香港牛杂怎么制作的？

　　在很多港片里面好像就经常能看到牛杂的＂身影＂，而香港牛杂跟广式的萝卜牛杂其实就是差不多的东西，只不过不同地方不同叫法，口味上些许区别罢了。而我住的地方不远处在年前就新开了一家牛杂铺子，滋味算不上多么顶级，但是街边小店来讲已经算是不错的了。有的时候赶上遇到不错的食材，我也会买一些自己回家炖个牛杂，也可以用来佐个粉或者面之类的。
　　牛杂的做法也不是多么复杂、高深，不然的话也不会以街边小店、推车档为主要存在的形式了。要做的好吃重点就在于①真材实料；②干净卫生；③多做多调整。能做到这几点，基本上就能炖出不错的牛杂了，至于风味这个问题是没办法统一的，不可能所有人的口味喜好都一样。
　　首先说用料。牛杂虽然就是下水，但是普遍价格还是不便宜的，混合的下杂牛心、牛肠、牛肚等差不多都在20块钱一斤上下了，至于毛肚之类的上杂就更贵不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛肠、牛腩、牛肺之类的东西混煮出来的东西，成本也是不低的。还有一些不太多见的分类，比如沙瓜、腩青、脆喉之类的，可能一些特别喜食牛杂的饕客会多了解一些吧。
　　牛杂的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是来源于这多种牛类食材的混合，如果店家在主料上＂打马虎眼＂，弄太多了牛肺之类的便宜东西，这个味道自然就不对劲，所以真材实料是首要条件。
　　其次就是牛杂的清洗去味要彻底，毕竟这个美食的主要材料就是这些异味比较重的内脏。方法跟我们之前介绍过的做猪肚鸡处理猪肚差不多，只不过牛杂种类多，更繁琐一些。我们要先用大量水浸泡让牛杂内部血水尽量排出，然后用小苏打搓洗至少两遍，接下来换食盐和面粉搓洗，基本上就能去除绝大部分异味。最后可以用葱、姜、花椒、酒、茶叶来给牛杂焯水，不同于肉类容易失去水分和口感，牛杂可以焯水的时候汆的稍微彻底一点。经过这样耐心、细致的处理，基本上牛杂就干净而无异味了。
　　最后要说的就是炖煮了，所用辛香料是各家有各家的组合，除了必有的生姜之外，我一般会用草果、香叶、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以选择一些温和的中药材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超过牛杂1%，不然的炖煮出来跟一锅中药似得，完全没有牛杂香气了。还有比较重要的一点就是，最好是使用牛骨熬煮出来的高汤来炖煮，重要才会汤味醇厚浓郁。萝卜这个常驻配菜推荐至少在炖煮40分钟以后再加入进去，这个时候牛杂已经吸收了不少料味，汤里的肉味、料味也基本稳定，萝卜放进去才比较合适。
　　简单的说下流程：牛杂买回来浸泡、搓洗、清洗干净、然后焯水处理，尽量心、肝、百叶、肠、筋、腩等齐全一点，这样合煮出来的滋味更醇厚；接来下用一点老抽、加上适量的生抽、盐、糖给牛杂抓匀腌渍大约1个小时左右，然后把腌好的牛杂放入炖锅，加牛骨高汤或者水大火煮；草果、桂皮之类的上面推荐的香料用清水先冲洗、浸泡几分钟，然后用纱布包好，放入炖锅里，调味料中记得要加入柱候酱，其他的基本调味就看自己的口味吧；大火烧开之后转小火炖煮40分钟到1小时左右，开盖放入萝卜块，再次烧开之后小火炖煮到萝卜熟透入味，基本就完成了。
　　以上就是这次关于牛杂的分享了，希望能够有所帮助，其实就是准备工作繁琐了一点，真正做起来并不难。
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　　香港曾经与大陆分离，所以包括食物在内的很多事物，都形成了特点鲜明的港式饮食文化。如同遍布广州各大繁华商圈的牛杂店，在香港的大街小巷，也有一种香味扑鼻的小吃——港式牛杂。
　　那么，港式牛杂应该怎么做呢？
