四款大排档上常见的小龙虾,核心技术全公布,都是商用配方
盱眙十三香小龙虾核心技术
1、投锅料:陕西红花椒65克、广西八角80克、新疆孜然粒105克、草果(去籽)130克、肉蔻155克、四川青花椒195克、丁香80克、良姜144克、白扣260克、四川白芷260克、小茴香105克、陈皮105克、肉桂65克、香叶90克、干草105克、香茅草25克、千里香38克(一起打成粉)。
2、出锅料:白芷600克、白扣300克、香砂100克(打成粉)。
3、香爆酱配比:丹丹红油豆瓣1500克、美乐香辣酱500克、二荆条干椒粉350克、投锅料400克(一起打碎)
制作:热锅凉油复合老油3000克、猪油300下酱料熬香熬熟。
4、出品比例:小龙虾500克(高油温炸一下),香爆酱40--50克、投锅料20克、出锅料15克、老油200克。
5、复合老油
混合油:菜籽油30斤、色拉油20斤、火锅牛油2.5斤。
熬油料头:大葱300克、姜片250克、圆葱250克、香莱根100克、芹莱根100克、蒜子100克、紫草150克。
香料配比:八角80克、小茴香80克、桂皮35克、山奈35克、白扣100克、香茅草40克、灵草35克、排草25克、白芷100克、孜然粒20克、花椒30克、陈皮25克、肉蔻25克、丁香20克、香叶30克、香砂35克、木香35克、毛桃30克、当归20克、栀子40克、香皮50克。
酱料:丹丹豆瓣1500克、糍粑辣椒2500克、二荆条泡椒1000克、色素辣椒粉750克、韩国辣椒粉500克(粗)。
制作:热锅凉油,下莱籽油烧制冒烟下色拉油、牛油、鸡油,下熬油料头小火熬制金黄色捞出控油,再下酱料熬制脱水发干最后下高度白酒300克发酵一晚上。油酱分离,香料放油里泡着就可以。(切记不要糊锅)麻辣小龙虾
1、香料粉配比:白扣120克、白芷100克、小茴香40克、甘草20克、香砂12克、香茅草30克、千里香20克、孜然粒12克、香叶12克、肉蔻15克、黑胡椒粒10克、毛桃8克、干姜5克、桂通12克、木香4克、丁香4克、罗汉果4克、陈皮5克、八角4克、栀子25克(一起打粉)。
2、麻辣料:二荆条干椒300克、印度魔鬼辣100克、青花椒150克、汉源大红袍花椒150克(一起打粉)。
3、香爆酱配比:美乐香辣酱500克、二荆条泡椒500克、红楼川菜馆350克、糍粑辣椒300克、麻辣料150克、丹丹豆瓣200克(一起打碎)。
制作:热锅凉油,色拉油8斤油温3成热下酱料熬制10分钟下冰糖1000克熬制融化,下香料粉100克最后下澳宴奇60克、鸡精60克,关火发酵24小时。
4、出餐比例:龙虾500克(油温7成热龙虾炸一下),香爆酱35克、老油150克、啤酒200克、水150克、香料粉20克、蚝油、东古一品鲜、鸡精、白糖调口。(口味麻辣成鲜回甜)。金汤蒜香小龙虾
1、酱料配比:黄彩椒300克、黄椒酱350克、南瓜泥200克、姜末30克、蒜末50克、李锦记蒜蓉辣酱60克、栀子水150克、黄姜粉50克一起打碎用色拉油熬香。
2、出餐配比:小龙虾5斤(7成油温炸制)。莱籽油400克、鸡油120克、黄油100克、酱料250克、蒜蓉500克(余下200克最后收汁加入)盐适量、鲜味宝25克、鸡汁10克、冰糖30克、香料粉15克、鸡精25克。绝味油卤小龙虾
1、混合油:菜籽油4000克、色拉油2000克。
2、料头:大葱200克,老姜100克,紫草80克(洗一下),印度椒80克(泡水),新一代100克(泡水),大红袍10克(泡水),青花椒10克(泡水)。
3、香料配比:八角60克,山奈20克,桂皮20克,小茴香20克,草果(去籽)20克,丁香8克,香砂60克,白扣20克,豆蔻10克,干松8克,胡椒粒(白)35克,当归10克,干草8克,积壳15克,毕拔8克,香茅草8克,香果10克(泡水6小时)
4、调味:高汤20斤,冰糖300克(炒糖色),盐100-120克,鸡精100克,鲜味宝150克,李锦记卤水汁500克,卤味增香膏15克,白砂糖350-400克
5、调色:黄栀子(适量),海天红烧酱汁120-150克。
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