15款高毛利菜品，好看又旺销！

　　1
　　什锦素菜钵
　　把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
　　出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
　　2
　　炝锅灯影薯片
　　把土豆刨成薄片，入清水盆中冲水30 分钟，捞出沥干水后，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。
　　把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成＂香辣鱼香味＂，撒上葱花和熟芝麻即成。
　　3
　　蓉城口水鸡
　　主料：土公鸡200g ；辅料：笋丝100g；味型：红油麻辣
　　A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
　　B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
　　C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
　　酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量
　　4
　　藕烧洪湖野鸭
　　原料：
　　野鸭肉500克，莲藕400克，青红美人椒节10克，姜片、葱段、蒜片各5克。
　　调料：
　　盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。
　　制作：
　　1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。
　　2、把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。
　　3、净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。
　　4、锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。
　　5
　　黑凉粉烧鲜鲍
　　原料：
　　鲜鲍10个，猪肉末50克，黑凉粉1听，姜米、蒜米各20克，葱花少许。
　　调料：
　　豆瓣酱30克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，味精、鸡精、白糖、花椒面、湿生粉、鲜汤、香料油各适量。
　　制作：
　　1、鲜鲍逐个取净肉治净，剞上花刀后，投入沸水锅汆一水待用。
　　2、把黑凉粉切成1厘米见方的块，投入沸水锅煮透备用。
　　3、锅里放香料油烧热，下猪肉末先炒至干香，再放入姜米、蒜米和豆瓣酱一起炒香上色，掺鲜汤烧开后，放入鲍鱼和黑凉粉烧制，其间加味精、鸡精、白糖、海鲜酱和柱侯酱，烧至原料入味时，用湿生粉勾薄芡。出锅装盘后，撒些葱花和花椒面便好。
　　6
　　青椒荷包蛋
　　原料：
　　鸡蛋4只，青椒块80克，大蒜、豆豉各少许。
　　调料：
　　盐、美极鲜、辣鲜露、味精、鸡精、香油各适量。
　　制法：
　　1、把鸡蛋逐一磕入加有油的平底锅，煎成荷包蛋后，取出来改刀成菱形块。
　　2、净锅放油烧热，先下青椒块、大蒜和荷包蛋块，过油后倒出来。
　　3、锅留底油，下豆豉先炒香，再倒入过油后的原料，接着加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡精等调好味，起锅装盘即成。
　　7
　　粉丝鳝鱼
　　原料：
　　去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
　　调料：
　　盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
　　制法：
　　锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
　　8
　　酸菜红烧肉
　　制作：
　　1、把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时， 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色， 再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。
　　2、等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
　　9
　　竹林芽菜鸡
　　制作：
　　1、取鸡腿肉切成颗粒状；另把采购自乡村人家自己腌渍的芽菜切碎。
　　2、往锅里倒入色拉油烧热，先下鸡腿肉煸炒至断生，再放入芽菜和青红椒圈炒香，出锅前调入盐和味精，起锅盛入盘中便好。
　　10
　　草原柴鸡焖养生黑豆
　　制作/王程
　　利由 焖鸡也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，这道菜的营养价值丰富了很多，多卖了二三十元，客人照样喜欢。
　　原料 草原柴鸡650克，养生黑豆200克。
　　调料 A料（盐8克，鸡汁3克），二汤500克，鸡汁5克，色拉油1千克（约耗30克），B料（鲜汤500克，蚝油、东古一品鲜各10克，鸡汁3克）。
　　制作：
　　1.黑豆用清水浸泡一夜，捞出控水，放入高压锅内，加入二汤、鸡汁大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。
　　2.柴鸡斩成重约20克的块，加入A料腌渍 30分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
　　3.锅内放入鸡块、黑豆，倒入B料，大火烧开，改小火焖10分钟，出锅装盘。
　　厨艺评论 菜肴非常实用，柴鸡最好采用生炒的方法烹调，这样才能够保持原料本身的香味。
　　11
　　豆花牛杂
　　原料：牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克　豆花500克　土豆粉1袋　青红椒圈20克　青花椒5克　藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。
　　2.往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。
　　3.往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。
　　4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。
　　5.往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。
　　12
　　茶树菇煨南瓜
　　原料： 老南瓜750克　茶树菇120克　洋葱丝80克　蒸鱼豉油30毫升　米酒30毫升　东古一品鲜15毫升　美极鲜10毫升　鲜汤200毫升　大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油。
　　2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去。
　　3.将大蒜入油锅，炸至色黄出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色黄时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边。
　　4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态。
　　5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌。
　　13
　　土家口袋豆腐
　　原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
　　调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
　　制作：
　　1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
　　2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
　　3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
　　关键：
　　1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
　　2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
　　3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
　　4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
　　特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
　　14
　　山药牛尾煲
　　制作/四川大蓉和自贡店 杨勇
　　利由 山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
　　原料 山药、牛尾各300克。
　　调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。
　　制作
　　1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。
　　2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
　　辣卤水（卤制1.5千克牛尾）
　　1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。
　　2.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。
　　15
　　私房一罐鲜
　　制作/四川大蓉和自贡店 杨勇
　　利由 在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下，此菜辅以多种食材，更加突出营养和原生态的鲜美。多种原料可根据价格波动进行搭配上的调动，成菜外观实惠，诱导消费。
　　原料 水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克，水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克，白果20克。
　　调料 高汤300克，A料（鸡汁5克，鸡粉、盐、味精各2克，白糖0.5克），湿淀粉10克。
　　制作
　　1.小米加水入笼蒸好；鹌鹑蛋煮熟后去壳；水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水，用汤浸泡；芦笋切滚刀块，与胡萝丁、白果一起焯水。
　　2.锅内加入高汤，依次下入各种原料，用A料调味，勾芡装盘即成。