做的紫薯馒头变成绿色是怎么回事，该怎么办？

　　感谢邀请。
　　如果没猜错的话，您制作的紫薯馒头应该变成了下图一样的绿色馒头，而不是紫薯那种嫩紫嫩紫的颜色。
　　这是变绿的紫薯馒头，下面是正常的紫薯馒头。
　　紫薯馒头变绿别怕，这既不是买到了劣质紫薯，也不是制作馒头的面粉出问题。
　　首先我们来了解一下紫薯是什么。紫薯又叫黑薯，植物界 被子植物门 双子叶植物纲 茄目 旋花科 番薯属 紫薯种的植物。
　　紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一种水溶性的天然色素。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，也就是化学名称碳酸氢钠的物质。花青素的化学方程式是C15H11O6，而碳酸氢钠的化学方程式是NaHCO₃，两者相遇会发生化学反应而导致化学反应使得馒头变成了绿色。即使不放小苏打，馒头里加入任何碱性的物质，都有可能使紫薯馒头变绿。
　　所以对于紫薯馒头变成绿色，只要再制作时不要加小苏打或者其它碱性物质就可以了。
　　至于变绿的馒头能不能吃，回答是肯定的。变绿的馒头并没有变质，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，变绿的紫薯馒头因为发生了化学变化，所以已经失去了紫薯很多特有的营养特性。若只是当做馒头这种主食食用是没问题的，若是当做紫薯食品来吃，就没任何的营养意义了。
　　在文末嘚瑟一点化学小知识：
　　附上花青素和小苏打（也就是碳酸氢钠）的化学方程式，喜欢化学的朋友可以研究看看。
　　上图是花青素的化学方程式，下图是小苏打的化学方程式。
　　薯，含有丰富的蛋白质、淀粉以及其他的一些微量元素，经常吃的人的身体有长处，所以许多人都喜爱吃，紫薯可以蒸着吃，许多人还喜爱用紫薯蒸馒头，我们都知道，紫薯是紫色的，那用紫薯蒸出来的馒头，应该是嫩紫嫩紫的色彩，可是有些人用紫薯做出来的馒头却是绿色的，这是怎样回事儿呢？难道是因为买到了残次的紫薯？又或者是制造馒头的面粉有问题？
　　其实呈现这种现象，不是紫薯的品种问题，当然也不是做馒头的面粉的问题，其间触及一些化学知识，首要我们先来了解一下，紫薯之所以是是紫色的，是因为紫薯里边含有许多的硒元素和一些花青素，简略的说，花青素是一种天然的色素，我们平常做馒头应该会用到小苏打，小苏打的化学名称是碳酸氢钠。
　　碳酸氢钠和花青素在一块会发生化学反响，就会让馒头变成绿色的，即便不放小苏打，只需在馒头里边放了一些含有碱性的物质，紫薯馒头也会变绿，解决办法就很简略了，这做馒头的过程中，只需不往里放小苏打或者是碱性物质，馒头就不会变绿。许多人会疑惑，变绿的馒头终究能不能吃？吃了会不会对身体有什么危害？
　　变绿的馒头不是蜕变了，仅仅发生了一些化学反响，所以是可以吃的，至少当成主食吃是没问题的，紫薯自身有许多作用，营养价值也很高，若是发生了化学反响，它自身的营养现已丢掉了，所以只能当成一种主食吃，不能当成一种营养品来吃，因为它现已没有任何营养价值了。
　　浅显一点讲，紫薯馒头之所以会变成绿色，就是我们在蒸馒头揉面的时分往里边放碱了，紫薯碰到碱，熟了就会变成绿色的，所以我们下次假如再蒸紫薯馒头的时分，就不要放碱了，可以换成酵母，它们的作用都差不多，对此，我们有什么观念吗？你们见过绿色的馒头吗
　　紫薯馒头变成绿色有两种原因，一种是水质的原因，还有一种是加了碱性小苏打的原因。
　　每个地方的水质是不同的，所以酸碱度也不同， 小时候我们家里的水喝起来感觉有点甜甜的，是因为井水中OH-离子和地下的某一些金属离子结合之后变成了矿物质，所以就有点微甜，矿物质是无毒的，所以这样的净水也是可以引用的。我个人认为这样的水是比较好的。有些地方的水质是碱性的，就比如我老公这里，他们是饮用自来水的，但是自来水是由政府统一由水罐分流到各家各户的，每次烧开的水都有很多杂质，这种水就是碱性水。如果用了这种碱性水质的水来和面，就可能造成紫薯馒头变成绿色，就相当于加了小苏打。
