什么是锅气？炒菜时，如何掌握好锅气，才能炒出好味道？

　　喜欢钻研做菜的人，会经常听到一个词儿，叫做＂锅气＂，关于这个＂锅气＂到底是什么意思，每个人都有自己的看法，所以说这个词儿的解释有很多种。
　　我汇总了一下，有些说法感觉还是比较专业和靠谱的，大概的意思就是锅气＂是炒菜时各种食材与调味料、水在炽热的锅体中发生的一系列物理和化学反应，从而使菜产生一种特殊的、复合型的鲜香味道＂。
　　那这个＂锅气该＂怎么掌握呢？这里面牵扯的东西就多了，这就需要极为丰富的烹饪经验了。
　　我记得曾经看过一个视频，里面的一位老厨师在做清炒土豆丝，这个老厨师就跟一般的厨师做法不一样。
　　我们在视频里经常看饭店里的厨师炒土豆丝，做法基本上都是千篇一律，那就是＂宽油下锅＂，＂急火爆炒＂，然后不停地展示各种潇洒的颠锅绝技。
　　但是这位老厨师不是这样，他一边炒一边做解释，他说，要想炒出＂锅气＂来，不要用那种＂不停颠锅＂的技法，那样的炒法看着好看，但是土豆丝和锅底接触的时间太短，不容易产生锅气。
　　他就是用的＂小翻锅＂的技法，让土豆丝跟锅底接触的时间稍微长一点，然后再用很小的幅度翻一下，最后出锅的土豆丝，虽然从光泽上看着不是太亮堂，但是锅气炒出来了，复合型的味道出来了，这盘土豆丝就很好吃了。
　　关键的一点就是，别管如何操作，锅气要炒出来，要让食材、相对应的调味料和油在锅壁上充分发生反应，从而充分激发出食材本身的味道，这个掌握好了，这个菜就好吃了。
　　再举个例子，农村的土灶台很多人都见过吧，上面就扣着一口大铁锅，那大铁锅肯定没办法上下左右地＂颠锅＂啊，为什么很多村妇用它炒出来的菜就很好吃？
　　原因跟上面说的一样，村妇也不懂什么烹饪技巧，但是就想着＂把这道菜的味儿给炒出来＂，其实这就是掌握住了这个＂锅气＂，原理不明白，但是操作是一样的，炒出来的菜就好吃。
　　再举个例子，有些发酵类的调味料，比如酱油、醋或者黄酒， 它们都是谷物发酵而成的调味料，炒菜的时候，不要淋在食材上，最好是直接淋到锅里的热油里，或者是沿着热锅壁直接喷下去，也是为了激发出这个＂锅气＂来。
　　有的人菜炒完了，锅壁看起来是油光蹭亮的，但是菜反而不好吃，没味道，而有的人炒菜，菜出锅了，这时能看到锅壁里还有些锅巴，看着好像是有点炒糊的样子，其实这道菜反而更好吃， 这就是把锅气炒出来了。
　　以上说的只是拿炒菜举一下例子，当然，每种食材不一样，调味料不一样，炒菜和炖菜的做法也不一样，所以说要具体情况具体分析。
　　但是最终的目的是一样的，别管是煎炸烹煮，还是炒土豆丝、炖红烧肉，最后的目的是一样的，那就是把各种食材、调味料的本味给激发出来，味道出来了，菜就好吃了。但是这里一定要强调一点，想炒出＂锅气＂来，不一定非得是＂急火爆炒＂，小火慢炒，小火慢炖，一样能出＂锅气＂，这个要看具体是什么菜，要靠经验，自己慢慢摸索。
　　＂锅气＂这个词儿一句话很难形容出来，但是理解起来也很简单，就是把握住这个火候，把菜的本味激发出来，最终做出一种复合型的味道，这样的菜，才是最好吃的。