猪大肠怎么煮才不会缩小？

　　猪大肠，特别是猪肚，都一个脾气，一言不合就缩成一团，变小了，变硬了，还不容易熟。
　　本题不关联清洗，好回答多了。但是仍然要做好三个细节，才能达到不缩小、容易煮熟的目的。
　　⒈焯水。确保大肠两面完全洗干净了，就开水里焯透，大肠硬化成型。捞出再洗一遍，这样做是进一步去掉味道。
　　⒉一次冒熟。冷水下锅，水开转中火，一般40分钟的样子，筷子可以穿插透过就关火，捞出来。
　　⒊做菜。红烧爆炒干锅怎么做，这样处理的大肠都可以满足烹调要求。菜谱很多，就不再啰嗦。
　　首先本着不忽悠人的原则，我们申明一下只能是尽量做到少缩小，但凡肉类食材不管是水煮加热还是其他方式加热，不可能不缩小的。最简单直接的思考一下，不管是什么肉什么肠，它的细胞都是含有液体的，加热就会让它损失这些液体，那么它的体积就会缩小，这是最简单的逻辑。除非是使用一些保水剂之类的，否则正常的烹饪猪大肠不可能存在1米长放进去，煮出来还是1米的情况，厨师不是魔术师。
　　不过我们可以分享一下处理猪大肠的方法，自己在家做尽量做到干净、卫生、少缩水。
　　首先就是大肠的预处理，买回来的大肠要反复冲洗，毕竟这东西里面原来装的是啥大家都有数的吧。不过在洗猪大肠之前，可以进行一个操作，就是用醋跟盐先把大肠抓匀静置10分钟左右，然后加水进去浸泡一会，再进行搓洗之类的操作。
　　加醋主要是为了帮助去除异味，而盐的作用是使其中的盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）析出，这样大肠虽然失去了一点蛋白质，不过会形成利于保水的网状结构，保水性变好一些、也就更脆嫩一些。
　　大肠处理干净了之后就可以焯水、预熟了，毕竟完全生的大肠想直接炒熟还是费点劲儿的，而且焯水有助于进一步彻底去除异味和污物。焯水还是建议冷水下锅开始，可以加些酒、花椒之类的帮助去除异味。火也不用太猛，保持小火大约半个小时，能用筷子穿透就可以了，因为不是煮了捞出来就直接吃的，要给后续的烹饪留有空间。
　　经过以上预处理的大肠再用来做菜基本就不会再缩小了，但是这个处理过程中的食材有点缩水是没办法的事情，至少在安全健康的前提下是没办法的事情。
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　　经营陕西小吃葫芦头泡馍，以猪大肠为主料，十余年来煮过大肠不计其数，从来也没有大肠缩小的情况，专程去吃过某家肥肠粉，结果发现大肠缩的极小，分折是卤的时间过久所致。分享一下大肠不会缩小的做法，全部为实践经验。大肠买回后，先清洗几遍，然后翻过来，撕去油脂去净污物，清洗干净，然后再翻回来，加入醋，盐，搅匀，停置十分钟，然后搅匀清洗，如此三遍。清洗干净后凉水入锅，加入大葱生姜料酒烧开，去浮沫，大肠捞出备用，水倒掉。锅内重新加水，下入汆好大肠，重新加入未用的葱姜白芷草果，烧开，打去浮沫，关火，盖上盖，约二个多小时，用筷子能轻轻插透时为好，大肠绝不会缩小。
　　(本人煮大肠实拍图)注意事项，锅用深锅比浅锅更好易熟，量少一定要用篦子类压住，保证大肠在水里不露出，温度一定要高，中途可继续加热至开。盖紧不让跑气散热。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
　　猪大肠入糯米，不要入太多，两头扎好，用莱干或东瓜，喜欢用什么食材煲汤都行，煲到胀滿就插孔，煲淋就可以切段拌酱油吃，也可以拌炸粉炸至微黄，外脆里软口感很好，汤也好喝，这样煲大肠不会缩小！
　　把猪大肠内外洗净，锅加水和各种配料，把猪肠放入，当水8O一9O度时，用竹针在大肠上扎些孔，当锅开了5分钟就关火，把锅盖上焖泡十二小时即可，这样肠不会宿小，八成熟，以后用辣椒，大葱炒肥肠吋更有劲道口感。.
