四川冒菜配方

　　调味料，新一代辣椒1:1灯笼椒辣椒250克，青红花椒50克，陈皮三克，香叶三克，草扣8克，八角5克，草果8克，白扣10克，小茴香5克，香茅草三克，豆瓣酱250克，醪糟35克，冰糖10克，豆豉75克，菜油1500克，牛油500克。
　　高汤，猪大骨两根，鸡骨架5个，水适量，白酒少许，小火熬制4个小时，岀成品高汤20斤
　　冒菜底料，新一代辣椒500克，满天星辣椒500克，灯笼辣椒500克，花椒300克，香叶15克，草扣30克，八角35克，草果40克，白蔻25克，小茴香25克，香茅草7克，砂仁35克，豆瓣酱10斤，醪糟200克，豆豉300克，牛油4斤，菜油25斤。
　　制作糍粑辣椒（新一代辣椒，满天星干辣椒，灯笼辣椒，1:1:1，用水煮软然后打碎），锅里放菜油，牛油烧熟后，加上洋葱，姜片，大葱段，芹菜，香菜各100克，小火熬制，到姜片发干后捞出，然后姜末炒香，下入糍粑辣椒，花椒300克，豆瓣酱10斤，炒到辣椒皮发干后加入醪糟200克，豆豉300克，中粗的香料，搅拌均匀，起锅后发酵24小时即可。
　　制作冒菜，高汤20斤，再加入炒好的底料1.2斤，灯笼椒10克，红花椒10克，新一代辣椒10克，鸡精50克，味精50克，盐240克，熬制20分钟即可煮菜，煮菜的时候我们先煮蔬菜，再煮肉类。
　　调味，味精25克，鸡精25克，蒜末30克，小米辣椒1克，花椒油1克，花椒面三克，白糖8克，香油12克，油辣椒，香菜，小葱，花生碎，芹菜叶子，芝麻，适量。
　　油辣椒，新一代刚好海椒250克，满天星100克，灯笼海椒500克，先将新一代海椒，满天星海椒，灯笼海椒剪段去籽，锅中加入灯笼椒，小火炒香后下入新一代满天星，炒香后，加入花生米5克，生黄豆5克，生芝麻2克，继续小火炒香后，加入海椒籽少许，少许香料（八角两克，茴香一克，香叶两克），加入少许菜油，炒香后倒入盆中，用石臼盅碎，锅中加入1千克菜油，加入洋葱两个，芹菜10克，老姜5克，大葱5克，香菜5克，小火慢慢炸香后打渣，待油温160~180度左右分别淋入海椒里面，加入少许辣椒面提色，最后淋入熟芝麻即可，油辣子制好之后12小时可用。
　　腌制，牛肉切片放入水中加适量的石粉，腌制2~3分钟，腌好后用清水洗净，放一个蛋清，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，盐，鸡精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，香油腌制20分钟。
　　其他肉类，盐，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，花椒，粉，辣椒粉。
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