酒的故事41梅州客家娘酒传统制作方法

　　梅州客家娘酒
　　中国的酿酒历史源远流长，根据有关资料，可以追溯到5000年前。
　　客家人因避战乱、饥荒和迫害或因朝庭的调迁而来，他们将中原先进的技术和文化，与南方乃至海外的技术和文化结合起来，形成具有中原文化的深厚底蕴，又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性，又加上了客家的元素成为中国酒文化中的典型代表。
　　在日常生活中，客家人因米酒含酒精度数低，口感清醇略带酒味，而且富含氨基酸和各种维生素成分，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这＂既解渴又有补＂的客家娘酒。客家人酿酒是如何酿制的呢？
　　客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），淘洗干净，然后将之蒸煮，经过蒸煮后的大米，更有利于发酵。出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。
　　第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。然后将拌入酒曲（酒饼）的蒸煮后的糯米装入酒缸，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点伴有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，等上一整天。
　　看看小酒洞里有无酒酿泉出来，有无酒香味，如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序，对原料的后期发酵，经过酒缸发酵就成了带酒酿糟的娘酒。一定时间后，客家人就将娘酒取出过滤酿糟，装入耐高温的酒坛，有些人还会兑一些白酒，然后用谷壳炙酒，这样一坛好娘酒就做出来了。
　　如果要酿出白酒则需要经进一步的蒸馏和冷凝，用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成，才能得到较高酒精浓度的白酒。根据1979年的酒类分类，梅州市的白酒大部分为米香型白酒。
　　客家俗语中，有句话叫做＂蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅＂。
　　就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，一是客家酒业有着久远的酿酒传统，具有较好的区域优势，特别是地居优越环保的环境；二是要选优质酒饼；三是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。
　　梅州自然生态环境质量优良，空气清新、水质洁净。全市大气环境质量优良，符合国家大气环境质量一级至二级标准；地表水水质和饮用水质达标率均为100%。全市土壤环境良好，无污染，适宜发展无害绿色食品等生态产业。
　　制作甜酒酿详细图文：
　　首先需要准备的是糯米（需提前在水里浸泡12到24小时，夏天做的话只需要浸泡6到8小时）。还有纱布两大张，还有一个锅，酒曲，屉。
　　先将浸泡好的糯米洗净，用纱布盖住屉的一面，将糯米倒在屉上。
　　将屉放在锅里。
　　开始加热~~~~~
　　等待锅里的水沸腾~
　　从锅里的水沸腾，也就是锅开始向外冒蒸气开始，计时15分钟，持续沸腾
　　15分钟之后，将屉取出，
　　把锅里的水倒出来一碗，其余的水倒掉，
　　再把纱布包着的糯米放在锅里，连同碗里的水一同冷却
　　就这样拿出来
　　放在外面冷却中……
　　等到碗里的水冷却到不烫手的温度时，量好酒曲的量。
　　酒曲的量与糯米量的比为：4g酒曲兑2斤糯米。
　　待锅里的糯米冷却到不烫手时，把酒曲均匀的倒在糯米里
　　洗干净手，将酒曲和糯米充分搅拌均匀。
　　接着就是进行装袋。
　　记得每个袋子只装3分之1，或者4分之1就可以了。
　　将袋子系死扣。系紧。
　　然后放在恒温30度左右的地方，一周。
　　酸酸甜甜的甜酒酿就做好啦~~~~