除夕夜的饺子
李庆余
饺子原名"娇耳",别名,"牢丸""扁食""饺饵""粉角"等。饺子为节日首选食品,属除夕夜的饺子最具仪式感。
调馅:除夕夜的饺子馅一般是荤素相配,有韭菜肉的,有白菜肉的,有胡萝卜肉的,也有不加肉的,只用白菜、萝卜、豆腐、细粉,美其名曰"图肃静"。在制馅的过程中,最讲究的是剁馅,就是用刀细剁大白菜或胡萝卜。剁菜时,刀与案板撞击,发出富有韵律感的"嘭嘭"声。人们希望自己家的剁菜声音是全村最响的,也是时间最长的,这样会"长久有余财"。剁菜的时间越长,说明包饺子的馅越多,象征着日子会过得红红火火。除夕夜的饺子,要足够年三十晚上和初一早上全家人食用的。
包饺子:年三十的饺子形状也有讲究,比较常见的仍然是弯月形的饺子。这种形状的饺子在包的时候,把面皮对折后,用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成,要捏细捏匀,寓意"捏福"。有的人家,把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起,呈"元宝"形,摆在盖垫上,象征着财富遍地、金银满屋。也有的人家,把饺子捏成麦穗形花纹,像一棵棵颗粒饱满的、硕大无比的麦穗,象征着新的一年会五谷丰登。但更多的会把饺子包成几种形状,这样做是希望在新的一年中能"财满屋,粮满仓",日子越过越好。
摆放饺子:年三十包的饺子,不仅形状上有讲究,就连摆放也有规矩。首先是不能乱放,俗话说:"千忙万忙,不让饺子乱行。"摆饺子的盖垫儿要用圆形的,先在中间摆放几只圆宝形饺子,然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐,民间俗云"圈福",切不可对着腚摆放。有的人家甚至规定,盖垫无论大小,每只盖垫上只能摆放99个,且要布满盖垫,取其美意为"久久福不尽"。
煮饺子:煮饺子要用豆秸、秫秸杆或芝麻杆烧火。这些柴火易燃、热量大,寓意着火越烧越旺,来年的日子会像"芝麻开花——节节高。"煮饺子时,不能用铁勺乱搅动,而要顺着一个方向,贴着锅沿搅动,形成圆形,与摆放的饺子之义相同。煮饺子时如果不小心煮破几个,嘴上不能说破、碎、烂等,要说"挣"了或"涨"了。因饺子内有菜,菜谐音"财",所以说"挣了",则是挣财,图个吉利,讨个口彩。还有的人家专门包上带银元的饺子,谁要是能吃到,就象征着谁的运气好,一家人为了相互祝福,都不想吃掉有钱的包子,年轻人让给老年人,愿老年人健康长寿;老年人让年轻人,愿年轻人心想事成、财源滚滚。
吃饺子:饺子煮熟之后,捞出的第一碗要先上供,供奉诸神和先祖。上供的饺子也同样有讲究,民谚云"神三鬼四",是指给诸神上供3碗,每碗3个;给列祖列宗上供用4碗,每碗4个饺子;但给灶王爷,只上1碗饺子,碗里只盛1个。有的地方,饺子端到供桌之后,家里的老人还要虔诚地念上一段祷告式的顺口溜:"一个扁食两头尖,下到锅里成万千。金勺舀,银碗端,端到桌上敬老天。天神见,心喜欢,一年四季保平安。"第二碗饺子要端给家里的牲畜,表示对牲畜的爱惜。人们希望牲畜与人一起来迎接吉祥欢乐的春节。等上完供,全家人才开始食用。
除夕的饺子无论吃多吃少都要吃,还要以吃偶数为佳。有的家里老人还会边吃边念诵说:"菜多,财多"等古语。饭后盛饺子的盘、碗,甚至煮饺子的锅,摆生饺子的盖垫上,都必须留下几个(偶数),谓之"年年有余"。就连包饺子用的菜馅、面团也要"余头",到正月初五吃"弯弯饭"时,再把余下的面和馅用上。
饺子,不单纯是春节享用的一种美食,而且每一个程序都蕴含着中华民族的文化。
壹点号 李庆余
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