水，放入姜片、葱段、干辣椒、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶等香料，香料可以根据自己的喜好口味来放，再加入冰糖、老抽、生抽、盐、白酒，大火煮开，把大肠放进去。 5、小火卤制，卤制50分钟左右，卤制至大肠用筷子可以轻松地扎入，把大肠捞出，晾干备用，切记一定要把大肠表面的水分晾干，也可以用厨房纸擦干，把大肠放进脆皮水里，搅拌均匀，捞出放入烘干机风干一下，或者放在通风处风干。 6、把风干的大肠切成厚片，起锅烧油，锅里加入适量的油，油温五成热转小火，把大肠放进去，边炸边翻动，小火炸制3分钟左右，炸至大肠变金红，表皮酥脆时，捞出控油，脆皮大肠就做好了，吃的时候可以蘸上自己喜欢的酱料。 总结：做脆皮大肠脆皮水也是很重要，脆皮水每个人的调制方法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种脆皮大肠脆皮水做法都是非常简单，效果也是非常好，喜欢吃脆皮大肠的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 大红浙醋，冰糖，蜂蜜，按5:3:2比例。加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。 水、姜片、葱段、干辣椒、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶等香料，再加入冰糖、老抽、生抽、盐、白酒、大火煮开把大肠放进去 如果我们想把一道菜做好，每个步骤都是要好好注意的。只有把这些细节问题做好，才能够做出美味的食物。如果有些地方我们没有做好，就会让整道菜的味道大打折扣。尤其是一些比较讲究工艺的菜，有一步没有做到位，做出来的味道就会有差别。在粤菜里面有一种很经典的美味，叫做脆皮大肠，想要把这道菜做好的话，就要把每一步都处理得很妥当，尤其是制作脆皮水的过程，我们千万不能马虎，不然做出来的效果是很差的。但是如果我们做得好了，做出来就外焦里嫩，肥而不腻，吃起来非常可口。 想要制作这道菜，肯定是少不了猪大肠这个主料的，还要准备一些大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮和陈皮之类的作料，另外还有冰糖、食盐、白醋、蜂蜜和浙醋。最后还要找几个棉绳，用来拴住大肠的两头。大肠就买已经处理好的大肠就好，自己处理的话非常脏，而且还有可能清理不干净。虽然大肠是已经处理好的了，但是我们自己也是要清理下的。我们在这些大肠里加入食盐和白醋，好好搓洗一下，再用清水来冲洗，去掉上面的黏液。 然后我们烧一锅水，烧开以后在里面放入大肠，煮上两分钟的时间，然后我们把大肠捞出来，用清水冲一冲，冲干净了之后，沥干水分，这样大肠就清理得比较彻底了。我们在高压锅里面加入适量清水，把大肠和之前说的作料全都放进来，盖上盖子开始加热。高压锅开始喷气以后，注意一下时间，十二分钟后关火放气，放完气以后打开盖子取出大肠。沥干水分以后，把大肠口撑开，再剥上一些大葱，把这些葱穿到大肠里面。 穿好了以后，我们把大肠的两头用棉绳拴好了，然后吊起来放在一边。我们把浙醋、蜂蜜和冰糖混合在一起，放到锅里面加热，不断搅拌，直到混合均匀。然后我们把这些脆皮水稍稍放凉，反复多次刷在大肠的表面。刷均匀了以后，把这些大肠挂到阴凉通风的地方，让表面自然风干。我们烧一些油，六成热的时候把大肠解开棉绳放进来，小火慢炸，表面变成金黄色的时候，就可以捞出来控一控油。稍微放凉一些，用刀把大肠切好以后，里面的大葱就不要了，剩下的大肠就可以蘸着甜辣酱来吃了。 调脆皮水：净锅重新加入清水4斤，放入麦芽糖一盒，大红浙醋一瓶，白醋半瓶，烧开至麦芽糖融化，这时将压好并控干水分的大肠放入，搅拌均匀，再次开锅关火捞出。 忘记了，要翻找笔记才清楚。 皮水重要，炸过程细节更关键。