　　那为什么加了碱性物质就会变成绿色呢？ 紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特点就是遇酸变红，遇碱变绿，所以加了小苏打或者用碱性水质的水和面都可能会造成紫薯馒头变成绿色，如果碱性不太强就会变成蓝色。
　　如果想要紫薯馒头蒸出来之后还是紫色的，要么用发酵粉发酵面团的时候，掌握好发酵的程度，不要发过，这种蒸馒头的要求相对较高。 因为要掌握好发酵的程度并不容易，发的太轻蒸出来的馒头不够松软，发的太过就会由酸味，影响馒头的口感。想做出成功的紫色的紫薯馒头可以试试我这种做法。
　　【紫薯馒头】
　　食材： 紫薯，面粉。
　　辅料： 干酵母，矿泉水。
　　做法：
　　1，一个紫薯清洗干净，切成块或者整个放在锅里隔水蒸。
　　2，蒸熟之后取出捣碎，放在滤网中过筛。
　　3，过筛后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成颗粒状。
　　4，大概70克温水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面团。盖上不低水的湿布，醒面30分钟。
　　5，30分钟后面团会发酵至原来的2倍到3倍，这时候把面团取出揉面。
　　6，这一过程叫做排气，充分把面团里的气泡揉出来。
　　7，把排过气的面团做成小剂子，再把小剂子揉圆。
　　8，圆馒头放在热水锅中的蒸屉上，醒30分钟，然后开火蒸20分钟，再关火焖15分钟。
　　9，取出就可以吃了。
　　紫薯馒头的过程解析：
　　1，为什么蒸熟后的紫薯要过筛？
　　紫薯过筛后紫薯泥更细腻，吃起来口感也更光滑，看上去更好看。
　　2，为什么酵母粉要用温水泡开？
　　酵母粉在温暖的环境更容易发酵，对面团作用，这样面团发酵的时间会缩短。
　　3，为什么要用湿布盖着？
　　放置发酵的时间由于发酵环境的不同，发酵的时间会不同，时间久了面团会变硬，湿布能够提供水分，也能让面团的温度保持不变，更利于发酵。
　　4，为什么面团要发酵至原来的2倍到3倍大？
　　要想紫薯馒头是紫色的，就不能放小苏打，所以一定要掌握好面团的发酵程度，不能发过，也不能发酵的程度轻，所以发酵至2倍到3倍的时候刚好，可能会有一点微微的酸味，但不会影响口感，这时候就不需要放小苏打来中和酸味，紫薯馒头就会使紫色的。
　　5，为什么面团发酵好要排气？为什么要在热水锅里二次发酵面团？
　　第一次发酵之后排气就是为了第二次发酵，发酵两次的面团吃起来更松软，并且能够保持长时间的松软不回弹，第一次排气的时候揉面能够让面团达到出筋的状态，这样吃起来比较筋道，好吃。
　　6，为什么要先把水烧热再放入揉好的馒头？
　　馒头二次醒发的时候放在温暖的发酵环境，发酵的更快，缩短发酵时间。
　　7，为什么馒头熟了以后要再焖15分钟？
　　刚蒸好的馒头如果立刻掀开锅盖，馒头在高温状态下突然受到冷空气会出现回缩的现象，馒头就会不好看，所以一定要关火之后再焖一会让室温和锅体的温度差距没那么大的时候出锅。
　　紫薯馒头要想蒸出紫色的，要注意不能放小苏打，不能用碱性的水和面，发酵的面团要刚刚发酵好，不能发过，发酵好的面团要经历先排气，做好馒头再发酵，这样才能蒸出紫色的口感好，又筋道的馒头。
　　如果你蒸的紫薯馒头不是紫色的可以试一下这种方法，慢慢来试。美食吧不是专业大厨，却每天专注美食，每天都会分享简单的家常美食，喜欢的小伙伴记得点赞，关注美食吧。
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　　紫薯馒头变成变成绿色，是因为加入了小苏打。紫薯里面的色素和碱性的小苏打就发生了化学反应。今天我教大家一个方法，让紫薯馒头保持原来的颜色不变。那就是只放酵母就可以了。这样的发酵方法虽然时间稍微长一点，但是不会让紫薯馒头变颜色。而且酵母粉的发酵方法也是家常比较常用的方法。这个是我做好的紫薯馒头。大家看下图。
　　纯正的紫薯的紫色，在里面不要加小苏打，就放酵母就好。这就是紫薯、酵母和面粉混合之后的状态。
　　发面一个小时时候，颜色也没有变化。然后就可以加点面粉搓成长条的紫薯面团。搓成圆条的紫薯面之后，我们把长条切成小剂子状态。
