陕北大烩菜中的一股清流靖边杨桥畔大烩菜

　　烩菜又称杂烩菜、大锅菜，指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。大烩菜，就是指把猪、牛、羊、鸡等肉类经过煮、炸、蒸、炒等工艺，制成各种肉类食材，加水或骨头汤、蔬菜、豆制品、菌类食品等，炖成一类半汤半菜或粘稠状的菜肴。
　　烩菜以河南烩菜最为出名，还有东北乱炖、河北熬菜、山西烩菜、巴盟烩菜、陕北大烩菜等也很有特色，做法大同小异，只是原材料有所不同。大烩菜的食材丰富多样、口感浓厚、汤鲜味美。尤其在北方农村，办红白大事离不开大烩菜。今天要说的是陕北大烩菜派系中的一股清流--靖边杨桥畔大烩菜。
　　陕西有八大怪--锅盔像锅盖、面条像腰带、辣子第一菜、碗盆不分开、不坐蹲起来、帕帕头上盖、房子一边盖、唱戏吼起来。而陕北榆林人饮食更怪，喜欢把许多食材一锅烩。陕北人不是不会单独炒菜，而是感觉混合炒出来或炖出来更香更好吃，尤其在寒冷的冬天，吃上一碗热热乎乎、香气扑鼻的大烩菜，别提心里有多舒服。
　　就拿榆林人几乎家家每天必吃的大烩菜来说，里面包含了猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、土豆、粉条、豆腐、酸菜、豆角、尖椒等多种食材，完全可以制作成四五个菜品，但在榆林地区，不管是有钱人或者寻常百姓，偏偏就喜欢把多种食材做成一个菜肴，你说怪不怪？
　　榆林比较有名气的大烩菜有老榆林大烩菜、神木大烩菜、金鸡滩大烩菜、靖边杨桥畔大烩菜等。在榆林市区众多的陕北大烩菜饭店中，靖边杨桥畔大烩菜馆能够占据一席之地，拥有一批忠实的大烩菜爱好者，自有它独特的一面。尤其定边、靖边一带的人非常喜欢吃这个大烩菜。凡是在榆林开杨桥畔大烩菜饭店的，无不是生意兴隆。
　　吃过靖边杨桥畔大烩菜的人，如果再吃过内蒙古自治区巴盟一带的大烩菜，那肯定会发现，两种大烩菜有异曲同工之妙。首先是闻到浓烈的猪肉香味，再就是猪肉切又厚又大的片子，还夹杂着骨头，不放干辣椒，酸菜切的很长。此种大烩菜猪肉咸香适口，土豆绵软，酸菜吸收了肉里的油脂，绵软而油润，说着口水又流了一地。
　　据榆林开发区这家杨桥畔大烩菜饭店杨大厨讲，他们的猪肉可不是沙河口大市场的普通猪肉，而是从靖边老家购买的吃杂粮和蔬菜，散养的古老品种黑毛猪，这种黑毛猪产量很低，饲养周期起码在一年以上，所以口感和营养绝对是一流的，但成本也是吓人的，杨桥畔大烩菜自然要比普通大烩菜要高一些，一文价钱一文货嘛。
　　＂最好的食材往往需要最简单的加工。先把肥肉、瘦肉、骨头分别切好，准备一碗包括葱、姜、蒜、酱油、咸盐、花椒粉、八角粉、干姜粉的料汁，先揽肥肉，出油后加入瘦肉和骨头继续翻炒，倒入料汁炒几下倒入开水，依次铺上土豆块、酸菜丝盖盖炖半小时，再加入扁粉条、豆腐炖几分钟，出锅前加入味精、葱花、蒜末即可。＂杨大厨自信满满地说。（李胜亚）