　　猪大肠做不好很容易赊称严重。
　　前期猪大肠清洗。加醋加盐搓洗干净。
　　然后水烧开，焯水，几分钟即可。
　　最后放人卤水中卤制，筷子可插进去就熟了。大概40分钟。
　　我看了靠前的几个回复，答案并不理想。提问清淅明了，可回复五花八门说不到关键，我只给其中一个点赞，也不是答案完美，是其中一个关键句。
　　＂减少热涨冷缩时间＂给人启示，防止大肠成品缩小的关键是＂减少加热升温的时间＂。
　　追求极至最短。在这里讲个笑话《朱哈讲故事》第一次，他问观众＂你们明白我要讲什么吗？观众回答＂不明白＂。于是他对听众说＂不明白我还讲啥＂。走了。
　　第二次，他仍问观众＂你们明白我要讲什么吗？＂鉴于第一次教训，就都回答说＂明白＂。他笑着说＂即然都明白，我还讲那些废话干什么？于是他没讲，又走了。
　　第三次，他问观众＂你们明白我要讲什么吗？＂观众见两次都没讲，早以商量好对策，有一半说＂明白＂，有一半说＂不明白＂，准备看他怎样回答？朱哈乐着回答＂好啊，明白的告诉不明白的＂说完又扬场而走…
　　我之所以讲故事，我比朱哈讲究，我已经讲出真正关键。该懂的自然懂了，不懂的也不真的需要懂。＂得来全部费功夫＂，这也是我用半生精力悟出来的，尽管师傅在生活中对我像儿子一样，在手艺也只是些常识以传…常言道＂师傅领进门，修行在个人＂，技艺要靠自已用心领悟，需要时间，精力，和智慧机缘…没有人能随随便便成功…功夫需要有心人…
　　亲，你明白了吗？
　　洗干净后，过水时凉水下锅煮开，这样受热均匀，不会引起局部受热不均匀而变形。
　　过水后浸泡大肠扔在热水中，等卤水烧开后快速把过水大肠从热水中捞入卤水中继续卤，减少热胀冷缩的影响。
　　还有就是卤水先不要放盐卤，卤透后再加盐，防止大肠失去水分变干硬。
　　猪大肠大家都不陌生，相信很多人都很喜欢吃，我也是很喜欢吃猪大肠，想要猪大肠煮的时候不会缩小，主要就是煮的时候火候要掌握好，不过煮猪大肠多多少少都是会缩小的，这样也是正常情况。
　　猪大肠也是我们生活中经常会吃的，猪大肠可以做成很多美食，爆炒、干锅、红烧、卤等都非常好吃，估计很多人都喜欢吃猪大肠，不过也有很多人受不了猪大肠的味道，我也是很喜欢吃猪大肠，经常用猪大肠做各种美食，很多人在煮猪大肠的时候，都会遇到一煮就缩小的情况，下面就来分享一下猪大肠怎么煮才不会缩小。
　　一、猪大肠怎么煮才不会缩小
　　猪大肠非常的好吃，相信很多人都好这口，我也是很喜欢吃猪大肠，但是很多人在煮猪大肠的时候，都会遇到猪大肠一煮就缩小的情况，煮猪大肠的时候，一定要把猪大肠里面的油脂处理干净，煮的时候小火来煮，这样可以很好地减少猪大肠缩小的情况，不过想要煮出来的猪大肠一点都不缩小是不可能的。
　　二、猪大肠做法
　　1、准备食材：猪大肠、盐、白醋、面粉、豆瓣酱、八角、小茴香、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、白蔻，蒜、白酒、冰糖、鸡精
　　2、不管用猪大肠做什么美食，猪大肠一定要清洗干净，不然做出来非常影响味道，把猪大肠放盆里，加入盐、白醋，反复揉搓几遍，冲洗干净表面的粘液，把猪大肠给翻过来，把里面的油脂给撕掉。
　　3、再加入面粉反复揉搓几遍，闻着没有异味为止，然后冲洗干净，把洗干净的猪大肠凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、花椒、料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来，切成小块。
　　4、起锅烧油，锅里加入油，油热把肥肠放进去煸炒一下，煸炒出多余的油脂，再把香料放进去，翻炒出香味，加入一点白酒增香去腥，加入豆瓣酱，翻炒均匀，加入适量的水，加入冰糖、炒好的糖色。
　　5、大火烧开，转小火炖煮50分钟，炖煮20分钟后加入蒜瓣，炖煮时间到后，香料可以夹出来丢掉，加入鸡精调味大火收汁，撒上葱花香菜段，就可以出锅装盘了，色泽红亮，味道香醇，太过瘾了。
　　总结：这下大家都知道猪大肠怎么煮才不会缩小，煮猪大肠的时候，要把里面的油脂清理干净，煮的时候小火来煮，不过想要猪大肠煮出来一点都不缩小是不可能的，多多少少都会缩小，我也是很喜欢吃猪大肠，喜欢的可以试试。
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　　江西特色菜粉蒸猪大肠这样做才不会缩小。