　　原料： 牛杂（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）、白萝卜、盐、白酒、白糖、老抽。
　　香料包： 八角茴香、三奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陈皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、干姜。
　　做法：
　　1、将牛杂洗净，按个人喜好切成条状或块状。
　　2、用能够淹没牛杂的水进行蒸煮，然后再把牛杂捞出洗净。
　　3、用盐、少许老抽、少许蚝油等味料，腌制牛杂30分钟。
　　4、将腌好的牛杂放进砂锅，加适量水后用大火把水烧开，并把包好的料包一起放入。
　　5、用小火慢慢炖熬，熬至牛杂软烂时，放入白萝卜。
　　6、继续用小火慢熬，让萝卜吸收肉的香味，同时也让牛杂吸收萝卜的鲜味，煮至萝卜软烂入味即可。
　　先了解下＂香港牛杂＂的前生今世。香港自古是个海港，没有畜牧业，享有盛名的小吃牛杂一定是舶来品。没错，早年从广州流传过去的，还在广州的时候，最早本名叫做＂牛香＂，后来被当地百姓叫顺了口，成了＂城隍庙牛杂＂了。
　　坊间很多个牛杂起源的传说故事，有几点可以相信：①牛杂最早出现在清朝，到清末民初已经盛行；②发祥地点在广州，无论是老西关，还是城隍庙，确定起源在回民集中居住区；③发明人是回民，当时的外来户，名字叫阿德。
　　阿德初到广州，一无所有，在老西关看到全都是卖牛肉熟食的摊点店铺，他就琢磨着收取他们的牛下水，反正都是丢弃物，多少给点钱。然后住下来，搞个小摊位，做起卤水牛杂，取名＂牛香＂，以示和周围牛肉店铺的区别。没想到吃惯牛肉的食客们感到很新鲜，都来捧场吃牛杂，一时间捧红了这道小吃牛香。
　　因为早间营业地方窄小，食客们只能端着碗站着吃，就此成了吃牛杂的标配模式，再有身份的人，吃牛杂都得站着，摊位也不摆凳子。到了清末民初，这道小吃在广东已经非常普遍了，自然的传到香港。一直的兴盛到如今。中间出过断档，三年自然灾害搞得没了原材料，牛杂灭迹。是到香港回归，这道小吃也跟着回到广州，立马唤起广州人的记忆，再次迅速蹿红，牛杂摊点店面布满广州城。此时的牛杂还是原模原样，只是名字变了，成＂香港牛杂＂。
　　由此知道香港牛杂本来就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家里一样做的来，一样的简单好做。按着传统的烹调，三步即成：①肉市上买来多几种牛杂，肚肠肝肺全活最好，起码五种以上。洗干净深焯水后再彻底清洗，不要切开小块；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香叶，水泡二十几分钟。然后起炒锅，热油爆香葱姜蒜和面酱，烹白酒加水下香料包和牛杂；③大火烧开后转中火，炖到牛杂软熟就好了。吃的时候不动刀，用剪子绞成小块，浇上卤汁就可以吃了。卤汁可根据自己口味调制。
　　说起牛杂，壹周君就想冲出去买一碗大快朵颐。
　　去过几次香港，对于港式牛杂真是爱死了。要说牛杂如何吸引人，就在于一个字：＂杂＂。牛杂不是庙堂之高物，却是城市普通凡人大热的美食。人人都爱它那种嚼劲，因为被煨煮得烂熟易被身体吸收，富有蛋白质，对身体有诸多滋补作用，虽不是结结实实的肉，但却有汤有水有萝卜有鲜味有杂块七七八八，一碗吃下肚，满足得很。
　　听美食家说，牛杂其实学问很多哦，首先，在用料上，牛杂就根据不同部位，分为上杂和下杂，牛腩妥妥的是上杂，而牛百叶、牛肝、牛相连等，也是为上杂。
　　港式牛杂之所以受到欢迎，是小小一碗，什么都可以吃到。一般一碗里面会装有牛肺、牛肚、小肠、大肠，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，这些估计要靠碰，或者有些老牌子它也会有，比如犇驰牛杂，能够找到。一碗牛杂粉不贵，但是能吃到好几个内脏，口味有层次很丰富，也有港式饮食兼容并蓄的文化在里面。
