猪蹄做好放凉后颜色会发黑，该怎样处理？这些细节要注意

　　今天和大家聊一聊猪蹄做好放凉后颜色发黑问题。猪蹄发黑一般出现在起新汤时，就我自己制作，前两锅卤的猪蹄放凉也发黑(卤两锅之上效果才会变好）。新汤卤猪蹄放凉发黑的大体原因两个：
　　1.卤水稠度低：新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑。
　　2.新汤卤油太少：因为是新汤，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果。
　　但是我从题目中得到一个重要信息，那就是：题主经常卤猪蹄，有时卤出的成品发黑，但并不是每次都黑。根据这条线索，我可以判断：题主使用的老汤卤猪蹄，并有时卤出的猪蹄放凉发黑，颜色不统一。
　　所以显然题主不是用的新汤，发黑原因进一步缩小。既然使用老汤卤后放凉颜色发黑，并每次不统一，我总结的是工艺细节出现了原因：
　　1.卤猪蹄出锅温度不对：猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。
　　2.糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
　　3.卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑。
　　4.猪蹄本身质量问题：有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一。
　　5.卤水保养不到位：后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。
　　既然分析出原因，再依我的经验总结一下如何避免出现上面几种情况，使放凉后的颜色好看
　　1.选用大小、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制出锅：猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟。关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅(温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠)，这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。
　　2.炒糖色要统一：找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。
　　3.卤猪蹄放糖色时要开大火：老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制(颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。
　　4.猪蹄选用大厂家品牌货：不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量。再就是猪蹄可以劈开卤(一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。
　　5.卤水避免空烧：卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。
　　注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。(不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的)。
　　看到这里小伙伴也许会有几个疑问：
　　1.问：猪蹄颜色发黑不是添加酱油老抽类的原因吗？
　　答：添加酱油老抽类确实会使猪蹄氧化发黑，但是如果使用酱油老抽类，应该每锅都加，不然口味也不统一。如果加入了酱油老抽类，猪蹄应该每次都发黑，不应有时发黑。所以我认为题主应该没使用酱油类。
　　2.问：猪蹄发黑为什么不是香辛料问题？
　　答：香辛料确实有颜色，但是不会影响猪蹄整体颜色(特别是加入糖色的）。
　　3.问：为什么不是没有及时保湿或者隔绝空气导致的发黑？
　　答：商业制作每次都会刷油或者盖纱布保湿隔绝空气，这些作为老手应该都注意到了，所以我觉这也不是主要原因。
　　只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。
　　除了掌握以上卤制方法，我再介绍两个卤猪蹄保持颜色好看的方法，希望题主参考
　　1.猪蹄油炸上色后再卤制
　　这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。
　　具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。
　　2.猪蹄卤后放凉带冻售卖
　　这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。
　　分享一款流亭猪蹄的配方：
　　原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。
　　香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。
　　具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。
　　写在最后
　　卤好的猪蹄放凉后的颜色好不好，其实都是一些细节原因，并且是平时自己觉得微不足道的工艺细节。别看微不足道，也许会对自己的产品造成严重后果，所以有时我在文章中常提到工艺比配方重要。