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大厨对厨艺境界至高理解,味道间的相爱相杀

  烹饪中的五味并非特指五种味道,而是泛指,因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。
  中国古代饮食理论认为基本味道包括酸甜苦咸辣这五种;印度传统在这五味上加上涩味;
  西方科学则认识到辣味是种痛觉,并非味道,因而基础味道只有甜酸苦咸四种,到了1908 年之后鲜味被验证是可以被味蕾感受到的第五种味。除此之外,脂肪也可以被感知,以及温度、材质、味道等等,并且舌头和鼻子感受到的都可以包括到味道这个定义中。
  在这所有的味道之中,咸味是百味之首,它平衡着各种味道的调和。即使不加以任何调味,盐也是引出食材本身原味的必需。但不同量的盐加到不同的味道里会有不同的效果,其他味道的相互作用也是一样,但总的来说,这些味道的互相作用主要为增强和减弱这两种方式。
  味道的增强
  当在一种味道中加入少量的其他味道,或许可以增强其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表现值得瞩目。
  咸+鲜:
  在咸味溶液中加入味精,不仅是增加了鲜味,还使得咸味柔和。高汤也只有放了盐之后才会觉得鲜美可人。鲜味几乎在所有情况下都需要与咸味共同作用才能表达出来。
  味道的减弱
  有些味道在一定程度上可以互相减弱,比如:酸与甜、苦与咸、咸与辣,其中甜味几乎是其他重口味味道的缓冲剂。
  以上只是最简单的味道相互作用理论,在实际操作中,每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料,常用的也有红糖、白糖、冰糖等,其中红糖略带苦和涩味,冰糖则口感最为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。
  以白糖来说,加入不同的量也会有完全不同的效果。回锅肉中加入一小撮白糖,尝不出甜味来,但可以让各种凌厉的味道变柔和;辣味的凉菜中加入稍微多一些白糖,一开始被辣味掩盖,但后味回甘,让人留恋不已;在鱼香味和糖醋味中,甜味则是能被体会到其温柔和适口的主要味道了。
  再拿酸味来做应用,不管是饺子、肉、肉骨头,还是其他凡是有质感的东西,都可以拿来蘸醋。但是醋的应用也不同,除去颜色上的考虑,酸辣口味就可以用陈醋,还有类似鱼香肉丝等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂鱼和咕咾肉就得用没有后味的米醋,当甜味把酸味压下去之后,如果是陈醋就会尝出苦味来。香醋是江南地区用糯米制成的,配合当地食物比如小笼包、肴肉、大闸蟹之类的才是最佳。

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我去杭州,一天三顿米饭,我是北方人,有点吃不惯呀,怎么办?少吃饭,多吃菜。如果还不适,直接打道回府。那里来的,回那里。怎办?有两种办法,一是,自己动手丰衣足食。二是,街上的面馆多的是!现在这社会怪现象不少,北方人那来的诋气?只要谈到南方饮有电饭煲有电压力锅,还有人选择用老方法蒸饭是一种什么人?去媳妇娘家几次,好奇怪,现在还用老方法蒸米饭的,锅里到上水,再放上个篦子,放上一个大碗,碗里放上米和水,盖上盖子开始蒸饭。说了一大堆,年轻人可能都看不懂。蒸个米饭有必要这么累吗?我新年将至,你认为年夜饭在家里吃好还是在饭店吃好?一个人吃在哪都一样,初一不吃剩的。小饭店没啥高档饭菜,大饭店没人愿意接待一个农村的穷老太婆!可能去哪里要饭都会有人嫌弃!笑在家里吃有过年的味道,有过年的感觉!过年是中华民族五千年文亏得没脾气了!预调酒第一股腰斩,暴跌52,原因是啥?预调酒腰斩太正常不过!中国的国情不是白酒就是啤酒要么黄酒米酒!酒吧威士忌洋酒干红干白一瓶好几百上千!预调酒一瓶十几块钱!老百姓谁喝年轻人喝的有几个!男的喝了说是娘们女人喝说你是不是农村下乡售卖的那些烤鸭为什么都那样的便宜?才十块钱一只,这真的能吃吗?还记得读高中的时候,因为在学校住宿,伙食方面不是很高。有一个周末,我们几个同学出去逛街,碰巧有一家烤鸭店开业。当时搞开业酬宾活动,原价18元的烤鸭只要半价9元。之前我们这些人是从来中国哪里的腊肉最好吃?经过对比,这5个地方最香,有你家乡吗?随着春节的脚步越来越近,大家也变得越来越忙碌,置办年货,买新衣服,在所有的年货中,有一样东西必不可少,那就是腊肉,提前两个月腌制,无腊味不过年,腊肉是经过腌制风干的加工品,防腐能力山东临沂这边过年回娘家,都喜欢买哪个牌子的酒?兰陵王过了腊八就是年,在异乡漂泊的打工人们,大多还都是想带着实实在在的礼物和心意回家过年的。现在全国各地的老百姓都在观望着年前最后这几天的形势,过年很重要,但是过一个健康平安的中国圆粒米长粒米的正确吃法籼米和粳米统称为大米,是我国食用最普遍的两种米。籼米适宜于在低纬度低海拔湿热地区种植,粳米则较适于高纬度或低纬度的高海拔地区种植,也因此南方人习惯吃籼米,北方人更偏爱粳米,这两种米中国最好喝的9款酒,100纯酿好喝不上头飞天茅台(酱香)rmb258953vol产地贵州茅台口感纯净爽口,略显醇甜推荐指数赖潭(酱香)rmb26853vol产地贵州茅台口感酱香浓郁,回味悠长比肩飞天茅台推荐指数青花郎(酱中国最好喝的9款酒,100纯酿好喝不上头飞天茅台(酱香)rmb258953vol产地贵州茅台口感纯净爽口,略显醇甜推荐指数赖潭(酱香)rmb26853vol产地贵州茅台口感酱香浓郁,回味悠长比肩飞天茅台推荐指数泸州老窖窖莆田人早餐都吃什么?早上吃稀饭,炒二个菜,肉或海鲜,有的时候来不及做,就买煎包或油条,豆浆,馒头,总之十次九次吃稀饭,主要简单,来不及炒菜,就稀饭配咸菜,莆田人懂的,咸杨梅,咸萝卜干,咸泥螺,一般人家