　　我们把紫薯面团按压成面饼形状。
　　在紫薯面饼中间加点红糖和白芝麻还有少量的黑芝麻。做一个甜口的紫薯馒头，用紫薯加上红糖和黑芝麻，家人都会特别喜欢吃的。
　　我们把紫薯面团团成圆形，然后在手中团成圆形，做出馒头的形状出来。
　　这样做好的紫薯馒头就能上锅了。开水蒸20分钟，馒头也不会变色的。蒸之前上锅的状态如下。
　　这样就蒸好了我们要吃的紫薯馒头了。颜色还会是原来紫薯的颜色。这里面需要注意下，我这个紫薯加的很多，所以颜色就会偏深。如果想做成紫薯的颜色的馒头，那就可以少加点紫薯。这样既能有颜色又能把面发起来了。做出来的效果会更好些。
　　小贴士：不加泡打粉好和小苏打等碱性发酵剂，是让紫薯面食保持原有颜色的关键。
　　紫薯馒头变成绿色，蒸馒头揉面时放碱了，紫薯遇碱熟了会变绿。
　　让紫薯馒头不变绿是做法如下
　　1紫薯粉一份，我家用吃饭的碗盛面 一份一碗，白面三份，酵母两勺，白糖少许，牛奶三包
　　2，牛奶放热水浸泡一下拿出，奶温不烫嘴为准
　　3，紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，将热好的奶倒入面盆中，一边倒一边搅，待面成絮状揉成团，发面硬一点，有助于后期成型。活好面发面止面面团两倍大即可。
　　4，发好面，揉面排气，不用放碱。把面分成大小一致的小面团，蒸锅刷油备用，做好的面团放蒸屉摆好，摆满后盖好盖子第二次醒发（注意发面一定要硬，这时二次醒发面团才不会踏），放不下的面团摆好盖上一层保鲜膜进行二次醒发
　　5，蒸锅里醒发好的面团（长止2倍大）开火，待上气之后蒸10分钟，关火，排气5分钟即可出锅。
　　6，按第五步把余下的馒头蒸好
　　这样蒸的紫薯馒头不会变绿
　　首先说明，紫薯馒头变成绿色并不影响食用，也不是人工染色或添加等结果，而是因为紫薯等黑紫色食物中含有一种天然的多酚类色素—花青素。
　　花青素是一种稳定性较差的色素，它遇到碱容易变成绿色或蓝紫色，而遇到酸往往又变成粉红色或紫红色，同时它在加热时间较长的情况下也会逐渐褪色，而且温度越高、时间越长，颜色越容易出现变化。
　　所以题主遇到的问题可以从以上方面考虑： 是否在做紫薯馒头的时候添加小苏打了？或者部分地区自来水中也成弱碱性，也可能影响颜色。
　　解决建议： 醒面时可以添加酵母，而不加小苏打。和面的水也可以尝试换成白开水或纯净水等。蒸的时间控制好，不宜过长。紫薯在做馒头之前不宜浸泡太久，也容易变色。
　　谢谢阅读、希望对您有所帮助。
　　紫薯馒头为什么会变绿
　　紫薯变绿是正常的，因为在做馒头时你可能加了碱在里面，紫薯里的花青素在碱性环境就会变成蓝绿色。
　　紫薯馒头做法
　　食材：紫薯130克、高筋面粉200克、酵母(干)2克、调料水75克
　　1.准备材料：紫薯1个(约130克)，面粉200克，酵母2克，水约75克(水量视面粉吸水性适量调整)，紫薯蒸熟，过筛成紫薯泥
　　2.将过筛后的紫薯泥加入面粉中，用手搓匀，酵母溶于水，逐步加入步骤4的面粉中，揉成均匀光滑的面团。蒙上布，饧30分钟
　　3.将饧后的面团再揉匀，充分排气，分成一个个剂子，整好型(我整的圆形)，垫上玉米皮
　　4.将馒头胚子排入蒸屉中，置于热水锅上，盖上锅盖，饧发30分钟左右，这次的馒头用的一次发酵法。口感比二次发酵法的馒头有嚼劲些。可根据自己喜欢的口感选择发酵方法。7.30分钟后，开火，将馒头蒸熟薯馒头。
　　紫薯营养及药用价值
　　紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为＂抗癌大王＂，易被人体吸收。
　　一般我们煮紫薯的水颜色多呈蓝绿色，这个是因为花青素。花青素色会随酸碱性不同而变色，所以才会出现紫薯做的食品变成蓝绿色。花青素含有丰富的维生素C和维生素E，对人体是有很大好处的。
　　紫薯中花青素含量很高，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，遇到碱就会变成绿色的，感观不好看，但是不影响食用
　　紫薯里含大量的花青素，美容养颜啊，但是花青素遇碱会变色，所以蒸馒头用酵母不用碱试试