最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙碎沙翻沙串香工艺是什么？口感有什么区别？

　　最近很多酒友来问我酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工艺是什么？口感有什么区别？
　　茅台镇酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香是酱香型白酒酿造工艺的四种，下面就四种工艺作分别介绍。 第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺
　　这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。
　　第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺
　　这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。
　　第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺
　　这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。
　　第四种、串香工艺，也叫串香酱香酿造工艺
　　这种工艺是将坤沙工艺或碎沙酱香工艺酒的糟醅置于蒸馏器内，在锅底加入食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒，这种酒只能算半纯粮酒。这种酒的特点是:浮香明显，酱香香料味突出，进口有不适感，这种酒存本低，市场上198——298元，买一箱送一箱的基本就是这种酒。
　　确实有酒友问我这个问题，主要还是要知道买的酒掉坑没有，合不合算。有了这方面的鉴别知识，起码自己买酒能够分出好歹一二三，尽量避免上当多掏冤枉钱。
　　酱酒不同的生产技术，也是适应市场的需要，不能都是优质酱酒，要有不同的档次，也有了不同的价位，满足不同群体的需要。在生产管理上，当然也有物尽其用的意义。譬如生产坤沙酒后的酒糟，还有再用价值，尽管出不来当初的酒质，也比一般的要好。就这么个物料利用流程，成就了酱酒的六大品类。
　　第一个是大曲酱酒。
　　我们平时喝到最好的酱酒，就是大曲酱酒，最复杂的生产工艺做出来的酱酒。大白话说，从投料到喝到嘴，最低要五年。用的是大曲，我们从画页上看到一群漂亮姑娘赤脚踩着的就是大曲，用囫囵个当地糯红高粱，折腾一年才出酒，年年酒酒要勾调，第五年才能喝到嘴里，想想就要珍惜，确实美酒，喝到不容易。
　　行话把这等级的酒叫＂坤沙＂，坤沙是当地土话，意思是完整的高粱。这酒好喝到何等程度？只说喝罢酒的杯子，就那放着，一天后闻着依然酱香浓郁。第二个是麸曲酱酒。
　　这个工艺跟大曲酱酒区别在于酒曲，不同的酒曲做出的酱酒。麸曲的特点是发酵快，不像大曲酱酒要折腾一年才能够出酒。麸曲发酵时间就一个月，快的二十天，而且一次性的发酵，一次性的取酒。大曲酱酒可是要七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，想想多难？
　　这样做出的酱酒也算优质，只是和大曲酱酒比起来差些，譬如喝罢酒的空杯子，一晚上就基本没得酒香了。
　　第三个是碎沙酱酒。
　　碎沙工艺和麸曲工艺差不多少，都是发酵时间短，二三十天，也是一次性的发酵和取酒。所不同的是酒曲，还有把高粱破碎了，这样就发酵更彻底，出酒率最高。
　　碎沙酱酒也算是优质酱酒，生产成本低，跟一般小槽坊差不多少，酒体醇厚，物美价廉，属于百姓口粮酒类别。一般售价几十上百元。镇酒里五十左右就是上好的碎沙，也有卖到几百元的，几个知名牌子就是。第四个是翻沙酱酒。
　　所谓的翻沙，就是前面说到的物尽其用。大曲酱酒用下的酒糟，再行添加部分粮食，不一定是高粱。再添加酒曲发酵蒸馏，一次性的取酒。这酒也有酱香，也算酱酒，只是味道不那么醇，酒味偏淡。第五个是回沙酱酒。
　　回沙工艺属于茅台酒的创新技术，为的是强化物料利用，增加坤沙酒出品率。核心技术在于大曲酱酒生产的环节里，添加物料，混进发酵和出酒程序，从而减少发酵和取酒时间，增加了出酒率。回沙酒在生产和管理上与大曲酱酒有很多交叉和相似的地方，尤其是后期酒体管理跟大曲酱酒完全等同，所以口感比碎沙好，只是略比大曲酱酒差点。
　　第六个是串蒸酱酒。
　　串酒基本算是酱酒的假酒。用废弃的酒糟，兑入酒精和香料，蒸馏出来的酒。整个酱酒市场都是这种酒搞乱的，所有假酱酒都离不开串酒。
　　各类＂沙类＂酒的叫法，也只是茅台的称谓。因为茅台的＂名气＂，有些术语人们被迫的接受并延续。其实这种称谓并不是通俗的，也就是说并不是通常的叫法。
　　清香型大曲酒的操作工艺是各种类型酿酒的鼻祖，各种香型酒的酿酒工艺，都是在这个操作工艺上演变而来并加以发展，逐渐形成各自的＂型＂。
　　说到茅台的沙类酒，其实可以按照通俗的叫法，可以翻译为以下几点，＂沙＂就是原粮，
　　坤沙是用整粒的粮食酿酒；
　　碎沙是经过粉碎的粮食；
　　翻沙是利用第一次发酵摘酒后酒醅残留的淀粉，再进行二次发酵所得到的酒。可称之为糟酒。
　　串香酒是多用于酒精勾兑酒，把酒精按比例稀释后，加入蒸馏锅底，通过底锅加热，酒精蒸汽串过老糟而得到的酒，使其酒体带有酿造酒的风味，促使酒体风味丰满，来提高酒的档次的一种措施和手段。
　　今天，老莫就坤沙、碎沙、翻沙给大家讲解一下，了解到这些工艺之后，也会帮助你选择真正好的酱香酒。
　　所谓的＂坤沙＂也称为＂坤籽酒＂，常说的正宗的酱香型白酒中坤是＂完整＂的意思，指的是完整的高粱，而这样在茅台镇本地叫做＂捆籽＂。坤沙酒在生产时，会保持原料的大约20%左右的破碎率，这是，因为破碎后才能更好的带动发酵。坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，这样的酿制周期一般需要长达一年。因为存放三年以上才能成为基酒，再进行勾兑。大家知道，飞天茅台就使用这种工艺。
　　所谓的碎沙是指被碾碎的高粱，本意是原料的100%被破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，酒体质量的缺点是，口感单薄不少，酒体层次感单一。在白酒中，纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，但随着时间的变化，甚至能变成液体黄金。而所谓翻沙是指，将坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药，再次酿造出来的白酒。从这里就可以看出＂翻沙酒的＂生产周期短，出酒率高，那么品质就很一般了。
　　从这三种沙型上，大家不难看出酒的好坏，当然，大家都希望买到坤沙工艺的白酒，但在现实中，不是看到坤沙就一定能买到，大家要会辨认好坏。在茅台镇才有真正的坤沙工艺酒，这是因为酿造坤沙酒，需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取，而茅台本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。
　　再者就是酱香酒中的坤沙工艺有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，能够增加下一轮出酒的质量。这样会拉低酒的产量，让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。正是因为这样产量低，周期长的原因，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，少数酒厂坚持正宗的坤沙工艺酿酒。就酱香酒来说，坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差。今天老莫的讲解，不知道你清楚没有，如果不清楚，希望大家欢迎动手指点＂赞＂并收藏转发，请关注微信并私信于我。
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　　优质的酱香酒，采用坤沙工艺，需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，至少存放三年，朋友们，喝酱香酒请与老莫联系。