　　牛杂好吃，全靠那卤制的汤底，一般来说，都是牛骨汤地，鲜味进得牛杂中，因为长时间煨煮，牛杂非常入味，软熟适中。其中，牛肠，牛香味十足，软烂又带有一点嚼头；牛肺，切制小块，毫无腥气又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又软，萝卜其实最入口，带着肉汁的鲜美汁水。不管你是白领还是摊贩，还是高管达人，都抵不住这一碗的诱惑，吃个劲头十足。
　　港式牛杂，有的就是在高楼背后的小巷子里摆摊子兜售，一份一碗，各种部分都有，有的萝卜打底，有的还有豆腐，买了就走，边走边吃，有点像下午茶。有的是正经铺子，每次去都等位，老板把灶台被分为几个隔断，上面有很多大锅，里面都分别装有牛肠、牛腩、牛肚、牛丸、鱼蛋等等。客人点单之后，老板就把舀入一份牛杂，放入牛骨汤中再次烫熟，再把萝卜剪成小块，放在牛杂上，少不了一份汤料的填入，一碗牛杂就好了。
　　一说到和味牛杂，我又流口水了！50年代初我街口就有两档牛杂，有时跟舅舅回外婆家，经过牛杂档我就不愿离开，尽管那时我的年几还少，但和味牛杂那种香味确实令很多人都流口水。80年代改革开放，广州的商业气纷很浓！和味牛杂在广州大街小巷都可以见到，但我只钟情江南大道南和中华广场的和味牛杂！我每次经过这两个地方最少都要吃两碗。90年代北京有一单位来了几个人，星期天我带他们游览广州烈士陵园，出来时去中华广场，在门前有两档和味牛杂，我问他们想不想吃？有两人看了直摇头，另两人出于好奇想试一试。我叫牛杂档的靓女打了3碗，那种扑鼻的香气搞到原来摇头的两人都忍无可忍了！最终他们每人都吃了3碗。至于香港的牛杂怎样制作？我认为同广州的牛杂制作的方法都是一样的，我在港岛、九龙和沙田都光顾过很多牛杂档，味度都差不多。在外面吃牛杂太贵，有时我买回来自已做，至于用什么配料我就不在这里班门弄斧了，反正我做的味度也不差。
　　香港牛杂怎么制作的，首先挑选新鲜的牛杂，牛杂要处理干净，腌制牛杂，爆炒后慢炖，最后加入萝卜慢炖就可以了，味道鲜美，香气扑鼻，光想想都觉得好吃。
　　香港牛杂的历史最早，香港牛杂之所以会深受大家的喜欢，其实就是味道鲜美，小小一碗里面什么都有，更是筋道美味，牛杂营养丰富，有养胃、明目、健脾、补肾等功效，蛋白质含量高，而且很容易被人体吸收，是有益健康的绝佳食品。
　　想要做出好吃的牛杂，首先就要挑选新鲜优质的牛杂，这样做出的牛杂口感才好又健康，下面就来聊聊香港牛杂的制作方法
　　一、挑选牛杂
　　买牛杂的时候挑选新鲜优质的牛杂，可以去屠牛场买，都会比较新鲜，挑选牛杂的时候，要挑选一层薄薄的肉带着筋的牛杂，这种牛杂做出来的口感最好。
　　二、如何清洗牛杂
　　牛杂的清洗也是非常的重要，牛杂没清洗好，直接影响牛杂的口感，先要泡除牛杂中的血水，然后用食用碱或小苏打反复搓洗牛杂，多洗几遍，再用盐、面粉或者淀粉、白醋反复搓洗，一直洗到没有异味。
　　三、制作步骤
　　1、食材：牛杂、萝卜、牛骨、葱、姜
　　调料：白糖、盐、耗油、生抽、老抽、白酒、胡椒粉
　　香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒
　　2、把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，把牛骨洗干净放锅里，加入清水熬汤，放入葱段，姜片、白酒熬制至少两个小时。
　　3、把牛杂洗干净，切块放盆里，加入盐、老抽、耗油、胡椒粉、生抽腌制40分钟，把萝卜洗干净，切滚刀块，盛起来备用。
　　4、起锅烧油，油热放入腌好的牛杂爆炒，炒好的牛杂倒入牛骨汤中，大火烧开转小火熬一个半小时，加入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒、白糖、盐搅拌一下。
　　5、牛杂熬制软烂时，把切好的萝卜放进去，继续小火慢熬，让萝卜充分的吸收肉香味，煮至萝卜软烂入味就可以了。
　　小技巧
