熟食店师傅传授的,七款特色香肠技术,免费分享给大家
香肠技术系列
一、哈尔滨红肠制作工艺
主料:牛肉15斤、猪肉10斤,肥膘3斤。
调料:食盐300克、黑大川粉20克、白胡椒粉40克、白糖30克、复合磷酸盐50克、十三香40克、味精20克、鸡精10克、鲜大蒜300克、红曲红0.7克、土豆粉2斤、水5斤。
做法:
1、把蒜用3个孔的镶手绞碎,再用6个孔的把所有的肉绞碎。
2、用真空搅拌机拌均匀(所有辅料一起倒入搅拌机抽真空拌10分钟)
3、馅拌好后倒入灌肠机用8路肠衣罐装,扭结,挂杆进炉烘烤。
4、把灌好的肠放入烤炉内,先用82度温度烘烤40分钟,然后蒸煮40分钟,再放干燥分钟,烟熏上色两分钟出炉放凉即可包装。
二、东北风干肠制作工艺
主料:猪肉10斤,肥肉3斤或五花肉。
调料:白糖5克,味精60克,盐50克,豆腐乳汁500克,复合磷酸盐50克,水2斤,大曲白酒250克。
香料:小茴香10克、千里香10克、八角10克、花椒10克(打成香料粉使用)
做法:把猪肉洗净,拌入以上所有的香料和调料,顺时打馅,将肉和调料、香料搅拌均匀后静置40分钟后,用六路肠衣灌装,扎孔排气扎节,在15摄氏度温度条件下,可以风干晾晒4-5天。夏季春季节里可以用烤鸭炉烘烤3-5小时后在风干1-2天即可。注意炉内温度过高可把门打开。
三、广式香肠主料制作工艺
主料:猪瘦肉7斤,肥肉3斤。
调料:食盐110克,白糖400克,大曲酒125克,白酱油50克,亚硝0.005克,味精30克,小磨香油30克。
制作流程:
1、把瘦肉用绞肉机切4-10毫米的肉粒,肥肉切好后用温水清洗一下,除去杂质和浮油,注意肥肉用手工切成6-10毫米的丁备用。
2、拌馅,腌制配料称好倒入盆中,加入清水2斤,使其辅料充分溶解,然后把搅好的肉瘦肉粒和洗好的肥肉丁一块倒入盆中。搅拌均匀腌制1-2小时后用6-8路肠衣罐装,扎节排气挂杆晾制或烘烤都行,烘烤3-4小时,风干3-5天即可。
注意:腌制时可加入复合磷酸盐40克。
四、俄罗斯劲肠制作工艺
主料:猪前腿瘦肉11斤,猪肥膘肉肥肉4斤。
调料:食盐350克、胡椒粉30克、白糖150克、味精20克、鸡精30克、复合磷酸盐60克、肉皮煮熟搅碎7斤、红曲米粉15克、土豆淀粉2斤、水(夏季用冰水)9斤、五香粉30克、五香料水200克。
注意:
1、如果没有搅拌机也可以用手拌,记住顺时搅拌到馅有粘稠度为止。放入冰柜静置40分钟后灌肠。
2、没有炉可以用不锈钢桶煮,开水把肠下入锅中82-85度煮50分钟后用大铁锅放上熏制加40克白糖把肠放好熏制5分钟即可。
做法:
1、先把肉和肥瞟切成小块后用绞肉机把肉搅碎备用。
2、把肉皮开水下锅开后15分钟-20分钟,然后捞出除去毛洗净,用6mm的篦子、在用搅拌机把肉皮搅碎备用。
3、把搅好的原材料以及所有的辅料全部倒入真空拌馅机抽空搅拌15分钟即可出馅。
4、用八六肠衣灌装打结成型后进炉烘烤40分钟,40分钟干燥、五分钟烟熏、20分钟上色即可。
五、肉粉肠制作工艺
主料:五花肉10斤、瘦肉3斤。
调料:白糖50克、复合磷酸盐90克、味精10克、鸡精10克,红曲粉50克、五香粉50克、绿豆粉或土豆粉3斤、香油100克、味极鲜30克、水10斤。
辅料:生姜100克、大葱200克。
做法:先用3个孔的篦子把生姜大葱搅碎,再用6个孔的篦子把所有的肉绞碎,然后把以上主料、调料、辅料一同倒入真空拌馅机抽真空搅拌10分钟后出馅罐装入8路肠衣,把灌好的肠扎成环型,开水下锅保持90度水温煮60分钟后捞出,放入熏炉烟熏制15分钟即可。
六、松仁小肚
主料:瘦猪肉15斤、肥膘3斤。
调料:绿豆粉或者土豆粉1.5斤、水6斤、盐300克、白糖100克、松仁150克、味精20克、鸡精15克、十三香75克、香油150克、复合磷酸盐80克、红曲米粉15克。
辅料:姜、葱各200克。
做法:
1、把姜和葱先用三个孔筐子改碎,再用20~22的子把猪肉绞成大块、用6个孔的第子把肥瞟绞碎。
2、把以上所有料一同加入真空搅拌馅机,再加入2斤大豆分离蛋白粉,抽真空搅拌15分钟后出馅。
3、把小肚清洗干净后按计量称馅后装入肚皮内用竹签把口封好,开水下锅后保持90至95度左右煮60分钟后捞出,放进熏炉熏制15分钟后即可。
七、川式麻辣香肠
主料:猪瘦肉7斤、肥肉3斤。
调料:辣椒粉75克、花椒粉40克、白胡椒粉25克、五香粉40克、白糖200克、盐125克、味极鲜酱油200克、醪糟汁100克、白酒100克、味精30克、复合磷酸盐40克。
做法:
1、把猪肉切成4.5cm长2cm宽5mm厚倒入盆中,再倒入所有的调料(注意:先把肉倒入盆中、放盐和大曲白酒腌制10分钟后再加其他的辅料、拌均匀即可灌装)
2、用8路肠衣灌装好以后打结排气后挂起、晾干或烘烤都行,用柏树枝烟熏后味道更佳。
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