　　1、最好用牛骨来熬汤，这样味道更好，也可以用清水。
　　2、买萝卜的时候不要买太粗太大的，太大的容易是空心的，煮出来不好吃。
　　3、牛杂一定要清洗干净了，牛杂腌制一下，这样更好吃更入味。
　　牛杂虽然营养丰富又好吃，但是牛杂胆固醇含量高，患有心血管疾病的人不要食用，在外面买的牛杂如果吃着有一股碱味的话就要注意了，可能是牛杂在处理的时候没有充分清洗干净，残留了生石灰，就不买了，还是自己在家做，吃着也放心。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了香港牛杂的做法，要选些新鲜优质的牛杂，牛杂要清洗干净，牛杂腌制一下更入味，用牛骨熬汤最好，只要掌握了这些，做出来的牛杂味道鲜美，汤汁浓郁，非常好吃，自己在做营养又卫生。
　　香港牛杂好像和广州北京路上卖的一样，小巷子里一只昏黄的灯泡下，一口大大的锅里咕嘟着牛肚，牛肝，好像还有肺，印象最深的是白萝卜，炖煮的糯糯的还没有失了筋骨，你想要什么就大大的竹夹夹到碗里，老板娘说着北方人听不懂的粤语，用大大的剪刀 咔嚓咔嚓剪成小块，再浇上锅里舀起的牛骨肉汤，最后插上一根竹签，一碗热气腾腾的牛杂就递到你面前，记得掏钱，不要烫到舌头。
　　牛杂是香港享有盛名的小吃之一，深受着香港市民的喜爱，也让许多到过香港旅游的游客至今念念不忘。
　　据说，香港牛杂历史悠久，在爷爷奶奶年轻的那时代，牛杂曾经是有钱人嫌弃内脏，是贫穷人家补充营养和力气的便宜肉类，到了六七十年代，几乎每条街都有手推铁皮车的牛杂摊，牛杂演变成香港的街头小吃。
　　香港牛杂一般都有牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶、牛膀、大肠、粉肠等。把这些内脏用高汤煨出来，吃起来嚼劲十足，特有嚼头，一碗便宜的牛杂能吃到好几个不同的内脏部位，品尝着各个不同部位的不同滋味和质感，口感相当丰富，这也是香港牛杂之所以深受大家喜爱的原因。
　　香港牛杂的做法:
　　1.将买来新鲜牛骨头牛杂分开，牛骨头先 下锅小火炖煮1个多小时。
　　2.炖牛骨汤的同时把所有牛杂清洗干净，冷水下锅煮去血水捞起备用。
　　3.将准备好的卤料（桂皮、八角、香叶、花椒、辣椒、小茴香，南姜、蒜头等）装入过滤隔纱袋。
　　4.牛骨汤炖好，把牛骨头捞掉。将牛杂、卤料包放入牛骨汤里，加入适量的盐、料酒、花生酱一起慢火炖煮2—3个多小时 ，直到牛杂煮熟煮软，牛味浓郁就可以了。
　　5.出锅，切小块，装盘淋上自己喜欢的酱料（辣椒酱、番茄酱、沙茶酱）洒点香菜。
　　香港人对牛杂美食的喜爱非常，卖萝卜牛杂的地方有很多，而且生意都不错。不少朋友也想学牛杂的做法去摆摊做生意，那么，路边摊萝卜牛杂好吃吗，牛杂怎么做？
　　简易的牛杂小推车，架着一口大大的铁锅，揭开锅盖，一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。细看，锅里的牛杂和萝卜，己炆成褐色，肉汁在沸腾，我们还未走近，阵阵浓郁的肉香，渗和着花椒八角的芬芳，己钻入毛孔。
　　牛肠或牛肺都是整大块的，档主通常手持一把硕大无比的剪刀，顾客指哪剪哪，将剪刀操持得＂嚓嚓＂作响，钳上一块大的，用力按到汤汁里浸泡一下再拎出，浓郁的香气更是奔涌而出，让人齿颊不禁泛起一片甘香。
　　主料;
　　牛杂适量、萝卜适量、大米适量、花椒7g、八角3g、丁香4g、香叶5片、甘草5g、桂皮4g、陈皮6g、葱、姜片、蒜瓣适量生抽、蚝油、盐、糖适量
　　萝卜牛杂做法：
　　1、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。
　　2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。
　　3、牛杂焯水洗净切大块，重新入冷水锅煮至熟透；萝卜另起一锅单独煮，锅底可以放一把大米，祛除萝卜腥气。
　　4、将1/2的牛杂汤倒入调料汤中，加生抽、蚝油、盐和少量糖调味，加入牛杂。
　　5、小火煮半小时，关火后加盖再焖半小时，完成！汤汁还可以用来拌米粉。
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　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种特色做法有着丰富的制作经验，港式牛杂其实并没有那么复杂，相反是制作非常简单的一种美食，如果用一句话形容香港牛杂的制作的话，它更像是现在的＂现捞卤味＂，只不过是将传统的卤菜的模式稍作改变，就像现在很流行的各种鸭货一样，已经从正餐转变为一种休闲食品。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下香港牛杂的起源
　　香港的很多特色美食，其实都和广东的饮食习惯很像，所以个人有个大胆的猜测就是，港式牛杂的起源很有可能是从潮汕卤水中改良创新而来，虽然没有任何依据，但是两种美食却在很多方面有着密不可分的关联性。
　　例如：香港牛杂的味道是融合了各种香料味，酱料味，以及牛杂的肉香味，高汤的鲜香味，是不是制作牛杂的几个要素，都和潮汕卤水的制作都差不多，除了港式牛杂中需要加入白萝卜以外，其它真的很像。
　　另外港式牛杂的做法和广式牛杂的做法，其实两者就是同一种东西，只不过是叫法不同而已，实际上没有太大区别。下面我就详细讲解下港式牛杂制作的全部过程和方法。
　　个人主页有各种卤菜做法和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法一，港式牛杂的高汤
　　原料：
　　老母鸡10斤，牛棒骨10斤，清水80斤，生姜25克
　　制作方法：
　　将所有肉类食材，放入清水中浸泡2小时，泡出血水后，放入锅中加入水，然后大火烧开。打捞出血沫子，然后再放入生姜，大火熬制4个小时左右，直到汤头变浓即可。
　　高汤的延伸做法：上面就是制作牛杂用的底汤，老母鸡是为了增加汤底的鲜美味，牛棒骨可以增加高汤的香浓味，如果我们想要高汤底味在好一点，那么可以加入8条大地鱼，先将大地鱼烤香，然后高汤开锅后放入即可，大地鱼对汤底的鲜美味道有很大的提升。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法二，港式牛杂的秘制酱料和香料
　　八角30克，小茴香15克，香叶10克，桂皮15克，花椒10克，白扣30克，草果25克，砂仁20克，肉蔻10克，山奈25克，白胡椒15克，丁香5克，陈皮15克，罗汉果半个，香茅草15克
　　以上这些香料可以制作40-60斤牛杂
　　酱料配比：
　　南乳两瓶，白腐乳两瓶，花雕酒250克，米酒250克，柱候酱3瓶，海鲜酱2瓶，花生酱2瓶，蚝油1瓶，黄豆酱半瓶，金标生抽1200克，一品鲜酱油500克，美极鲜味汁400克，冰糖500克，盐500克
　　将以上的各种酱料单独放入一个盆中，然后搅拌均匀留着备用，其他调料需要另外单独存放
　　三，牛杂的卤制和调汤方法
　　1.准备好处理干净已经煮熟的半成品牛杂，用清水泡一段时间，直到牛杂没有太多异味，因为很多半成品牛杂会带有些异味，所以我们在使用前需要用清水泡下去掉异味。
　　2.准备适量白萝卜改刀后，放入开水锅中焯下水，然后捞出放入凉水中过凉后捞出留着备用。
　　3.起锅烧油，下入适量葱姜蒜炒香，然后将上面的香料倒入锅中炒香。
　　4.然后下入准备好的牛杂，再倒入上面准备好的搅拌均匀的各种酱料炒出香味，再淋入花雕酒和米酒，炒出香味后，倒入准备好的高汤中。
　　5.将上面所有的调料倒入高汤中，然后大火烧开后，转小火卤制牛杂，直到牛杂口感软糯后，下入准备好的白萝卜
　　6.小火煮至白萝卜软糯入味后即可关火，这样一份美味可口的香港牛杂就制作好了。
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